揚州チャーハン一皿、淮揚花火と歳月清歓を炒め尽くします。

私はClara Weiで、本名の魏清月で、友人たちは私を清月と呼ぶのが好きで、今年は29歳で、生まれ育った揚州東関街人で、今上海で自分の小さなグルメアカウントを経営しています普段はいつもaifoodnewsで古い路地に隠れている淮揚の日常的な味を記録しています。 私は科班出身のグルメブロガーではなく、複雑な料理系章法を研究したこともないが、幼い頃から東関街の青石板路を守って育ち、祖母と一緒に古い台所で育った骨には淮揚菜の「清鮮平和、本味を尊ぶ」という飲食執念が刻まれている。 揚州では、チャーハンは勝手に対応する残飯料理ではなく、日常の食卓や宴会のカウンターに登ることができる伝統的な料理で、祖母の手の中で最も珍しい味である私は故郷を離れて上海に行った後に、一口で子供の頃の郷愁の慰謝料を引っ張り戻すことができます。 私はずっと感じています。淮揚料理の精髄は決して濃い油でソースを重んじません。揚州チャーハン、この精髄を米粒の間に揉み込んで、平凡ではあるが功力を見て、素朴では深い情を隠します。

今日は揚州チャーハンについてよく話したいと思います。この火は大江の南北の日常的な主食で、誰もができるように見えて、どこにでも見られるように見えますが、本当の揚州の味はしかし、古い揚州の花火の細部に隠れて、代々受け継がれてきた料理のこだわりの中に隠れて、決して普通のチャーハンと比べることができます。 四川料理の暑さがなく、魯菜の重厚な大気がなく、江南水郷だけの優しさと爽やかさを持っています。新鮮、香り、松、柔らかいバランスがちょうどよく、一口で、米の香り、卵液の香り、原料の新鮮なアルコールが重なり合って、余計なパテ感がない食材の本味の極致融合だけあって、果腹の日常的な主食であり、淮揚食文化を載せる経典の代表でもあります。

揚州チャーハンの歴史といえば、私たちが想像していたよりはるかに遠く、その原型は最初に隋代までさかのぼることができ、古籍「食経」に記載されている「砕金飯」は揚州チャーハンの前身です。 この食事は越国公楊素が作ったと言われています。煮たうるち米と卵を一緒に炒めて、一粒のご飯に黄金色の卵を巻いて、色が輝く「砕金飯」と名付けられたのは、当時宮廷で人気があった洗練された主食である。 その後、隋帝は大運河を切り開き、揚州を何度も巡り、この宮廷の美食を江南水郷に持ってきました。運河の漕運が盛んになるにつれて、南から北へ行く船工、商人はこの食事を広めました。宮廷御膳からゆっくりと民間市井に入り、揚州という物産の豊かな土地に定着させた。

明清の時期になると、揚州は漕運の中枢と塩商の集積地として、経済が豊かで、食文化が絶頂しています。単純な卵米と炒め物ではなく、新鮮な海老仁、金華ハム丁、春筍丁、水髪シイタケ丁、青豆などの洗練された原料を加えて、チャーハンの食感をより豊かにした色合いはより鮮やかで、今の揚州チャーハンの典型的な姿を形成している。 清嘉慶年間、揚州太守伊秉の家庭料理はまたやり方を最適化し、米粒の湿度、火加減の大きさ、原料の割合をコントロールした「金包銀、粒粒明、原料の均一、新鮮で清」という基準を定めて、揚州チャーハンを淮揚料理の中の典型的な主食にして、今まで伝わってきた。 今、揚州チャーハンはさらに地方の非遺産グルメリストに入れられ、揚州ないし淮揚料理系の味覚名刺になって、大江南北のレストランでその姿を見ることができるしかし、揚州の地元の古い味だけが、本来の姿に最も合っている。

揚州チャーハンの記憶は、記事から東関街の古い台所やおばあさんの姿としっかり結びついている。 子供の頃、家は東関街の奥に住んでいて、青い石板の道が曲がりくねっていて、路地には茶干し、味噌汁、菓子の香りが漂っていて、おばあさんの古い台所は大きくなくて、何十年も使った黒い鉄鍋を並べていた1枚の木製まな板は、洗練された調理器具がないが、常に最も本格的な揚州の味を作る。 祖母は生まれ育った揚州人で、一生日常料理を作って、揚州チャーハンには執拗なこだわりがあり、彼女の目にはチャーハンは残飯の「改造品」ではない心をこめて扱う洗練された主食で、一歩一歩をおろそかにしてはいけない。 その時、家は裕福ではなかったが、おばあさんが作ったチャーハンは、いつも普通の食材を驚かせて、祭りや家の来客、あるいは放課後家に帰ってお腹が空いたおばあさんはゆっくりと揚州チャーハンを作って、香りが路地全体に漂っています。それは私の子供の頃の最も堅実な花火の味です。

