Cette nuit du Sichuan qui a fait fumer la cuisine : ma « lutte de vie ou de mort » avec le poulet Kung Pao aux grains de noix

Sa gorge se serra. Vraiment. C’était comme avaler une grande gorgée de moutarde qui n’avait pas fondu, et la douleur brûlante alla directement à la couverture spirituelle céleste. Ce n’est pas une expérience gustative dans un restaurant gastronomique, c’est le théâtre d’un petit désastre que moi, ancien Italien vivant à Londres depuis douze ans, j’ai créé dans ma propre cuisine. Je veux faire ce plat. La légende du lointain Sichuan : galette de noix et poulet kung pao. Ces vidéos sur les réseaux sociaux sont tellement trompeuses. Poulet lisse, oignons verts émeraude, noix dorées et croustillantes, l’huile rouge est si vive qu’elle donne envie de pleurer. Les blogueurs ont ri doucement, secoué les poignets et sont sortis parfaitement du pot. Est-ce que je peux le faire aussi ? Hah. Ne sois pas drôle. Mes mains sont maintenant couvertes de nouilles au chili, mes yeux gonflés comme des poissons rouges, et mon chat, ce appelé « Pizza », est accroupi sur le frigo en se moquant de moi.

Tout a commencé hier soir. Faites glisser votre téléphone et regardez cette vidéo. Le bruit des piments rouges séchés qui s’éclatent dans l’huile peut ébranler mon cœur à travers l’écran. Ce goût me manque. Ce goût complexe, contradictoire, engourdissant, épicé, sucré et aigre. La cuisine italienne est bonne, la tomate et le basilic sont délicats, mais parfois, il faut un peu de désordre. Un peu de chaos passionné venant de l’Est. Alors je suis allé dans un supermarché asiatique. J’ai acheté des cuisses de poulet, des noix crues – j’ai entendu dire que c’est plus parfumé une fois rôti, et il y a un grand sachet de piments séchés et de grains de poivre qui ont l’air effrayants. Sur le chemin du retour, j’étais assez excité, fredonnant une chanson, pensant que j’allais conquérir la cuisine du Sichuan ce soir.

La viande était découpée assez fluidement. Bien que le travail au couteau soit pourri, comme s’il avait été rongé par un chien, il reste anguleux. Marinage, dimensionnement, tout semble sous contrôle. Jusqu’à ce moment-là. Ce moment me rappelle les paumes moites de mes mains.

La recette dit : « Chauffez la poêle à l’huile froide, ajoutez des grains de poivre et des piments secs et faites sauter jusqu’à ce qu’ils sentent bien. » ”

Je l’ai fait. L’huile est chaude. Le poivre est tombé. Dans un grésillement, l’arôme explosa instantanément. Bonne odeur. C’est tellement parfumé. J’ai attrapé le sucrier à côté de moi, prêt à mélanger le jus clé du bol « saveur litchi ». Ses mains glissaient. Ou peut-être est-ce un court-circuit dans le cerveau. Je ne sais pas. Je me souviens seulement avoir pris un petit pot marron, qui était la « spéciale » que mon ami m’avait donnée la dernière fois, et l’étiquette était tombée depuis longtemps. Je tenais pour acquis que c’était de la piment de la Jamaïque ou quelque chose comme ça.

Une grande cuillère. Versez directement dans la marmite.

Et ainsi de suite.

Le goût n’est pas bon.

Ce n’est pas de l’encens. Oui...... Étouffement.

Mon nez a perdu connaissance en un instant. Immédiatement après, la langue commence à danser. Ce n’est pas le genre de tango agréable, c’est le genre avec des échasses dessus, ou le genre avec des épines. Chanvre. Engourdissement extrême. Alors c’est épicé. Le feu est épicé.

« Erreur. Un gros coup. Oh mon dieu. »

J’ai paniqué. J’ai vraiment paniqué. Je me suis précipité pour éteindre le feu, mais mon coude a renversé le verre d’eau à côté de moi. L’eau s’est répandue sur le sol. Des sols mouillés, des pots fumants, et ma foutue langue inconsciente. J’avais envie de tousser, mais j’avais l’impression que ma gorge était bloquée. Le chat nommé « Pizza » a finalement sauté du haut du réfrigérateur, a aboyé sur le monstre rouge à huile, puis s’est enfui. Une ambulance est passée par la fenêtre, et le bruit de gémissements m’accompagnait.

Que faire ? Dépotoir ? Non, le poulet n’est pas encore cuit. Gaspiller de la nourriture est un péché, surtout avec des cuisses de poulet aussi chères.

Je faisais le tour de la cuisine comme un fou. Portable ! Oui, les téléphones portables. J’ai attrapé mon téléphone, mes doigts ont glissé à cause de l’huile de piment tout à l’heure, et l’écran était rempli de miméographes. Je n’arrive même pas à le déverrouiller. Frotte-la avec tes vêtements, lèche-la avec ta langue (ne demande pas, mon esprit n’était pas éveillé à ce moment-là), et enfin je l’ai détachée. Recherche : « Le poulet Kung Pao est trop chanvre et trop épicé, comment le conserver ».

Les résultats de recherche sont variés. Certains disent d’ajouter du sucre, d’autres du vinaigre, et d’autres encore d’ajouter des pommes de terre pour absorber la saveur.

« Ajouter du sucre ? » J’ai marmonné, « J’ai déjà ajouté ...... Attends, qu’est-ce que je viens d’ajouter ? ”

Je me suis approché du bocal marron et je l’ai reniflé. Pas de la piment de la Jamaïque. C’est de la poudre de poivre du Sichuan pure, à haute concentration. Et c’est la variété la plus engourdie. La cuillerée que je viens de jeter équivaut à jeter une livre de grains de poivre directement dans la casserole.

