日式豚骨拉面

Zwischen milchigem Weiß und Grau: eine präzise Berechnung der Tonkotsu-Brühe

Viele Menschen möchten Tonkotsu-Ramen zu Hause zubereiten. Das Ergebnis? Die Suppenbasis ist nicht weiß, wie das Wasser aus dem Spültopf. Die Nudeln sind übergart und weich wie Schlamm. Das Char Siu Schweinefleisch ist trocken und geschmacklos. Schließlich wird daraus eine Schüssel mit "Sojasaucen-Nudeln". Es ist nicht der Hakata-Geschmack, der "dick wie Milch, starke Nudeln" ist. Genauer gesagt ist es keine Frage des Glücks, sondern eine Frage der Kontrolle. Du musst verstehen, dass du beim Backen nicht faul sein darfst und auch keine Nudeln kochen darfst. Nein, fast, genau richtig.

Der Grund ist einfach. Ich habe eine Schüssel Ramen in einem Hinterhofrestaurant in Fukuoka gegessen. Die Suppe war so dick wie Milch. Das Gesicht ist kräftig und die Zähne sind wippend. Diese "einfache Komplexität" hat mich schockiert. Als dänischer Konditor bin ich es gewohnt, in Gramm und Minuten zu denken. Aber in diesem Moment beschloss ich, dieses nationale japanische Gericht herauszufordern. Bring die Strenge des Backens in die Küche.

Der erste Versuch scheiterte. Völliger Fehlschlag. Die Hitze ist zu groß, und das Fett wird getrennt. Die Suppennudeln haben eine trübe Marmorschicht anstelle emulgierter Gelatine. Die Nudeln sind übergart und verlieren ihre Elastizität, wie ein feuchtes Papiertuch. Die Char Siu Rolle ist nicht straff und fällt direkt auseinander, wenn sie geschnitten wird. Ich finde dieses "reich, aber nicht fettig"-Gleichgewicht nicht. Frustration? Nein, das ist ein Datenfehler. Ich muss mich neu kalibrieren.

Warte, diese Suppe ist nicht richtig. Grau. Fett ist nicht emulgiert. Das Feuer ist zu groß. Richte es nach unten. Umstimmen.

Ich werde an die strengen Standards erinnert, wenn ich Fermentationskontrolle in Kopenhagen studiere. Wenn die Temperatur um ein Grad schwankt, wird der Teig verschwendet. Hier ist es genauso. Ich studiere die "Kochmethode" japanischer Ramen-Handwerker. Das Geheimnis der Entdeckung liegt in der präzisen Kontrolle der "Kochemulgierung, regelmäßiger Befeuchtung und Eiswasserwaschen". Passen Sie das Verhältnis von Schweineknochen zu Wasser an. Schließlich funktioniert die Logik.

Schweineknochen. Wasser blanchieren. Dreimal.

Kochendes Wasser. Wasch es ab. Bis das Blut im Knochenmark vollständig verschwindet. Beim Verarbeiten von Schweineknochen spritzt Knochenmark auf die Schürze, was sie fettig und schwer zu waschen macht. Aber dieser Schritt kann nicht gerettet werden, er beeinflusst den Geschmack, und die Suppe bleibt immer grau. Du musst geduldig sein. Zerdrücke die Schweineknochen, um das Knochenmark freizulegen. Das ist die Geschmacksquelle und der Schlüssel zur Emulgierung.

In einen Kessel zu legen. Füge Wasser hinzu. Die Proportionen sollten präzise sein. 1 kg Knochen, 1,5 Liter Wasser. Es ist zu viel, und der Geschmack ist fade. Weniger verbrannt. Mach das Feuer an. Lass das Wasser wild rollen. Es ist kein leichtes Furcht, sondern ein heftiges Furcht. Nur ein heftiges Rollen kann das Fett und Kollagen gewaltsam zerlegen und zu einer milchig weißen Lotion verschmelzen.

Moment, diese Suppentemperaturanzeige scheint falsch zu sein. Messen Sie neu. Die Waage ist etwas schief, kalibriere sie. Okay, mach weiter.

Ich rührte die Suppenbasis um, und plötzlich änderte sich das Licht draußen am Fenster. Beeinflusst mein Urteil über die Farbe der Suppe. Zieh die Verdunkelungsvorhänge zu. Mach weiter.

In diesem kleinen Studio ist die Werkbank makellos. Die Crisper-Box enthält geschnittene, ordentlich nummerierte gehackte Frühlingszwiebeln. Das Thermometer an der Wand leuchtete rot. Ich starrte auf die Veränderungen im Topf. Zeit ist die einzige Variable.

