부엌에 연기가 피어오르는 그 쓰촨 밤: 호두 알갱이 궁파오 치킨과의 '생사를 건 싸움'

목이 조여왔다. 정말로. 녹지 않은 겨자를 크게 삼키는 것 같았고, 뜨거운 고통이 하늘까지 닿았다. 이건 고급 레스토랑의 맛 체험이 아니라, 런던에서 12년간 살았던 전 이탈리아인인 내가 주방에서 만든 작은 재앙의 현장이다. 그 요리를 만들고 싶다. 먼 쓰촨의 전설 - 호두쿵파오치킨. SNS에 올라온 영상들은 너무 속임수가 많다. 부드러운 닭고기, 에메랄드빛 파, 황금빛 바삭한 호두, 붉은 기름은 너무 밝아서 울고 싶어진다. 블로거들은 가볍게 웃으며 손목을 흔들고 완벽하게 냄비에서 나왔다. 나도 해도 돼? 하. 농담하지 마. 내 손은 이제 칠리 국수로 덮여 있고, 눈은 금붕어처럼 부어 있었으며, 내 고양이, '피자'라는 녀석이 냉장고 위에 쪼그리고 앉아 나를 비웃고 있다.

어젯밤부터 시작됐어. 휴대폰을 스와이프해서 그 영상을 봤어. 빨간 말린 고추가 기름에 튀는 소리가 화면을 통해 내 마음을 흔들었어. 그 맛이 그리워. 복잡하고 모순되며 무감각하고, 매콤하고, 달콤하고, 새콤한 맛. 이탈리아 음식도 좋고, 토마토 바질도 아름답지만, 때로는 약간의 혼란이 필요해. 동양에서 온 작은 혼돈, 열정적인 분위기. 그래서 나는 아시아 슈퍼마켓에 갔어. 닭다리살, 생 호두를 샀어. 구울 때 더 향이 난다고 들었고, 무서운 말린 고추와 후추가 가득 든 큰 봉지가 있었어. 집에 가는 길에 나는 꽤 신나서 노래를 흥얼거리며 오늘 밤 쓰촨 요리를 정복할 거라고 생각했어.

고기 자르는 과정은 순조로웠다. 칼은 개에게 물린 듯 썩었지만 여전히 덩어리가 있었다. 재우고, 크기 조절하고, 모든 것이 통제되고 있는 듯했다. 그 순간까지는. 그 순간은 내 손바닥에 아직도 땀이 나던 순간을 떠올리게 한다.

레시피에는 이렇게 적혀 있습니다: "팬을 차가운 기름으로 데우고, 후추와 말린 고추를 넣어 향이 날 때까지 볶아라." ”

네, 그랬어요. 기름이 뜨겁다. 고추가 가라앉았다. 지글지글 소리와 함께 향기가 즉시 폭발했다. 좋은 냄새. 정말 향기롭다. 옆에 있던 설탕 그릇을 집어 들고, 핵심 '리치 맛' 그릇 주스를 섞을 준비를 했다. 손이 미끄러졌다. 아니면 뇌에 단락이 생긴 걸 수도 있고요. 모르겠어. 지난번에 친구가 준 '특별한 향신료'였던 작은 갈색 병을 집었을 뿐인데, 라벨은 이미 오래전에 떨어져 있었어요. 올스파이스 같은 거라고 당연하게 생각했죠.

큰 숟가락. 냄비에 직접 부으세요.

등등.

맛이 맞지 않아.

향이 아니야. 네...... 질식.

코가 순식간에 의식을 잃었어요. 즉시 혀가 춤을 추기 시작한다. 기분 좋은 탱고가 아니라, 말뚝이나 가시가 있는 탱고다. 대마. 극심한 무감각. 그럼 매운 맛이야. 불이 매워.

"실수였어. 큰 거야. 오, 세상에."

