Jene Sichuan-Nacht, die die Küche zum Rauchen brachte: mein "Leben und Tod" mit Walnusskern-Kung-Pao-Hähnchen

Seine Kehle schnürte sich zu. Wirklich. Es fühlte sich an, als würde man einen großen Schluck Senf schlucken, der nicht geschmolzen war, und der heiße Schmerz ging direkt in die himmlische Geisterhülle. Das ist kein Geschmackserlebnis in einem Fine-Dining-Restaurant, sondern der Schauplatz einer kleinen Katastrophe, die ich, ein ehemaliger Italiener, der seit zwölf Jahren in London lebt, in meiner eigenen Küche geschaffen hat. Ich möchte dieses Gericht machen. Die Legende aus dem fernen Sichuan – Walnusskern-Kung-Pao-Huhn. Diese Videos in den sozialen Medien sind so irreführend. Glattes Hähnchen, smaragdgrüne Frühlingszwiebeln, goldene und knusprige Walnüsse, rotes Öl ist so leuchtend, dass man weinen möchte. Die Blogger lachten leise, schüttelten ihre Handgelenke und stiegen perfekt aus dem Topf heraus. Kann ich das auch machen? Haha. Sei nicht lustig. Meine Hände sind jetzt mit Chili-Nudeln bedeckt, meine Augen sind geschwollen wie Goldfische, und meine Katze, der Bastard namens "Pizza", hockt auf dem Kühlschrank und lacht mich aus.

Es fing letzte Nacht an. Wisch dein Handy und sieh dir das Video an. Das Geräusch von roten, getrockneten Chilischoten im Öl kann mein Herz durch den Bildschirm erschüttern. Ich vermisse diesen Geschmack. Dieser komplexe, widersprüchliche, betäubende, würzige, süß-saure Geschmack. Italienisches Essen ist gut, Tomaten-Basilikum ist wunderschön, aber manchmal braucht man ein bisschen Unordnung. Ein bisschen leidenschaftliches Chaos aus dem Osten. Also ging ich in einen asiatischen Supermarkt. Ich habe Hühnerschenkel, rohe Walnüsse gekauft – ich habe gehört, dass sie beim Rösten duftender sind, und es gibt eine große Tüte getrockneter Chili und Pfefferkörner, die gruselig aussehen. Auf dem Heimweg war ich ziemlich aufgeregt, summte ein Lied und dachte, dass ich heute Abend die Küche von Sichuan erobern würde.

Das Fleisch wurde ziemlich glatt geschnitten. Obwohl das Messerwerk faul ist, als hätte ein Hund es angenagt, ist es dennoch blockig. Marinieren, Größen, alles scheint unter Kontrolle zu sein. Bis zu diesem Moment. Dieser Moment erinnert mich an die verschwitzten Handflächen.

Im Rezept steht: "Erhitze die Pfanne mit kaltem Öl, gib Pfefferkörner und getrocknete Chilischoten hinzu und brate sie an, bis sie duften." ”

Ich habe es getan. Das Öl ist heiß. Der Pfeffer ging runter. Mit einem Zischen explodierte das Aroma sofort. Guter Geruch. Es duftet so köstlich. Ich griff nach der Zuckerschale neben mir, bereit, den wichtigen "Litschi-Geschmack" Schalensaft zu mischen. Hände rutschten ab. Oder vielleicht ist es ein Kurzschluss im Gehirn. Ich weiß es nicht. Ich erinnere mich nur daran, dass ich ein kleines braunes Glas genommen habe, das das "besondere Gewürz", das mir mein Freund beim letzten Mal gegeben hat, und das Etikett war längst gefallen. Ich nahm es als selbstverständlich an, dass es Piment oder so etwas war.

Ein großer Löffel. Direkt in den Topf gießen.

Und so weiter.

Der Geschmack stimmt nicht.

Es ist kein Räucherwerk. Ja...... Erstickung.

Meine Nase verlor sofort das Bewusstsein. Unmittelbar danach beginnt die Zunge zu tanzen. Es ist nicht die Art von angenehmem Tango, sondern die Art mit Stelzen oder die mit Dornen. Hanf. Extreme Taubheit. Dann ist es scharf. Das Feuer ist scharf.

