Introducción
En el vasto universo de la cocina china, hay un plato que combina historia y calidez: el codillo Dongpo. Este clásico de Meishan, Sichuan, con su textura jugosa y tierna, se ha convertido en un recuerdo querido para muchos comensales. Hoy nos adentramos en el mundo del codillo Dongpo y en las historias que lo rodean.
I. La leyenda del codillo Dongpo
Al pensar en el codillo Dongpo, muchos lo asocian con el poeta Su Dongpo de la dinastía Song del Norte. Su origen se cuenta ligado a su esposa Wang Fu. Cuenta la leyenda que Su Dongpo viajó a Yongxiu, Jiangxi, y curó a un niño enfermo. Como agradecimiento, el campesino le invitó a comer. Embelesado por el paisaje, Su Dongpo recitó: "El aroma de las perlas penetra hasta el corazón." El campesino, cocinando, creyó que le explicaba cómo cocinar la carne: "Cocerla entera con la paja hasta que el aroma penetre." Así que la puso en la olla con la paja y el resultado fue un aroma inesperado.
La versión más común es que el codillo Dongpo era un plato tradicional de Wang Fu, esposa de Su Dongpo, y que tomó su nombre porque él lo adoraba. Wang Fu era una mujer sabia y virtuosa que conocía bien el gusto de Su Dongpo y creó este plato con cuidado. Su Dongpo lo elogiaba, lo comía a menudo y lo recomendaba a amigos y familia. Con el tiempo, el codillo Dongpo se extendió y se convirtió en un clásico de Sichuan.
II. Codillo Dongpo de Meishan: tradición e innovación
Como cuna del codillo Dongpo, Meishan en Sichuan tiene su propia forma de entender y preparar este plato. Comparada con la versión tradicional de Wang Fu, la versión moderna de Meishan ha evolucionado bastante.
1. Selección rigurosa de ingredientes
El codillo Dongpo de Meishan exige ingredientes de calidad: solo codillo de cerdo con carne tierna y bien veteada. Este criterio es la base de la textura del plato.
2. Proceso de cocción único
El proceso consiste en cocer a fuego lento y luego al vapor. Primero se limpia el codillo, se cuece en agua hasta que esté casi hecho al 80 %, se retira y se cocina al vapor. Tras dos rondas de desgrasado, el codillo queda jugoso, sin grasa y tierno sin deshacerse.
3. Formas de servir
Hay dos formas principales de servir el codillo Dongpo de Meishan: primero, estilo caldo claro: colocar el codillo cocido al vapor en un bol, añadir caldo de pollo (o agua si no hay caldo), un poco de sal y cebolleta. Es ideal acompañarlo con una pequeña ración de salsa de soja para mojar. Segundo, estilo salsa: colocar el codillo en un bol y verter la salsa preparada encima. La salsa de Meishan usa 17 ingredientes y tiene un sabor distintivo que gusta a comensales de todo el mundo.
III. Codillo Dongpo casero: disfrútalo en casa
Si quieres disfrutar del codillo Dongpo auténtico en casa, prueba esta receta casera.
1. Ingredientes
Un codillo de cerdo (aprox. 1,2 kg), 4 cucharadas de pasta de frijoles, 1 trozo de jengibre, ½ cabeza de ajo, ½ oz de cebolleta, 1 cucharada de vinagre, 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de aceite de sésamo, 1 cucharada de salsa de soja oscura, 250 ml de caldo, sal y MSG al gusto.
2. Pasos
Blanquear el codillo para eliminar sangre y espuma;
Picar la mitad del jengibre y el ajo; aplastar el resto del jengibre y atar la cebolleta en un nudo;
Poner el codillo, el nudo de cebolleta, el jengibre aplastado y el caldo en un bol grande, cocinar al vapor sobre agua hirviendo unos 60 minutos, añadir la salsa de soja oscura y seguir al vapor hasta que el codillo esté tierno;
Retirar y servir en un plato;
En un bol pequeño, mezclar jengibre picado, ajo picado, pasta de frijoles, azúcar, aceite de sésamo, MSG, vinagre y media cucharada de caldo para la salsa;
Verter la salsa uniformemente sobre el codillo y servir.
3. Consejos
Al cocer a fuego lento, usar baja temperatura y cocinar despacio. La regla de 13 caracteres para la carne cocida es: "Fuego lento, poca agua, cuando el tiempo es el adecuado se cocina solo" —una máxima que viene del codillo Dongpo.
Primero llevar a ebullición a fuego fuerte, luego bajar a fuego lento y retirar la espuma. El codillo mantendrá su forma sin deshacerse.
IV. Significado cultural: comida y literatura
El codillo Dongpo no es solo un plato sabroso, sino un cruce entre cocina china y literatura. Su Dongpo, gran poeta de la dinastía Song del Norte, dejó obras que siguen vivas, y el codillo Dongpo se hizo famoso gracias a él. El nombre refleja su amor por la comida y su espíritu literario.
En sus poemas hay muchas referencias a la comida. En "Oda al cerdo" escribe: "Lava bien la olla, añade poca agua, deja que el fuego humee sin llama. Espera a que se cocine, no tengas prisa. Cuando el tiempo es el adecuado, quedará delicioso. La buena carne de cerdo en Huangzhou es barata como la tierra. Los ricos no la comen, los pobres no saben cocinarla. Por la mañana me sirvo dos tazones y no me importa lo que digan." El poema describe bien la cocción y el sabor del codillo Dongpo y la actitud vital de Su Dongpo.
V. Legado actual: un plato chino para el mundo
Con el tiempo, el codillo Dongpo se ha popularizado en China y en el extranjero. Hoy aparece en restaurantes chinos de muchos países. Su sabor único y su carga cultural han conquistado a comensales de todo el mundo.
Para preservar y difundir este plato, Meishan y otras zonas de Sichuan trabajan en su industrialización. Gobiernos locales y empresas apoyan la producción estandarizada y la marca, mejorando la calidad y la visibilidad. Festivales del codillo Dongpo y concursos de cocina ayudan a que más gente lo descubra y lo disfrute.
Conclusión
El codillo Dongpo es un plato tradicional chino que no solo es delicioso, sino un símbolo de la cocina china: imprescindible para los amantes de la gastronomía. Lleva historia y calidez, y es un tesoro de la cultura culinaria china. Tanto en un restaurante elegante como en la mesa familiar, el codillo Dongpo ofrece un disfrute infinito. Disfrutemos este plato lleno de amor y apreciemos la riqueza de la cocina china.