Genauer gesagt gibt es keine Abkürzung zur Tonkotsu-Suppe, sie muss 12 Stunden gerollt werden, es gibt kein Fast, nur genau richtig.

Das ist keine Metapher. Es ist eine körperliche Reaktion. Kollagen hydrolysiert, Fettpartikel suspendiert. Eine Minute weniger, die Emulgierung ist unvollständig. Für eine zusätzliche Stunde verdampft das Aroma. Ich würde mich nicht dafür entschuldigen, zwölf Mehlsorten zu haben, denn jede hat ihren Nutzen. Ebenso werde ich mich nicht für die 12-stündige Wartezeit entschuldigen. Das ist ein notwendiger Kostenfaktor.

Probieren Sie die Suppe, wenn sie bis zur Zungenspitze warm ist. zischen. Aber die Emulgierung ist richtig. Der Geschmack ist sanft und nicht körnig.

Als nächstes kommen die Nudeln. Japanische alkalische Wasseroberfläche. Die Garzeit muss auf die Sekunde genau sein.

• Das Kriterium zur Beurteilung des Abschlusses der Emulgierung der Suppenbasis: Wenn der Suppenlöffel angehoben wird, fließt die Suppe in einer geraden Linie nach unten und bricht nicht. Nach dem Abkühlen bildet sich auf der Oberfläche eine dünne Schicht Gelee anstelle einer getrennten Ölschicht. Es gibt eine leichte Klebrigkeit im Mund, aber sie ist leicht zu schlucken und haftet nicht am Hals.
• Ramen-Kochzeitpunkte: Geben Sie das kochende Wasser in den Topf, und die Wassertemperatur muss auf über 98°C zurückfallen. Garen Sie bis zu 8 Minuten (meist 30 Sekunden weniger als die Verpackungsanweisung) und nehmen Sie sie sofort heraus. Durch Eiswasser gehen. Es muss durch Eiswasser geleitet werden. Die plötzliche Abkühlung sorgt dafür, dass die Oberfläche der Nudeln schrumpft und das Innere elastisch bleibt.

Dieser Schritt kann nicht gespeichert werden und beeinflusst den Geschmack. Die Nudeln werden in der heißen Suppe weiter warm, also musst du etwas Platz lassen.

Char siu. Schweinebauch wird fest gerollt. Mit Baumwollseil binden. Die Distanz jeder Runde muss gleich sein. Achte darauf, dass die Hitze gleichmäßig ist. Langsam bei niedriger Temperatur garen und dann die Oberfläche braten, bis sie duftet. Beim Schneiden sollte die Klinge scharf und auf einmal fertig sein. Du kannst nicht sägen, das Fleisch fällt nach dem Sägen auseinander.

Versammlung. Die Schüssel sollte vorgewärmt werden. Japanese Ramen Bowl, Nr. 03. Grundsojasauce, genau 15 Gramm. In die dampfend heiße Tonkotsu-Brühe gegossen. In dem Moment, in dem sich Suppe und Soße vermischen, explodiert das Aroma. Gib die abgetropften Nudeln dazu. Arrangiere zwei dick geschnittene Scheiben Char Siu. Ein halbes flüssiges Ei, das Eiweiß erstarrt, und das Eigelb ist halbflüssig, was die Kunst der Zeit ist. Bestreuten Sie eine Handvoll gehackter Frühlingszwiebeln und ein paar Scheiben Seetang.

Ich habe erfolgreich Tonkotsu-Ramen mit dicker Suppe und starken Nudeln gemacht. Verstehen Sie, was japanische Küche und skandinavisches Backen gemeinsam haben. Präzises Timing. Respektiere die Zutaten. Konzentriere dich auf die Gegenwart. Der Geschmack kommt ganz natürlich. Das ist kein Talent, sondern wiederholte Korrektur und endgültige Kontrolle. Wie Roggenbrot, das drei Tage fermentiert wurde, ist die Säure genau richtig. Die Suppe hier hat genau die richtige Konzentration.

Lass die Zeit für dich arbeiten, konzentriere dich auf den Moment, und du kannst gut backen. Oder besser gesagt, gutes Ramen.

Ich habe die letzten Essstäbchen-Ramen mitgenommen. Im Suppenboden ist noch eine halbe Schüssel übrig. Das Thermometer ist noch in der Pfanne. Ich muss die endgültigen Daten notieren. Das Gesicht wird gleich knubbelig.