日式豚骨拉面

우유빛 흰색과 회색 사이: 돈코츠 육수의 정확한 계산

많은 사람들이 집에서 돈코츠 라면을 만들고 싶어 합니다. 결과는? 수프 베이스는 냄비 물처럼 하얗지 않아요. 면이 너무 익어서 진흙처럼 부드럽습니다. 차르시우 포크는 퍽퍽하고 맛이 없습니다. 마지막으로 '간장 국수' 한 그릇이 된다. 하카타 맛이 '우유처럼 진하고 면이 튼하다'는 게 아니에요. 정확히 말하면, 운의 문제가 아니라 통제의 문제입니다. 베이킹에서 게을러서는 안 되고, 국수도 안 된다는 걸 이해해야 해. 아니, 거의 맞아, 딱 맞는 느낌이야.

이유는 간단합니다. 후쿠오카의 뒷골목 식당에서 라면 한 그릇을 먹었어요. 수프는 우유만큼 걸쭉했다. 얼굴은 강하고 치아는 튀어 올랐다. 그 '단순한 복잡성'이 저를 놀라게 했습니다. 덴마크 페이스트리 셰프로서 저는 그램과 분 단위로 생각하는 데 익숙합니다. 하지만 그 순간, 나는 이 국민적인 일본 요리에 도전하기로 결심했다. 베이킹의 엄격함을 주방으로 가져가세요.

첫 시도는 실패했다. 완전한 실패였다. 열이 너무 강해서 그리스가 분리되어 있어요. 수프 국수는 유화 젤라틴 대신 흐릿한 마블링 층이 있습니다. 면이 너무 익어서 축축한 종이 타월처럼 탄력이 떨어집니다. 차인 슈롤은 단단하지 않고 썰었을 때 바로 부서집니다. "진하면서도 기름지지 않은" 균형을 찾지 못했어요. 좌절감? 아니요, 그건 데이터 오류입니다. 다시 조정해야 해.

잠깐, 이 수프가 맞지 않아. 회색. 그리스는 유화되지 않습니다. 불이 너무 커. 조절해. 재조정.

코펜하겐에서 발효 통제를 공부할 때 적용된 엄격한 기준이 떠오릅니다. 온도가 1도만 변동하면 반죽이 낭비됩니다. 여기도 마찬가지입니다. 저는 일본 라면 장인들의 '끓이기법'을 공부합니다. 발견의 비밀은 "끓는 유화, 규칙적인 수분 공급, 얼음물 세척"의 정밀한 제어에 있습니다. 돼지뼈와 물의 비율을 조절하세요. 마침내 논리가 통한다.

돼지뼈. 데친 물. 세 번이나.

끓는 물. 씻어내. 골수 속 혈액이 완전히 사라질 때까지. 돼지뼈를 가공할 때 골수가 앞치마에 튀어 기름지고 씻기 어렵게 만듭니다. 하지만 이 단계는 살릴 수 없고, 맛에 영향을 주며 수프는 항상 회색빛이 됩니다. 인내심을 가져야 해. 돼지뼈를 으깨서 골수를 드러내세요. 이것이 맛의 원천이자 유화의 핵심입니다.

가마솥에 넣어. 물을 넣으세요. 비율은 정확해야 합니다. 뼈 1kg, 물 1.5리터. 너무 과하고 맛도 밋밋해요. 덜 타버렸다. 불을 켜. 물이 미친 듯이 굴러가게 놔둬. 작은 종기가 아니라 격렬한 종기입니다. 오직 격렬한 롤링만이 지방과 콜라겐을 강제로 분해해 우유빛 흰색 로션으로 융합할 수 있습니다.

잠깐, 이 수프 온도 측정값이 잘못된 것 같아요. 재측정. 저울이 약간 삐뚤어져 있으니 보정해 보세요. 좋아, 계속해.

나는 수프 베이스를 저었고, 갑자기 창밖 빛이 변했다. 수프 색깔에 대한 제 판단에 영향을 주었어요. 암막 커튼 닫아. 계속하세요.

