Aquella noche de Sichuan que hizo echar humo a la cocina: mi "lucha de vida o muerte" con el pollo Kung Pao de nuez

Se me apretó la garganta. De verdad. Sentí como tragar un gran sorbo de mostaza sin derretir, y el dolor caliente llegó al cielo. Esto no es una experiencia de sabor en un restaurante de alta cocina, es el escenario de un pequeño desastre creado por mí, un ex italiano que ha vivido doce años en Londres, en mi cocina. Quiero hacer ese plato. La leyenda del lejano Sichuan: pollo kung pao con nueces. Esos vídeos en redes sociales son tan engañosos. Pollo tierno, cebolleta esmeralda, nueces doradas y crujientes, aceite rojo tan brillante que te dan ganas de llorar. Los blogueros rieron suavemente, sacudieron las muñecas y salieron perfectamente de la olla. ¿Puedo hacerlo yo también? Jaja. No seas gracioso. Ahora tengo las manos llenas de fideos con chile, los ojos hinchados como peces dorados, y mi gato, el cabrón llamado "Pizza", está agachado encima de la nevera y riéndose de mí.

Empezó anoche. Pasé el móvil y vi ese vídeo. El sonido de los chiles rojos secos estrepitando en aceite podía sacudirme el corazón a través de la pantalla. Echo de menos ese sabor. Ese sabor complejo, contradictorio, entumecido, picante, agridulce. La comida italiana está bien, el tomate y albahaca es precioso, pero a veces necesitas un poco de caos. Un poco de caos del Este, apasionado. Así que fui al supermercado asiático. Compré muslos de pollo, nueces crudas; escuché que son más fragantes al asarse, y hay una gran bolsa de pimientos secos y granos de pimienta aterradores. De camino a casa, estaba bastante emocionado, tarareando una canción, pensando que esa noche conquistaría la cocina de Sichuan.

El corte de carne fue fluido. Aunque el cuchillo estaba podrido, como si lo hubiera roído un perro, seguía lleno de bultos. Marinar, ajustar, todo parecía estar bajo control. Hasta ese momento. Ese momento me recuerda al momento en que mis palmas aún sudan.

La receta dice: "Calienta la sartén con aceite frío, añade granos de pimienta y chiles secos y saltea hasta que huela." ”

Yo sí. El aceite está caliente. El pimiento bajó. Con un chisporroteo, el aroma explotó al instante. Buen olor. Es tan fragante. Alcancé el azucarero que tenía al lado, listo para mezclar el zumo clave del bol "sabor a lichi". Las manos resbalaron. O quizá sea un cortocircuito en el cerebro. No lo sé. Solo recuerdo haber cogido un pequeño tarro marrón, que era la "especia especial" que me dio mi amiga la última vez, y la etiqueta hacía tiempo que se había caído. Daba por hecho que era pimienta de Jamaica o algo así.

Una cuchara grande. Vierte directamente en la olla.

Y así sucesivamente.

El sabor no es el adecuado.

No es incienso. Sí...... Asfixia.

Mi nariz perdió el conocimiento al instante. Inmediatamente después, la lengua comienza a bailar. No es el tipo de tango agradable, es el tipo con zancos, o el tipo con espinas. Cáñamo. Entumecimiento extremo. Luego es picante. El fuego está picante.

"Error. Grande. Dios mío."

Entré en pánico. Me puse muy nervioso. Fui apresuradamente a apagar el fuego, pero mi codo tiró el vaso de agua que tenía a mi lado. El agua se derramó por todo el suelo. Suelos mojados, porros fumando y mi maldita lengua inconsciente. Quise toser, pero sentía la garganta bloqueada. El gato llamado "Pizza" finalmente saltó de la parte superior de la nevera, ladró al monstruo rojo del aceite y salió corriendo. Una ambulancia pasó por la ventana y el sonido de un quejido parecía acompañarme.

¿Qué hacer? ¿Vertedero? No, el pollo aún no está cocido. Desperdiciar comida es un pecado, especialmente con muslos de pollo tan caros.

Andaba por la cocina como un loco. ¡Móvil! Sí, teléfonos móviles. Cogí el móvil, mis dedos resbalaron por el aceite de chile hace un momento, y la pantalla estaba llena de mimeógrafos. Ni siquiera puedo desbloquearlo. Frótalo con la ropa, lamédelo con la lengua (no preguntes, mi mente no estaba despierta en ese momento) y finalmente lo desaté. Buscar: "El pollo Kung Pao es demasiado cáñamo y demasiado picante, cómo guardarlo".

Los resultados de búsqueda son variados. Algunos dicen que añaden azúcar, otros que añaden vinagre y otros que añaden patatas para absorber el sabor.

"¿Añadir azúcar?" Murmuré, "¡Ya he añadido ...... Espera, ¿qué acabo de añadir? ”

Me acerqué al tarro marrón y lo olí. No pimienta de Jamaica. Es polvo puro de pimienta de Sichuan de alta concentración. Y es la variedad más entumecida. La cucharada que acabo de echar equivalía a echar una libra de granos de pimienta directamente en la olla.

