南乳ビール鶏
酒気味でクリーミーな混沌:私が(ほとんど)広東の傑作を台無しにした方法
では、状況を説明します。トロントの典型的な火曜日の夜です。オンタリオ湖から風が激しく吹きつけ、窓に鋭く笛のような音を立てている。普段ならピザを注文して布団の下に隠れるべきだ。しかし、私はカナダに12年間住んでいます。もともとはシンガポールの蒸し暑く、ホーカーセンターが並ぶ街角から来たのですが、カナダの冬を10年過ごして学んだことが一つあるとすれば、それはデリバリーピザは心を温めないということです。それは熱いコンロだけができる。
私の名前はオマール・リーです。そこそこ家庭料理は得意ですが、「料理への旅」癖がつくことがあります。フィードをスクロールしていて、まだ訪れたことのない世界の片隅の料理を見て、突然、一度で完璧に再現できると確信することがあります。そうして私は鶏もも肉のパックとラガーの缶を見つめながら、人生最高の食事を作れるのか、それとも非常に高価な失敗なのかと考えていました。
問題の料理?サザンミルクビアチキン。
もし私のような人なら、その3つの言葉――ミルク、ビール、チキン――は必ずしも同じ文に、ましてや同じ鍋に合うとは限りません。まるで大学生が午前3時に飲みすぎて発明しそうな話のようです。しかし、どうやら中国の広東省では、これが現実的なことのようです。絹のように滑らかで旨味があり、少しモルティーで、信じられないほど柔らかいと言われています。その動画を見ました――光沢のあるクリーミーなソースが黄金色のチキンにまとわりつく様子で、すっかり夢中になりました。絶対に試してみたかった。
野心と材料
ちなみに、私の料理の腕は...それらを「熱意はあるが洗練されていない」と呼びましょう。パンケーキをひっくり返せるけど、お湯を沸かして煙探知機を鳴らすこともある(聞かないでほしい)。この広東風の実験のために、私は新鮮な鶏肉、生姜、ニンニク、青ネギ、醤油、少興酒を少し、冷たいビールの缶、そして全乳のカートンを集めました。
材料には詩的な何かがあります。ビールは酵素で肉を柔らかくし、ミルクはホップの苦味をバランスさせるベルベットのような豊かさを提供します。少なくとも、私がフォローしていたブログにはそう書かれていました。
「そんなに難しいことか?」冷蔵庫の上から深い疑いの目で私を見ていた猫に話しました。「基本的には煮込みだよ。」
有名な最後の言葉だろ?
ザ・シッズルと最初の「オー・ノー」
私は最初から力強くスタートしました。鶏肉を醤油と生姜でマリネしました。匂いはすでに素晴らしかった。底の厚いフライパンを温め、油を少し混ぜて鶏肉を入れました。シッスル。その音こそが「すべてうまくいく」という普遍的な言葉です。肌が美しい蜂蜜色の黄金色に変わるのを見た。プロみたいな気分だった。ニンニクと青ネギの白い部分を加え、キッチン全体に香りを漂わせました。
そしてビールがやってきた。
ここで「典型的な素人」の自分が働き始めました。レシピではライトラガーが求められていました。軽いものを。ライトラガーを飲んだかな?いいえ。私が持っていたのは、ラベルに山の素敵な絵が貼られていたので買ったクラフトIPAでした。
私は心の中で思った、ビールはビールだ、オマール。あまり深く考えすぎないでください。IPAをフライパンに注ぐと、泡がシューッと音を立てて泡立ち、強烈で花の香り、そして正直少し圧倒的なホップの香りが放たれました。「広東キッチン」というよりは「パブクロール」っぽい感じでしたが、牛乳があれば改善するだろうと思いました。ビールを煮詰め、チキンが酒の美味しさを吸収する。
しかし、牛乳の時間が来た。
大凝固の大惨事
ここから物語が狂う部分だ。興奮のあまり、フライパンを冷ませませんでした。火を弱めなかった。冷蔵庫から冷たい牛乳のパックを取り出し、たっぷりと沸騰したビールとチキンの混合物に注ぎました。
もし化学の授業を受けたことがあれば、熱い酸性の液体に冷たい乳製品を加えたときに何が起こるかご存知でしょう(ビールは確かに酸性です)。
一瞬で、私の美しい黄金色のソースが...まあ、科学実験が失敗したみたいだった。牛乳はすぐに凝固しました。液体から分離した小さな白いタンパク質の塊が、悲しく湿った雲のように鶏肉の周りを漂っている。それはグルメディナーというより、腐ったシリアルのボウルのように見えた。
私はヘラを手に立ち、その散らかった様子をじっと見つめていた。胸が沈んだ。これらの材料に40ドルも使ったのに、今ではトイレに流すべきものに見えた。「典型的なアマチュア」の動き?パニックになりました。私はもっと速くかき混ぜ始め、塊をソースに「取り込む」ことができると思いました。ネタバレすると、凝固した牛乳を再び存在させることはできません。ただ塊が小さくなり、怒りが増すだけです。
「さて」と私は猫に呟いた。「結局、夕食はシリアルにするしかないな。」
転機:慌ただしいGoogle検索と「秘密の修正」
ほとんど全部捨てそうになりました。本当にそう思ってた。でも、シンガポールで叔母がよく話してくれた話を思い出した。彼女はよく、キッチンでのミスはすべて「新しいレシピ」を作るチャンスだと言っていました。
私は脂ぎった手で携帯を掴み、必死にググり始めた。「凝固したミルクソースの直し方」「ミルクビールのチキン大惨事」「凝固したビールは食べられる?」