おばあさんは揚州チャーハンを作って、炊いたばかりの温かいご飯を使わないで、彼女はいつも「温かいご飯はモチモチで、ゆるい食感が出ない、夜通しインディカ米は魂だ」と言っている。 一日前に揚州の地元のインディカ米を煮て、米粒が細長くて、硬度が適度で、煮た時に放水を少なくして、ご飯の粒粒をはっきりさせて、冷ました後に一晩静かにして、水分を取って乾かします炒めた時にくっつかないのは揚州チャーハンを作る基礎だ。 卵液も新鮮な土卵を選び、卵黄が豊満で、卵液が濃厚で、卵液を作る時に水を一滴も入れず、白胡椒を少し入れて生臭くして、卵の香りが純粋であることを保証しなければならない。 具材はもっと洗練されていて、海老の仁は地元の小川エビを選んで、今は現用を剥ぎ取って、みずみずしくて生臭い味がないハムはやせて太っている金華ハムを選んで、均一な丁に切って、塩辛い香りが味に入る春筍は最も柔らかい筍の先だけを取って、シイタケはぬるま湯で泡立てて、青豆は新鮮な青豆を選んで、すべての具材は0.5センチ角の丁に切って、大きさが均一で、きちんとしていて、食べてもいい。

おばあさんがご飯を炒める前に、いつも鉄鍋を熱く焼いて、少し熟した菜種油を入れて、油が6割熱くなった時、まず卵の半分を入れて、細かく刻んだ桂花の卵のように素早く炒めて、予備に盛り付けますこのステップは、卵の香りをより濃厚にし、食感をより柔らかくするためである。 その後、鍋に豚油を少し入れて、菜種油の香りと豚油のコクを合わせて、炒めたご飯はもっとおいしくて飽きない。続いてハム丁、シイタケ丁、筍丁、青豆を入れて、弱火でゆっくりと香りを炒めた新鮮な空気がゆっくりと散って、水気を切った夜通しご飯を入れて、大火を回して早く炒めて、おばあさんは木のシャベルを握って、腕をひっきり返して、炒めながら米粒を軽く押して、癒着したおにぎりを分解します。全行程の大火は速く炒めて、米の粒を熱を受けて均一にならせて、すべての粒はすべて乾燥してさわやかになります。

米粒が少し明るくなるまで炒めて、残りの卵液を入れて、すぐに炒めて、ご飯一粒一粒に卵液を均一に巻いて、色が黄金色に透き通っているようにしますこれは古い揚州口の中の「金包銀」で、本場揚州チャーハンの核心基準で、黄金色の卵液は真っ白な米粒を包んで、色が鮮やかで、見ていると食欲がある。 最後に、炒めた海老と桂花卵を入れて、炒めて均一にして、少しの塩で味付けして、醤油を入れない、カキ油を入れない、余分な調味料を入れない、祖母はいつも言いました揚州チャーハンが食べるのは本味で、調味料が重すぎると食材の香りを隠し、鍋を作る前に細かく刻んだ玉ねぎの花を振りかけて、香りが一瞬刺激されて、本場の揚州チャーハンが出てきた。

洗練された皿がなければ、普通の白い磁器皿に盛られ、黄金色の米粒、粉々な海老仁、暗い赤のハム、青々とした青豆、薄い茶色のシイタケは、色が調和して鮮やかである油の光は明るくて脂っこくなくて、香りはあっさりしていて、鼻を刺す油の味がなくて、米の香り、卵の香り、原料の新鮮な香りだけが入り交じっています。 揚州では、揚州チャーハンを食べることにもこだわりがあり、必ず熱いうちに食べなければならない。冷たい米粒は硬くなり、香りも失われ、鍋から出たばかりのチャーハン、米粒は歯ぎしりしている箸を挟んで口に入れると、まず米の香りで、卵液のコクがあり、続いて海老の甘み、ハムの塩辛い香り、筍の歯ごたえがあり、すべての口がはっきりしている新鮮で生臭くない、香りがして飽きない、米粒は口の中で歯ごたえがある、噛むほど香りがする、普通のチャーハンのねばねば感が全くない、たとえ口が空いていても、一皿いっぱい食べられる。

子供の頃、私はいつも台所の入り口にしゃがんで、おばあさんのチャーハンを見て、大火が炒めた音、食材が溶ける香りは、子供の頃一番癒された場面だった。 その時、放課後家に帰ると、かばんを置くと台所からのチャーハンの香りがして、おばあさんはいつも大皿を入れて、八仙のテーブルの上に置いて、さっぱりした野菜豆腐スープを入れて、一番満足している食事です。 私は食事はいつも中のエビを選んで食べるのが好きで、おばあさんも止めずに「ゆっくり食べて、誰もあなたと争っていない」と笑って、時には食欲が悪い祖母だけの揚州チャーハンは私にもっと食べさせてくれて、その優しい爽やかな味は、私と一緒に子供の頃を歩いて、味蕾の奥に刻まれた。

