Rollito de huevo integral con verduras

El aire matutino de la península de Jiaodong olía a mar. Iba recorriendo la carretera provincial en mi autocaravana. El sol acababa de asomarse, proyectando una luz oblicua sobre el parabrisas y calentando el volante.

¿Saben cuál es el mayor dolor de cabeza en un viaje por carretera? El desayuno. Esas hamburguesas de las cadenas de comida rápida: les das un mordisco y la grasa te escurre entre los dedos. ¿Y los puestos de crepes junto a la carretera? O le ponen demasiada salsa, o la crepe sale blanda y aguada. Después de comer, sientes el estómago pesado, como si te hubieras tragado una piedra. Dos horas conduciendo y te entra sueño, la cabeza embotada.

Fue entonces cuando vi un pequeño puesto al borde de la carretera. Un cartel escrito a mano: «Crepe de cereales múltiples de Shandong». El dueño era un hombre de unos cincuenta años, con un delantal y sudor en la cara. A su lado, una mujer rallaba pepino. Parecía un matrimonio.

Aparqué. Sí, vamos a echar un vistazo.

El dueño levantó la vista y me dedicó una pequeña sonrisa. «¿Qué va a ser?», preguntó en mandarín, con un ligero acento.

«Una normal», dije, «y añádale un huevo extra».

Se movía rápido. Cogió masa, la extendió, cascó un huevo, espolvoreó cebolleta. Me quedé mirando. Espera, la masa parecía rara. No era el verde pálido de la harina de judía mungo. Era oscura.

«¿Qué harina es esta?», no pude evitar preguntar.

«Trigo integral», dijo el dueño sin levantar la vista. «Nuestra propia versión».

Dio la vuelta a la crepe. Era fina pero resistente: los bordes se rizaron sin romperse. Untó salsa, añadió un crujiente, la enrolló, la metió en una bolsa de papel.

Di un mordisco.

Vaya. Nada de esa sensación grasienta. El aroma del trigo integral era intenso pero no abrumador. Las verduras estaban crujientes, la salsa no demasiado salada. Llenaba, pero... ¿cómo decirlo? Se sentía ligera. No como la crepe habitual que te deja eructando media hora.

«Esa idea del trigo integral», dije, allí de pie. «¿Cómo se le ocurrió?»

El dueño se secó las manos. «Cuando llegué aquí primero», señaló hacia la carretera detrás del puesto, «había un supermercado en esa dirección. La harina de judía mungo era difícil de encontrar. La de trigo integral estaba en todas partes, así que lo intenté».

Hizo una pausa. «Al principio no funcionaba. Las crepes se rompían fácilmente o salían demasiado duras. Tardé un mes en encontrar el punto».

Volví a mi autocaravana y aparqué junto a un lago. La niebla flotaba sobre el agua. Saqué mi mesa plegable y monté mi hornillo portátil. Quería probarlo yo mismo.

Revolví mi almacén de comida. Harina integral, huevos, pepino, lechuga. Bien, hagámoslo.

Mezclé la masa. En cuanto a la proporción agua-harina, no tenía ni idea: fui al tanteo. Eché agua, removí. ¿Demasiado líquida? Añadir más harina. ¿Demasiado espesa? Añadir más agua. Sí, así parece correcto.

Encendí el fuego. La sartén se calentó, eché aceite.

Espera, ¿por qué humea el aceite?

Rápidamente vertí la masa. La extendí con mi espátula. La crepe se levantó, los bordes un poco quemados. La di la vuelta.

La despegué.

Se desmoronó.

«La crepe se rompió, las verduras se cayeron. Empezar de nuevo».

Suspiré. Preparé una nueva tanda. Esta vez, usé menos agua. Dejé reposar un poco. Lo intenté de nuevo.

El fuego estaba demasiado bajo: la crepe no quedaba crujiente. Lo subí solo un poco.

Bien, esta tenía buen aspecto. Añadí huevo, espolvoreé cebolleta. La di la vuelta. Unté salsa, añadí verduras, la enrollé.

No pude enrollarla. Las verduras estaban cortadas demasiado gruesas; no cabían.

«¿Por qué es esto tan difícil?», murmuré a la sartén.

Los bordes se quemaron, negros y un poco amargos. Pero el centro todavía se podía comer; no pude tirarlo.

Mientras rallaba el pepino, el cuchillo resbaló. El jugo verde se me metió debajo de la uña, pegajoso. Moví la mano y seguí.

Tres intentos más. En el cuarto, recordé lo que había dicho el dueño.

«Fuego bajo, cocción lenta», me dije a mí mismo. «Y las verduras hay que rallarlas muy finas».

Corté el pepino en tiras finas, como cabellos. Bajé la llama al mínimo. Vertí la masa y la dejé extenderse sola. Esperé hasta que los bordes se rizaron, entonces la di la vuelta.

Esta vez. Éxito.

La crepe era fina pero resistente. No se agrietó al enrollarla. Di un mordisco. Mmm. Ese es el sabor.

¿Cuál es la diferencia entre la harina de trigo integral y la de judía mungo? Más tarde las comparé:

Me senté en mi silla plegable, el rollo de huevo caliente en la mano. Una brisa llegaba del lago. Un pajarito se posó en el techo de mi autocaravana, inclinando la cabeza para mirarme. Primero hice una foto, luego seguí comiendo.

Mientras comía, algo me vino a la mente.

Lo que el dueño quiso decir con «tardé un mes»: ¿cuántas crepes fallidas serían? ¿Cuántas rotas? No lo dijo, pero yo lo sabía.

Una familia inmigrante, llegando a un lugar nuevo. Ingredientes diferentes, sabores diferentes. No se aferraron tercamente a las viejas costumbres: descubrieron cómo adaptarse. Sustituir la harina de judía mungo por trigo integral no fue un compromiso. Fue sabiduría.

La comida no es una pieza de museo. Está viva. Se mueve con la gente y cambia con ella.

Consejos para cocinar de camping, aprendidos lentamente a base de prueba y error:

• Mantén el fuego bajo: un punto más bajo que en tu cocina de casa.
• Deja reposar la masa: dale tiempo a la harina y al agua para que se conozcan.
• Usa las herramientas adecuadas: una espátula que no sea demasiado fina, o dar la vuelta costará mucho esfuerzo.
• La paciencia es lo más importante.

¿No tienes los ingredientes adecuados? Aquí tienes algunas sustituciones:

• Harina de trigo integral → harina de avena, harina multicereal o harina común (pero la textura cambia)
• Pepino rallado → zanahoria rallada, brotes de soja, espinacas
• Pasta de judía dulce → pasta de judía fermentada, pasta de soja amarilla o incluso salsa de ajo y chile
• Huevo → huevo de pato, huevo de codorniz, o sáltatelo por completo

Di otro mordisco. La crepe estaba ligeramente tostada, el huevo tierno, el pepino crujiente.

Sí. Este es el sabor de Shandong, solo que la brisa del lago se llevó mi servilleta y tuve que correr tras ella.

La mejor comida no tiene estrellas Michelin. Tiene una historia.

Próxima parada: encontrar otra historia que merezca ser comida.