Desesperación. Desesperación pura.

Pero hambriento. Además, esa extraña fragancia, aunque devastadora de cáñamo, sigue siendo seductora.

"¿Y él?" Pensé: "O te conviertes en dios o en demonio, o comes fideos instantáneos esta noche." ”

Respiré hondo (casi me atraganto otra vez) y decidí arriesgarme desesperadamente. Como el cáñamo es el tono principal, entonces rellena el agridulce con un fuerte contraste para suprimirlo, en lugar de eliminarlo. Esa es la apuesta culinaria, ¿no?

Corté rápidamente un par de limones y exprimí el zumo. No es vinagre cualquiera, sino zumo de limón, más fresco y picante. Luego, añadí tres veces más azúcar de lo que había planeado. No azúcar blanca, sino azúcar moreno, ese azúcar moreno pegajoso con sabor a caramelo. También vertí todos los granos de nuez que quedaban, no los tueste y los eché crudos, pensando que podría absorber algo de aceite y envolver esas locas partículas de grano de pimienta con grasa de frutos secos.

Fuego. Recalenta.

Pon el pollo en la sartén. Zila.

Esta vez, no estuve tan cerca. Di dos pasos atrás, como un experto en desactivación de bombas.

Salteado. Envuelve la salsa por encima. El color se vuelve rojo intenso y brillante, como una gema peligrosa. El humo sigue siendo grande, pero el sabor ha cambiado. Ya no es un solo entumecimiento, sino un impacto complejo y progresivo.

Apaga la calefacción. Plato.

Temblé y cogí un trozo de pollo, soplé sobre él y me lo metí en la boca.

Esperando el veredicto.

Tres segundos.

Primero: genial. Dulzura intensa del azúcar moreno.
Segundo segundo: ácido. La frescura del limón atraviesa la grasa.
Tercer segundo: cáñamo. Llega, pero deja de ser el protagonista, se convierte en un sonido de fondo, un regusto interesante que hace que los labios tiemblen ligeramente.

Y nueces. Las nueces crudas están un poco más blandas en el aceite caliente, pero siguen crujientes. Absorben la salsa, la muerden, el zumo se desborda y el aroma a nuez neutraliza el fuego final.

A veces, el error que estropea un plato es precisamente la única forma de crear nuevos sabores.

Me senté en el suelo, junto a un charco de agua, sosteniendo en la mano el pollo Kung Pao "mutado" negro, rojo, negro y rojo. Sudaba profusamente y tenía los labios hinchados como salchichas, pero no podía parar. Es muy extraño. Es muy divertido. Esto definitivamente no es el sabor auténtico de Sichuan, amigos de Sichuan pueden perseguirme tres calles con cuchillos de cocina. Pero esto me pertenece. Pertenece a esta noche exótica en Londres, con prisa y vergüenza.

¿Qué me enseñó esta experiencia? ¿No toques tarros sin etiqueta? Por supuesto. Pero lo más importante es que cocinar no es tan sagrado. No requiere precisión como los experimentos químicos. Puede ser caótico, puede ser incorrecto, puede estar lleno de sorpresas. Mientras te atrevas a comerlo, atrévete a enfrentarte a ese resultado.

Si tú también quieres probarlo, o si tú también has hecho un error, escúchame:

• No te apresures a tirarlo: a menos que esté realmente quemado hasta convertirlo en carbón, siempre hay una forma de salvarlo. Ácido no es suficiente para añadir limón, dulce no es lo bastante dulce, demasiado picante para añadir lácteos (aunque esta vez no lo añadí, la leche es un artefacto para aliviar el picante).
• Confía en tu lengua, no en la receta: la receta está muerta, estás vivo. Si el sabor no es el adecuado, pruébalo y vuelve a ajustarlo. Aunque se mezcle en un plato oscuro, es tu plato oscuro.

Por último, una pequeña sugerencia (o FAQ) con una lección sobre sangre y lágrimas:

P: ¿Qué debo hacer si accidentalmente pongo demasiados granos de pimienta en mis manos, haciendo que mi lengua pierda completamente la sensibilidad? R: ¡No bebas agua! El agua solo permitirá que el picante se extienda. Bebe leche entera o prueba un poco de helado. Si no, igual que yo, aumenta la proporción de azúcar y ácido y "engaña" a tu cerebro con un fuerte choque de sabor. Además, etiqueta la botella de especias la próxima vez. Por favor.

Vale, voy a beber leche. Una taza entera. Mis labios siguen tango. El gato había vuelto y miraba los granos de nuez en el plato.

"No hay comida, pizza."

Maulló, como diciendo: "¿Pero qué demonios estás haciendo? ”

También quiero saberlo. Pero esto de los fantasmas es realmente fragante.

¿El fuego de la cocina no parece estar apagado todavía? Olvídalo, iré más tarde. Déjame ponerme otro trozo de nuez primero. Solo una pieza.