이 작은 작업대는 완벽하게 깨끗합니다. 바삭한 상자에는 잘게 썬 파가 깔끔하게 번호가 매겨져 있습니다. 벽에 걸린 온도계가 붉게 빛났다. 나는 화분의 변화를 응시했다. 시간이 유일한 변수입니다.

정확히 말하면, 돈코츠 수프에는 지름길이 없고, 12시간 동안 말아야 하며, 거의 그런 건 없고 딱 맞는 조건만 있을 뿐입니다.

이것은 비유가 아닙니다. 그것은 신체적 반응입니다. 콜라겐이 가수분해되고, 지방 입자가 떠 있습니다. 1분이 줄어들면 유화가 불완전해집니다. 한 시간 더 지나면 향이 사라집니다. 12가지 종류의 밀가루를 가지고 있다고 사과할 필요는 없습니다. 각각이 유용하기 때문입니다. 마찬가지로 12시간 기다림에 대해 사과하지 않을 것입니다. 이것은 필요한 비용입니다.

수프가 혀끝까지 따뜻할 때 먹어보세요. 쉿. 하지만 유화는 맞습니다. 맛은 부드럽고 거칠지 않습니다.

다음은 국수입니다. 일본의 알칼리성 수면. 조리 시간은 초 단위로 정확해야 합니다.

• 수프 베이스의 유화 완성도를 판단하는 기준은 수프 숟가락을 들어 올릴 때 수프가 직선으로 아래로 흐르며 끊어지지 않는다는 것입니다. 냉각 후에는 분리된 기름층 대신 얇은 젤리 층이 표면에 형성됩니다. 입 안에 약간의 끈적임이 있지만 삼키기 쉽고 목에 달라붙지 않습니다.
• 라면 조리 시간 조절 지점: 끓는 물을 냄비에 넣으면 물 온도가 98°C 이상으로 돌아와야 합니다. 8분간 익힐 때까지 조리한 후 바로 꺼내세요(보통 포장 설명서보다 30초 짧게) 얼음물을 통과하세요. 얼음물을 통과해야 합니다. 갑작스러운 냉각으로 면의 표면은 수축하고 내부는 탄력을 유지하게 됩니다.

이 단계는 구제할 수 없고, 맛에 영향을 줄 수 있습니다. 뜨거운 국물 속에서 면이 계속 데워지니까 여유를 좀 남겨둬야 해.

차시우. 삼겹살 롤을 꽉 조여. 면 밧줄로 묶으세요. 각 랩의 거리는 같아야 합니다. 열이 고르게 유지되도록 하세요. 낮은 온도에서 천천히 익힌 후 표면을 향이 날 때까지 볶으세요. 자르 때는 칼날이 날카로워서 한 번에 끝내야 합니다. 톱질은 못 해요, 톱질하면 고기가 부서져요.

조립. 그릇은 미리 데워야 해요. 일본 라면 볼, 03위. 기본 간장, 정확히 15그램. 뜨거운 동코츠 육수에 부었다. 수프와 소스가 섞이는 순간, 향이 폭발한다. 배운 면을 넣으세요. 두껍게 썬 차슈 두 조각을 배열하세요. 반 개의 묽은 달걀 흰자가 굳어지고, 노른자는 반유동이 되는데, 이것이 시간의 예술입니다. 다진 파 한 줌과 해조류 몇 조각을 뿌려 주세요.

진한 국물과 진한 면으로 돈코츠 라면을 성공적으로 만들었어요. 일본 요리와 스칸디나비아 베이킹이 공통으로 가진 점을 이해하세요. 정확한 타이밍. 재료를 존중하세요. 현재에 집중하세요. 맛은 자연스럽게 나옵니다. 이것은 재능이 아니라 반복되는 교정과 궁극적인 통제입니다. 3일 동안 발효된 호밀빵처럼, 산도가 딱 적당합니다. 여기 수프는 적당한 농도가 있어요.

시간이 대신 일하게 두고, 순간에 집중하면 잘 베이킹할 수 있습니다. 아니, 정확히 말하면 좋은 라면.

마지막 젓가락 라면을 샀어. 수프 베이스에 아직 반 그릇이 남아 있어요. 온도계는 아직 팬 안에 있어. 최종 데이터를 기록해야 해. 얼굴이 곧 울퉁불퉁해질 거야.