"Fehler. Großer Schlag. Oh Gott."

Ich geriet in Panik. Ich habe wirklich Panik bekommen. Ich wollte hastig das Feuer ausmachen, aber mein Ellbogen stieß das Wasserglas neben mir um. Wasser lief über den ganzen Boden. Nasse Böden, Raucher und meine verdammte, bewusstlose Zunge. Ich wollte husten, aber mein Hals fühlte sich an, als wäre er verschlossen. Die Katze namens "Pizza" sprang schließlich vom Kühlschrank, bellte das rote Ölmonster an und rannte davon. Ein Krankenwagen fuhr zufällig draußen am Fenster vorbei, und das Jaulen schien mich zu begleiten.

Was tun? Müllkippe? Nein, das Hähnchen ist noch nicht gekocht. Essen zu verschwenden ist eine Sünde, besonders bei so teuren Hühnerschenkeln.

Ich bin wie ein Verrückter in der Küche herumgelaufen. Mobil! Ja, Mobiltelefone. Ich griff nach meinem Handy, meine Finger rutschten gerade wegen des Chiliöls ab, und der Bildschirm war voller Mimeographen. Ich kann es nicht mal freischalten. Reib es mit deiner Kleidung, lecke es mit der Zunge (frag nicht, mein Geist war zu der Zeit nicht wach) und löse es schließlich. Suche: "Kung Pao Chicken ist zu Hanf und zu scharf, wie man es rettet".

Die Suchergebnisse sind vielfältig. Manche sagen, man soll Zucker hinzufügen, manche sagen Essig, und manche sagen, man soll Kartoffeln hinzufügen, um den Geschmack aufzunehmen.

"Zucker hinzufügen?" Ich murmelte: "Ich habe schon ...... hinzugefügt Moment, was habe ich gerade hinzugefügt? ”

Ich näherte mich dem braunen Glas und roch daran. Nicht Piment. Es handelt sich um reines, hochkonzentriertes Sichuan-Pfefferkornpulver. Und es ist die taubste Variante. Der Löffel, den ich gerade geworfen hatte, entsprach dem direkten Werfen von einem Pfund Pfefferkörner in den Topf.

Verzweiflung. Reine Verzweiflung.

Aber hungrig. Außerdem ist dieser seltsame Duft, obwohl verheerender Hanf, immer noch verführerisch.

"Was ist mit ihm." Ich dachte: "Entweder werde ein Gott oder ein Dämon, oder iss heute Abend Instantnudeln." ”

Ich atmete tief durch (fast wieder erstickend) und beschloss, ein verzweifeltes Risiko einzugehen. Da Hanf der Hauptton ist, füllen Sie das süße und saure mit starkem Kontrast, um es zu unterdrücken, anstatt es zu eliminieren. Das ist doch das kulinarische Risiko, oder?

Ich schnitt schnell ein paar Zitronen und presste den Saft aus. Kein gewöhnlicher Essig, sondern Zitronensaft, frischer und schärfer. Dann habe ich dreimal so viel Zucker hinzugefügt wie geplant. Nicht weißer Zucker, sondern brauner Zucker, dieser klebriche, karamellgeschmackte braune Zucker. Ich habe auch alle restlichen Walnusskörner hineingegossen, nicht geröstet und roh reingeworfen, in der Annahme, dass ich vielleicht etwas Öl aufnehmen und diese verrückten Pfefferkornpartikel mit Nussfett umwickeln könnte.

Feuer. Aufwärmen.

Leg das Hähnchen in die Pfanne. Zila.

Diesmal stand ich nicht so nah. Ich machte zwei Schritte zurück, wie ein Bombenentschärfungsexperte.

Wokgericht. Wickel die Soße obendrauf. Die Farbe wird tiefrot und glänzend, wie ein gefährlicher Edelstein. Der Rauch ist immer noch groß, aber der Geschmack hat sich verändert. Es ist nicht mehr nur eine einzelne Taubheit, sondern ein komplexer, fortschreitender Aufprall.

Mach die Heizung aus. Teller.