저는 당황했습니다. 정말 당황했어요. 급히 불을 끄려 했는데, 팔꿈치가 옆에 있던 물잔을 넘어뜨렸어요. 물이 바닥에 쏟아졌다. 젖은 바닥, 담배 피우는 마리화나, 그리고 내 의식을 잃은 혀. 기침하고 싶었지만 목이 꽉 막힌 것 같았어요. '피자'라는 이름의 고양이가 결국 냉장고 위에서 뛰어내려 붉은 기름 괴물에게 짖고 도망쳤다. 창밖에 구급차가 지나갔고, 낑낑거리는 소리가 나와 함께 들려왔다.

어떻게 해야 할까요? 덤프? 아니, 닭고기는 아직 익지 않았어. 음식을 낭비하는 건 죄악이에요, 특히 이렇게 비싼 닭다리살을 먹으니까요.

나는 미친 사람처럼 부엌을 돌아다녔어. 모빌! 네, 휴대폰입니다. 방금 고추기름 때문에 손가락이 미끄러졌고, 화면에는 복사본이 가득했다. 잠금 해제도 못 하겠어요. 옷으로 문지르고, 혀로 핥았다(묻지 마세요, 그때는 정신이 깨어 있지 않았어요), 그리고 마침내 묶인 것을 풀었습니다. 검색: "쿵파오 치킨은 너무 대마이고 너무 맵다, 어떻게 보존할까?"

검색 결과는 다양합니다. 어떤 사람들은 설탕을 넣고, 어떤 사람은 식초를 넣는다고, 또 어떤 사람은 감자를 넣어 맛을 흡수하라고 합니다.

"설탕 넣어?" 나는 중얼거렸다. "이미 추가했어...... 잠깐, 내가 방금 뭐라고 덧붙였지? ”

나는 갈색 병에 다가가 냄새를 맡았다. 올스파이스는 아니에요. 순수하고 고농도의 쓰촨 후추알파우더입니다. 그리고 가장 무감각한 종류입니다. 방금 뿌린 숟가락은 후추 1파운드를 냄비에 직접 넣는 것과 같았다.

절망. 순수한 절망.

하지만 배고팠다. 게다가 그 이상한 향기는 파괴적인 대마 향이지만 여전히 매혹적이다.

"그 사람은 어때?" 나는 생각했지, "신이 되거나 악마가 되거나, 아니면 오늘 밤 즉석 라면을 먹어야 해." ”

나는 깊게 숨을 들이쉬었고(거의 또 숨이 막힐 뻔했다) 절박한 도박을 하기로 결심했다. 대마가 주된 톤이므로, 단맛과 신맛 사이에 강한 대비를 넣어 억제하세요. 그게 바로 요리 도박 아닌가요?

레몬 몇 개를 재빨리 잘라서 즙을 짜냈어요. 평범한 식초가 아니라 레몬즙, 더 신선하고 날카로운 레몬즙이었다. 그리고 계획보다 세 배나 더 설탕을 넣었어요. 흰 설탕이 아니라, 끈적한 캐러멜 맛의 갈색 설탕이야. 남은 호두 알갱이도 모두 부었고, 구우지 않은 채 생으로 넣었어요. 기름을 좀 흡수할 수 있을 거라 생각해서 미친 후추 조각들을 견과류 지방으로 감싸 줄 알았거든요.

발사. 다시 데워.

닭고기를 팬에 넣어. 질라.

이번에는 그렇게 가까이 서지 않았다. 나는 폭탄 해체 전문가처럼 두 걸음 뒤로 물러섰다.

볶음. 소스를 위에 감싸세요. 색깔은 짙은 붉은색으로 빛나며, 마치 위험한 보석처럼 변한다. 연기는 여전히 크지만, 맛은 변했습니다. 이제는 단순한 무감각이 아니라 복잡하고 점진적인 영향입니다.

난방 꺼. 접시.

나는 떨면서 닭고기 한 조각을 집어 들고 입에 넣었다.

