日式豚骨拉面

乳白色と灰色の間で:豚骨スープの正確な計算

多くの人が自宅で豚骨ラーメンを作りたいと思っています。 その結果は? スープの底は鍋の水のように白くはありません。 麺は茹ですぎて泥のように柔らかいです。 チャーシウポークは乾燥して味がありません。 最後に「醤油スープ麺」の器になります。 「牛乳のように濃厚、麺が強い」というのは博多の味ではありません。 正確に言えば、運の問題ではなく、コントロールの問題です。 お菓子作りで怠けてはいけないし、麺を作るのも手抜きできないことを理解してください。 いや、もう少しで、ちょうどいい感じ。

理由は単純です。 福岡の裏路地のレストランでラーメンを一杯食べました。 スープは牛乳のように濃厚だった。 顔は強く、歯は跳ねている。 その「単純な複雑さ」には驚きました。 デンマークのパティシエとして、私はグラムや分単位で考えることに慣れています。 しかしその瞬間、私はこの国民的な日本の料理に挑戦しようと決めました。 焼き菓子作りの厳しさをキッチンに持ち込みましょう。

最初の試みは失敗しました。 完全な失敗だ。 熱が強すぎて、グリースが分離してしまう。 スープヌードルは乳化ゼラチンの代わりに濁った霜降りの層があります。 麺は茹ですぎて、湿ったペーパータオルのように弾力が失われています。 チャーシウロールは締まらず、スライスするとすぐに崩れてしまいます。 「濃厚だけど脂っこくない」というバランスが見つかりません。 フラストレーション? いいえ、それはデータエラーです。 再調整が必要だ。

待って、このスープは違う。 灰色。 グリースは乳化されていません。 火事が大きすぎる。 下に調整しろ。 再調整。

コペンハーゲンでの発酵管理を学ぶ際の厳格な基準を思い出します。 温度が1度でも変動すると生地が無駄になります。 こちらも同じです。 私は日本のラーメン職人による「煮込み法」を学んでいます。 発見の秘密は「沸騰乳化、定期的な水和、氷水洗浄」の精密な制御にあります。 豚骨と水の比率を調整します。 ついに、その論理は成り立っています。

豚骨。 湯をさす。 三回も。

お湯を沸かす。 洗い流して。 骨髄の血液が完全に消えてしまうまで。 豚骨を処理する際に骨髄がエプロンに飛び散り、脂っぽくなり洗いにくくなります。 しかしこのステップは救えず、味に影響を与え、スープは常に灰色のままです。 忍耐強くいらなければならない。 豚骨を砕いて骨髄を露出させます。 これが風味の源であり、乳化の鍵です。

大釜に入れる。 水を加えます。 比率は正確であるべきです。 骨1kg、水1.5リットル。 多すぎて味も味が薄い。 少なくて焦げた。 火をつけろ。 水を激しく転がらせて。 軽い腫れ物じゃなくて、激しい腫れ物だ。 脂肪とコラーゲンを無理やり分解し、乳白色のローションに融合させるのは激しい転がり方だけだ。

待って、このスープの温度表示が間違っているようです。 再測定。 スケールが少し歪んでいるので、調整してください。 よし、続けて。

スープのベースをかき混ぜると、突然――窓の外の光が変わった。 スープの色の判断に影響します。 遮光カーテンを閉めて。 続けて。

この小さなスタジオでは、作業台はピカピカに清潔です。 カリカリの箱には刻んだ青ネギが入り、きちんと番号が付けられています。 壁の温度計が赤く光った。 鍋の変化をじっと見つめました。 時間だけが変数です。

正確に言うと、豚骨スープには近道はなく、12時間かけて巻かなければなりません。ほぼはなく、ちょうど良いだけです。

これは比喩ではありません。 それは身体的な反応です。 コラーゲンは加水分解され、脂肪粒子は懸浮しています。 1分も足りないと乳化が不完全です。 さらに1時間ほど経つと、香りは蒸発します。 12種類の小麦粉を持っていることを謝る必要はない。それぞれに有用性があるからだ。 同様に、12時間の待ち時間についても謝りません。 これは必要な費用です。

スープは舌先まで温かい状態で飲んでみてください。 シューッと。 しかし乳化は正しいです。 味は滑らかでザラザラしません。

次は麺だ。 日本のアルカリ性水面。 調理時間は秒単位で正確でなければなりません。

• スープの乳化完了を判断する基準は、スープスプーンを持ち上げるとスープが直線的に流れ、切れないことです。 冷却後、分離された油の層の代わりに薄いゼリー層が表面に形成されます。 口の中にわずかなべたつきがありますが、飲み込みやすく喉にくっつきません。
• ラーメンの調理時間のコントロールポイント:沸騰したお湯を鍋に入れると、水温が98°C以上に戻らなければなりません。 調理完了8分まで(通常はパッケージの説明より30秒短く)調理し、すぐに取り出します。 氷水を通り抜けろ。 氷水を通さなければならない。 急激な冷却により、麺の表面は縮み、内側は弾力性を保ちます。

この手順は省かれず、味にも影響が出ます。 麺は熱いスープの中で温まり続けるので、少し余裕を残さなければなりません。

チャー・シウ。 豚バラ肉をぎゅっと巻く。 綿のロープで結びます。 各ラップの距離は等しくなければなりません。 火が均等であることを確認してください。 低温でじっくり煮てから、表面を香るまで揚げます。 スライスする際は刃が鋭く、一度に切れるべきです。 鋸は使えません。肉は切れた後に崩れます。

集会。 ボウルは予熱されているべきです。 日本ラーメンボウル第03位。 基本醤油、ちょうど15グラム。 熱々の豚骨スープに注いだ。 スープとソースが混ざり合った瞬間、香りが爆発します。 水切りした麺を加えます。 チャーシューを厚切り2枚並べて。 半分の半液質の卵で白身が固まり、黄身は半流動的になります。これが時間の技術です。 刻んだ青ネギを一握りと海苔のスライスを振りかけます。

濃厚なスープと濃い麺で豚骨ラーメンを成功裏に作り上げた。 日本料理とスカンジナビアのベーキングに共通する点を理解しましょう。 タイミングが正確だ。 材料を尊重しましょう。 今に集中しろ。 味は自然にやってきます。 これは才能ではなく、繰り返される修正と究極のコントロールです。 3日間発酵させたライ麦パンのように、酸味はちょうど良いです。 ここのスープはちょうど良い濃縮度です。

時間に任せて、今この瞬間に集中すれば、うまく焼けられます。 いや、むしろ美味しいラーメンだ。

最後の箸ラーメンを買った。 スープのベースにはまだ半分のボウルが残っています。 温度計はまだ鍋の中にあります。 最終的なデータを記録しなければなりません。 顔がこれからでこぼこになりそうだ。