揚州では、どの家でも揚州チャーハンを作る習慣があり、街頭の老舗レストラン、路地の軽食店、普通の人々の台所では、このチャーハンの姿を見ることができる。 固定的な豪華な原料がなく、家の食材の備蓄を見て、核心的な「金包銀、粒粒粒がはっきりして、新鮮で飽きない」という基準は、古い揚州人がしっかりしている。 揚州人の食事は平和を重んじ、味が嫌いで、揚州チャーハンはこの食事の理念にぴったり合って、油も飽きもなく、さっぱりしていて、老人の子供たちは食べるのが好きで、朝食や昼食になることができる夜食や主食にもなります。 正月や祝日になると、家の宴会で揚州チャーハンも主食で、お客さんたちは大きな魚の肉を食べて、さっぱりしたチャーハンを食べて、飽きて腹がいっぱいになって、淮揚料理の繊細さと適切さを表現している。

その後、私は揚州を離れて、上海で仕事生活して、テンポの速い日に、いつも宅配ソフトで揚州チャーハンを注文して、食べたすべての家は、祖母が作った本場の味が減った。 ご飯がモチモチになって、粒粒のはっきりした食感がないか卵液が不均一に包まれ、「金包銀」の姿がない調味料が重すぎるか、醤油やカキ油が多すぎるか食材の味を隠して、脂っこい感じで、食べても味がない。 家が恋しくなるたびに、祖母の揚州チャーハンが恋しくなります。東関街の古い台所が恋しくなります。 私は祖母の指示に沿って、インディカ米、火加減、調味料を選んで、試行錯誤を繰り返して、ついに故郷に近い味を炒めて、米粒が鍋の中で黄金色に炒めたとき香りが賃貸住宅に漂っている時、私はまた東関街の古い路地に戻ったかのように、おばあさんはそばに立って、路地の花火が顔を出してきて、すべての異郷の疲れはこの新鮮な香りに癒されている。

私はいつもaifoodnewsでこの本場の揚州日常チャーハンを共有して、ステレオタイプの食材の配合を無視して、複雑な調理手順を日焼けせずに、淮揚花火に隠された子供の頃の記憶だけを話しています外で戦っている揚州の農民の共感をたくさん得たとは思わなかった。 見終わった瞬間におばあちゃんやお母さんが作った味を思い出すと言う人もいます。揚州に帰るたびに、最初のことは老舗に行って本格的なチャーハンを食べることで、多くの外国人の友人が試してみたと言う人もいます重い調味料を捨てて、さわやかな本場の揚州チャーハンを作って、この淮揚清鮮を好きになりました。 私は突然、揚州チャーハンはすでに主食だけではなく、揚州人の日常三食で、淮揚食文化の縮図で、外遊子の郷愁であることを理解した揚州人の骨に刻まれた味覚記号である。

私はいつも揚州チャーハンの感動的なところは、その名声がどれだけあるかではなく、その素朴さと心がけだと思っている。 貴重な食材がなく、複雑な技法がなく、食材への尊重、火加減へのコントロール、本味へのこだわりによって、千年に伝わる経典となっている。 最高の食べ物は派手な積み重ねではなく、簡単な食材の中の究極の心がけで、花火の日常の優しい付き添いで、どのくらい歩いても心の中の故郷の味を心配することができます。 淮揚菜の優しさは穏やかで、江南の水郷の優しさは、すべてこの小さなチャーハンの中に隠れて、すべての粒の黄金色のゆるい米の粒の中に隠れている。

今、私は心を静めて揚州チャーハンを炒めて、米粒が鍋の中で転がるのを見て、淡い米の香りと卵の香りをかぐと、心はとても穏やかになった。 これは食事だけではなく、故郷への思い、子供の頃への懐かしさ、淮揚花火への守り。 あっさりした新鮮な香りが好きなら、調味料を捨てて、本場の揚州チャーハンの作り方を試してみてください。チャーハンに隠れた淮揚の風情を体得する。

揚州に来る機会があれば、街頭の老舗の揚州チャーハンを見逃してはいけない。古い料理屋を探して、座って炒めたチャーハンを注文して、さっぱりしたスープを入れて、ゆっくり味わってください東関街の青い石板の花火を感じて、淮揚料理の新鮮さと穏やかさを感じて、この優しい香りは揚州の優しさと味わいを覚えさせます。 あなたたちの心の中で一番忘れられない日常チャーハンはどんな味ですか自分の故郷のチャーハンの記憶はありますかコメントエリアで共有して、花火の三食の優しさについて話してください。