판결을 기다리고 있어.

3초.

첫 순간: 좋았다. 진한 갈색 설탕 같은 단맛.
두 번째: LSD. 레몬의 신선함이 기름기를 찌릅니다.
세 번째: 대마. 그것은 오지만, 주인공이 아니라, 배경음, 입술을 약간 떨게 하는 흥미로운 뒷맛이 된다.

그리고 호두도요. 날것 호두는 뜨거운 기름에 조금 부드러워지지만 여전히 바삭해요. 소스를 흡수하고 한 입 베어 물면 즙이 넘치고, 고소한 향이 마지막 불꽃을 중화시킵니다.

때로는 요리를 망치는 실수가 바로 새로운 맛을 만드는 유일한 방법일 수 있습니다.

나는 바닥에 앉아 물웅덩이 옆에 앉아 검정, 빨강, 검정, 빨강이 변형된 쿵파오 치킨을 손에 쥐고 있었다. 땀을 엄청 흘리고 입술은 소시지처럼 부어 있었지만 멈출 수가 없었다. 정말 이상해. 정말 재미있어요. 이건 확실히 쓰촨의 진짜 맛이 아니에요. 쓰촨 친구들이 부엌칼들로 세 블록이나 쫓아올 수도 있어요. 하지만 이건 내 거야. 런던의 이 이국적인 밤, 서두르고 당황스러운 순간에 속한다.

이 경험이 저에게 무엇을 가르쳐 주었나요? 라벨 없는 병은 건드리지 마세요? 물론이지. 하지만 더 중요한 건, 요리가 그렇게 신성하지 않다는 점입니다. 화학 실험처럼 정밀함이 필요하지 않습니다. 혼란스러울 수도 있고, 틀릴 수도 있으며, 놀라움으로 가득할 수도 있습니다. 먹을 용기가 있다면, 그 결과를 감히 마주할 수 있어.

여러분도 시도해보고 싶거나, 혹시 뭔가 실수했다면 제 말을 들어보세요:

• 서두르지 말고 버리세요: 정말로 숯불에 타지 않는 이상 항상 구할 방법이 있습니다. 신맛은 레몬을 넣기엔 부족하고, 달콤함도 충분히 달지 않으며, 너무 매워서 유제품을 넣기엔 부족해요(이번에는 넣지 않았어요. 우유는 매운맛을 완화하는 유물이거든요).
• 레시피가 아니라 혀를 믿으세요: 레시피는 죽었고, 당신은 살아 있습니다. 맛이 맞지 않으면 맛보고 다시 조절하세요. 어두운 요리에 섞어도 당신의 다크 요리입니다.

마지막으로, 피와 눈물에 관한 교훈이 담긴 작은 제안(또는 FAQ)입니다:

Q: 만약 실수로 손에 후추를 너무 많이 묻혀 혀가 감각을 완전히 잃게 되면 어떻게 해야 하나요? A: 물을 마시지 마세요! 물이 매운 맛만 퍼지게 할 거예요. 전유를 마시거나 아이스크림을 한 입 먹어보세요. 만약 그렇지 않다면, 저처럼 설탕과 산의 비율을 늘리고 강한 미각 충격으로 뇌를 '속여'보세요. 다음에는 향신료 병에 라벨을 붙이세요. 제발.

좋아, 우유 마실게. 한 컵 전체. 내 입술은 아직도 탱고를 하고 있어. 고양이는 돌아와 접시 위의 호두 알갱이를 응시하고 있었다.

"음식도 피자도 안 돼."

그 고양이는 마치 "도대체 뭐 하는 거야? ”

저도 알고 싶어요. 근데 이 유령 얘기는 정말 향기야.

난로의 불이 아직 꺼지지 않은 것 같아요? 됐어, 나중에 갈게. 먼저 호두 조각 하나 더 샌드위치로 끼워볼게요. 한 조각만.