Désespoir. Un désespoir pur.

Mais affamé. De plus, ce parfum étrange, bien que dévastateur de chanvre, reste séduisant.

« Et lui alors ? » Je me suis dit : « Soit tu deviens un dieu, soit un démon, soit tu manges des nouilles instantanées ce soir. » ”

J’ai pris une grande inspiration (presque à nouveau étouffée) et j’ai décidé de prendre un risque désespéré. Puisque le chanvre est la teinte principale, remplissez le doux et l’aigre d’un contraste marqué pour le supprimer plutôt que de l’éliminer. C’est le pari culinaire, non ?

J’ai rapidement coupé quelques citrons, pressé le jus. Pas du vinaigre ordinaire, mais du jus de citron, plus frais et plus piquant. Ensuite, j’ai ajouté trois fois plus de sucre que prévu. Pas du sucre blanc, mais du sucre brun, ce sucre brun collant au goût caramel. J’ai aussi versé tous les grains de noix restants dedans, je ne l’ai pas grillé, puis je les ai jetés crus, pensant que je pourrais peut-être absorber un peu d’huile et envelopper ces particules de grains de poivre folles dans de la graisse de noix.

Feu. Réchauffe.

Mets le poulet dans la poêle. Zila.

Cette fois, je ne me suis pas tenu aussi près. J’ai reculé de deux pas, comme un expert en déminage.

Sauté. Enroulez la sauce dessus. La couleur devient rouge profond et brillante, comme une sorte de pierre précieuse dangereuse. La fumée est encore forte, mais le goût a changé. Ce n’est plus un seul engourdissement, mais un impact complexe et progressif.

Éteins le chauffage. Assiette.

J’ai tremblé, pris un morceau de poulet, soufflé dessus et mis dans ma bouche.

En attente du verdict.

Trois secondes.

Première seconde : génial. Une douceur riche de cassonade.
Deuxième seconde : acide. La fraîcheur du citron perce l’huilaise.
Troisième seconde : chanvre. Elle vient, mais elle cesse d’être le protagoniste, elle devient un son de fond, un arrière-goût intéressant qui fait trembler légèrement les lèvres.

Et des noix. Les noix crues sont légèrement plus tendres dans l’huile chaude, mais restent croustillantes. Ils absorbent la sauce, la mordent, le jus déborde, et l’arôme de noix neutralise le feu final.

Parfois, l’erreur qui gâche un plat est précisément la seule façon de créer de nouvelles saveurs.

Je me suis assis par terre, à côté d’une flaque d’eau, tenant dans ma main le poulet Kung Pao « muté » noir, rouge, noir et rouge. Je transpirais abondamment et mes lèvres étaient gonflées comme des saucisses, mais je n’arrivais pas à m’arrêter. C’est tellement étrange. C’est tellement amusant. Ce n’est clairement pas le goût authentique du Sichuan, des amis du Sichuan pourraient me courir après trois rues avec des couteaux de cuisine. Mais ça m’appartient. Elle appartient à cette nuit exotique à Londres, pressée et embarrassée.

Qu’est-ce que cette expérience m’a appris ? Ne touchez pas aux bocaux non identifiés ? Bien sûr. Mais plus important encore, cuisiner n’est pas si sacré. Cela ne demande pas de précision comme les expériences chimiques. Cela peut être chaotique, peut être faux, peut être plein de surprises. Tant que tu oses le manger, ose affronter ce résultat.

Si vous voulez essayer aussi, ou si vous avez aussi fait une erreur, écoutez-moi :

• Ne vous précipitez pas pour le jeter : à moins qu’il ne soit vraiment réduit en charbon, il y a toujours un moyen de le sauver. Le citron, le sucré ne suffit pas à ajouter du citron, le sucré n’est pas assez sucré, trop épicé pour ajouter des produits laitiers (même si je ne l’ai pas ajouté cette fois, le lait est un artefact pour atténuer le piquant).
• Faites confiance à votre langue, pas à la recette : la recette est morte, vous êtes vivant. Si le goût n’est pas bon, goûtez-le et ajustez-le à nouveau. Même si c’est mélangé dans un plat foncé, c’est votre plat foncé.

Enfin, une petite suggestion (ou FAQ) avec une leçon sur le sang et les larmes :

Q : Que dois-je faire si je mets accidentellement trop de grains de poivre sur mes mains, ce qui fait perdre complètement la sensation de ma langue ? R : Ne bois pas d’eau ! L’eau ne fera que laisser le piquant se propager. Buvez du lait entier, ou prenez une bouchée de glace. Sinon, comme moi, augmentez le ratio sucre et acide et « trompez » votre cerveau avec un choc gustatif fort. Aussi, étiquetez la bouteille d’épices la prochaine fois. S’il te plaît.

D’accord, je vais boire du lait. Une tasse entière. Mes lèvres sont encore en train de tango. Le chat était de retour et fixait les grains de noix sur l’assiette.

« Pas de nourriture, pas de pizza. »

Il miaula, comme pour dire : « Qu’est-ce que tu fous ? ”

Je veux aussi savoir. Mais ce truc de fantôme est vraiment parfumé.

Le feu sur la cuisinière ne semble pas encore éteint ? Laisse tomber, j’irai plus tard. Laisse-moi d’abord prendre un autre morceau de noix en sandwich. Juste un morceau.