Ich zitterte, nahm ein Stück Hähnchen, blies darauf und steckte es mir in den Mund.

Warten auf das Urteil.

Drei Sekunden.

Erste Sekunde: super. Reichhaltige braune Zuckersüße.
Zweites Sekunden: LSD. Die Frische der Zitrone durchdringt die Fettigkeit.
Dritte Sekunde: Hanf. Es kommt, aber es hört auf, der Protagonist zu sein, es wird zu einem Hintergrundgeräusch, einem interessanten Nachgeschmack, der die Lippen leicht zittern lässt.

Und Walnüsse. Die rohen Walnüsse sind im heißen Öl etwas weicher, aber trotzdem knusprig. Sie nehmen die Soße auf, beißen hinein, der Saft läuft über, und das nussige Aroma neutralisiert das letzte Feuer.

Manchmal ist der Fehler, der ein Gericht ruiniert, genau der einzige Weg, neue Aromen zu schaffen.

Ich saß auf dem Boden neben einer Wasserpfütze und hielt das schwarze, rote, schwarze und rote "mutierte" Kung Pao-Huhn in der Hand. Ich schwitzte stark und meine Lippen waren wie Würstchen geschwollen, aber ich konnte nicht aufhören. Es ist so seltsam. Es macht so viel Spaß. Das ist definitiv nicht der authentische Geschmack von Sichuan, Freunde aus Sichuan jagen mich vielleicht drei Straßen mit Küchenmessern. Aber das gehört mir. Es gehört zu dieser exotischen Nacht in London, in Eile und Peinlichkeit.

Was hat mich diese Erfahrung gelehrt? Nicht mit unbeschrifteten Gläsern herumspielen? Natürlich. Aber noch wichtiger ist, dass Kochen nicht so heilig ist. Es erfordert keine Präzision wie chemische Experimente. Es kann chaotisch sein, es kann falsch sein, es kann voller Überraschungen sein. Solange du es wagst, es zu essen, wagst du, dich diesem Ergebnis zu stellen.

Wenn du es auch ausprobieren willst oder auch etwas vermasselt hast, hör mir zu:

• Werfen Sie es nicht schnell weg: Wenn es nicht wirklich zu Holzkohle verbrannt ist, gibt es immer eine Möglichkeit, es zu retten. Saur reicht nicht aus, um Zitrone zu geben, süß ist nicht süß genug, zu scharf, um Milchprodukte hinzuzufügen (obwohl ich es diesmal nicht hinzugefügt habe, Milch ist ein Artefakt, um Schärfe zu lindern).
• Vertraue deiner Zunge, nicht dem Rezept: Das Rezept ist tot, du lebst. Wenn der Geschmack nicht stimmt, probiere ihn und passe ihn erneut an. Selbst wenn es in ein dunkles Gericht gemischt wird, ist es dein dunkles Gericht.

Abschließend ein kleiner Vorschlag (oder FAQ) mit einer Lektion über Blut und Tränen:

F: Was soll ich tun, wenn ich versehentlich zu viele Pfefferkörner auf meine Hände mache, wodurch meine Zunge komplett das Gefühl verliert? A: Trink kein Wasser! Das Wasser lässt nur die Schärfe sich ausbreiten. Trinken Sie Vollmilch oder nehmen Sie einen Bissen Eiscreme. Wenn nicht, erhöhe wie bei mir das Verhältnis von Zucker und Säure und "täusche" dein Gehirn mit einem starken Geschmacksschock. Etikettiere auch die Gewürzflasche beim nächsten Mal. Bitte.

Okay, ich trinke Milch. Eine ganze Tasse. Meine Lippen tanzen immer noch. Die Katze war zurück und starrte auf die Walnusskerne auf dem Teller.

"Kein Essen, keine Pizza."

Es miaute, als wolle es sagen: "Was zum Teufel machst du da? ”

Ich möchte es auch wissen. Aber dieses Geister-Ding duftet wirklich köstlich.

Das Feuer auf dem Herd scheint noch nicht geschlossen zu sein? Vergiss es, ich gehe später. Lass mich zuerst noch ein Stück Walnuss sandwichen. Nur ein Stück.