インターネットは意外と役に立ちませんでしたが、香港の家庭料理人が同じ過ちをしたフォーラムの投稿に偶然出会いました。彼女のアドバイスは?「ヨーグルトと戦わないで。乳化してバランスを取る。」
問題が2つあることに気づきました。食感が台無しになっていること、そして使ったIPAが全体を苦くしすぎてしまっていることです。安定剤とフレーバーバランサーが必要でした。
私は火をささやくように下げた。小さなボウルにコーンスターチ大さじ1と冷たい水を混ぜました—まさに「スラリー」です。ソースをフライパンに注ぎ、ソースを再びまとめるための結合剤として使うことを期待しました。しかし、苦味は脂肪の敵であり、砂糖こそが和平条約であることを思い出しました。ブラウンシュガーを小さじ1杯と、生クリームをほんの少し加えました(クリームの脂肪分は普通の牛乳より安定しています)。
私はそっとかき混ぜた。ゆっくりと、魔法のようにソースがとろみをつけ始めました。白い塊は完全には消えなかったが、柔らかくなり、より濃厚で均一なグレービーに溶け込んだ。コーンスターチが動画で見た光沢のある光沢を与えてくれました。
それでも匂いは...厳しい。あのIPAが私に抵抗していました。
思いつきでトーストゴマオイルのボトルと一握りのパクチーを手に取りました。レシピ通りにできなければ、「オマールのバージョン」みたいな味にしようと思ったんだ。塩気を出すために醤油を少し加え、さらに10分間非常に弱火で煮込み、鶏肉が骨から落ちるまで煮込みました。
その結果:幸せな偶然
蒸気の立つジャスミンライスの上にサザンミルクビアチキンを盛り付けた頃には、キッチンはもう醸造所の匂いはしていませんでした。それは居心地の良い、塩気のある夢の香りがした。
最初の一口を恐怖と希望が入り混じった気持ちで受け取った。
それは...信じられない。
ビールはチキンに魔法をかけていて、スプーンで切れるほど柔らかくなっていた。IPAの苦味は砂糖とクリームによって抑えられ、水やチキンストックでは得られない深く土の香りが残っていました。ソースは濃厚でベルベットのようで、ほのかなモルティーな「ビール」の後味が漂い、洗練された味わいを生み出していました。
それは「クラシック」なサザンミルクビアチキンだったのでしょうか?おそらく無理でしょう。広東料理人は私の「スラリーとエクストラクリーム」の方法を見て首を振るでしょう。しかし、火曜の夜に暖かく過ごしようとするトロントのシンガポール人男性にとっては、まさに完璧だった。
私が学んだこと(そして皆さんに伝えたいこと)
コンロの上の散らかった様子を振り返ると、この凝固した惨状から、レシピが完璧に進んでいたら学べなかったことの方が多かったと気づきました。
まず最初に:ケミストリーを尊重してください。熱くて酸性な液体に牛乳を加える場合は、火から外すかテンプアップしてください。小さな一歩ですが、多くの心の痛みを救います。
第二に、「ライトラガー」ルールには理由があります。レシピでマイルドなものが求められているなら、ホップの多いIPAを使うのは、チェーンソーで誕生日ケーキを切るようなものです。目の前の作業には力が強すぎるのです。
しかし、最大の教訓は?夕食を諦めないで。私たちは「完璧な」インスタグラム料理の世界に生きており、どの料理もまるでロボットが実験室で作ったかのように見えます。私たち素人は、一歩でも失敗すれば全体が失敗になるように感じます。しかし実際のところ、料理は会話です。何かをすれば食べ物が反応し、それから反応します。それはダンスだ。時にはパートナーの足を踏むこともありますが、踊るのをやめません。リズムを調整するだけです。
もし牛乳を間違えなければ、少しのブラウンシュガーとごま油で料理がどれほど魅力的になるか気づかなかったでしょう。ソースがついに完成したときの満足感は感じなかったでしょう。
食通の皆さんへの最後の感想
だから、もしこれを読んでいて、ゴミ箱に入りそうな鍋を見つめているなら――待って!深呼吸して。味見してみて。塩辛すぎますか?酸を加えてください。苦すぎる?脂肪や砂糖を加えます。食感が壊れてる?スラリーを試してみてください。
サザンミルクビアチキンは美しく、奇妙で、素晴らしい料理です。これは南中国の家庭料理の最高峰を体現しており、ビールのボトルや牛乳のパックのような日常的な食材を、まるでボウルの中のハグのような感覚に変えています。
世界中の読者の皆さんへ、シンガポールの蒸し暑いアパートにいても、トロントの寒いコンドミニアムにいても、変わったレシピを恐れないでください。「典型的な素人」のミスを恐れないでください。結局のところ、最高の食事は完璧なものではないからです。彼らこそが背後に物語がある。
さて、失礼します。酒の入ったクリーミーなチキンのボウルが私の名前を呼んでいて、猫がようやく少し敬意を持って私を見てくれるのです。
皆さん、楽しい料理を。そして本当に――そのミルクの熱に気をつけて!
オマールの「I Messed Up But Fixed It」ミルクビアチキン(クイックバージョン):
- チキン:太ももが一番です。母乳は試さないでください。乾燥してしまう。
- ビール:ラガービールを使いましょう。本当に。私のようにIPAと戦いたいなら別ですが。
- 牛乳:全乳や少しのクリームでもいいです。脂肪は味方です。
- 秘密:もし凝固したら、叫ばないでください。コーンスターチのスラリーと少量の砂糖を使います。これは料理におけるソースの「Ctrl+Z」に相当します。