Un besugo estofado, guisado con la cálida fragancia casera de Jiangnan Water Village

Soy Chen Xiulan, y a todos los vecinos del vecindario les encanta llamarme Hermana Lan. Este año tengo 48 años. Nací y me crié en Pingjiang Road, Suzhou. He estado compartiendo guarniciones caseras al estilo Su en Howcooks durante casi tres años. Nunca he estudiado habilidades culinarias profesionales y no entiendo esas elegantes reglas de cocina. He estado protegiendo los fuegos artificiales en los callejones antiguos durante la mayor parte de mi vida. Lo que mejor hago es hacer estos sabores caseros arraigados y con los pies en la tierra. Prefiero usar la frescura local. El pescado de agua dulce es fresco y hace algunos platos que calientan el estómago y el corazón. En la mesa de nuestro antiguo callejón de Suzhou, el besugo estofado siempre ha sido un plato duro casero que no se puede evitar. No es un plato de banquete, pero es el sabor más delicioso en manos de mi madre. Es el sabor único de Jiangnan Water Village. El sabor suave es que después de dejar el viejo callejón, puedo recuperar la nostalgia y el calor de mi infancia en un bocado. Siempre siento que la esencia de la cocina casera al estilo Su nunca ha sido espesa y picante, sino fresca, translúcida y dulce. Este besugo estofado es perfecto para el pescado fresco y el ingenio casero, ordinario pero conmovedor. Simple pero inolvidable.

Suzhou tiene una densa red de agua y ríos entrecruzados. Desde la antigüedad, ha sido la tierra del pescado y el arroz. El besugo local es plano y ancho, con carne tierna, menos espinas y carne espesa, y no tiene un fuerte olor a tierra. Es el pescado de agua dulce más adecuado para estofar casero. Todos en el callejón viejo saben que el besugo es el más regordete después del otoño. Después de la nutrición del verano y el otoño, el pescado está firme y lleno, el aceite es perfecto y el sabor es el más tierno cuando se cuece. Cuando era joven, mi familia no era rica. Durante las vacaciones o los visitantes de la casa, mi madre iba al puesto de productos acuáticos en el callejón y recogía un besugo vivo y vivo. El dueño del puesto lo mataba y lo limpiaba, y todavía llevaba el frescor del río en su mano. Ese gas fresco es incomparable con el pescado congelado. En ese momento, la cocina de la casa era pequeña, con un wok de arrabio negro y una olla de barro para guisar. Mi madre siempre decía que el pescado frito en una olla de hierro y el pescado guisado a fuego lento pueden bloquear la frescura del pescado y guisar el sabor casero más auténtico.

Cuando era niña, siempre me encantaba quedarme en la puerta de la cocina y ver a mi madre hacer besugo estofado. Sus movimientos no eran apresurados y eran todos de la vieja Suzhou. Para procesar el besugo limpio, haga algunas bocas poco profundas en ambos lados del cuerpo del pescado para facilitar el sabor, y luego use papel de cocina para secar la superficie del agua, que es la clave para freír el pescado sin romper la piel. La sartén de hierro está ligeramente humeada, vierta una cucharada de aceite de colza, espolvoree un poco de sal después de que el aceite esté caliente, luego ponga suavemente el besugo en la olla, fríe lentamente a fuego lento, solo escuche el sonido, la piel del pescado lentamente se vuelve dorado y crujiente, toda la cocina tiene una leve fragancia de pescado. La madre nunca se fríe a fuego alto, ni se da la vuelta con frecuencia. Cuando se fríe por un lado, se da la vuelta con cuidado y fríe el otro lado para que el color sea brillante. Todo el proceso es estable, solo para que el pescado esté intacto y el sabor no sea leña.

Sirva el besugo frito para su uso posterior, deje un poco de aceite base en la olla, agregue rodajas de jengibre y cebolla verde y saltee hasta que esté fragante, cubra con una cucharada grande de vino de arroz local para eliminar el pescado y aumentar la fragancia, luego agregue salsa de soja ligera para mejorar la frescura y un poco de salsa de soja oscura para colorear. El viejo Suzhou hace verduras a la parrilla, nunca pierde demasiado condimento, solo agrega una pizca de azúcar de azúcar. Neutraliza el olor a pescado del pescado y hace que el sabor sea más cálido. Luego vierta suficiente agua hirviendo, justo a tiempo para cubrir el cuerpo del pescado, después de hervir a fuego alto, vuelva a colocar el besugo frito en la olla, baje a fuego lento y cocine a fuego lento durante diez minutos, deje que el pescado absorba lentamente la salsa. Durante este período, no es necesario cubrir la tapa de la olla, dejar una pequeña hendidura, dejar que el olor a pescado se disipe lentamente, la madre se queda junto a la estufa, y de vez en cuando usa una cuchara para verter la sopa sobre el pescado para asegurarse de que cada centímetro de pescado pueda tener un sabor uniforme. No impaciente, todo es paciencia.

Cuando esté cerca de la olla, encienda el fuego alto y recoja lentamente la sopa espesa, no la seque, deje un poco de salsa espesa roja y brillante para envolver el cuerpo del pescado, y finalmente espolvoree con un puñado de cebolla verde picada o algunos cilantro, un estofado humeante. El besugo está sobre la mesa. Sin una presentación exquisita, se sirve en un plato de porcelana blanca ordinaria. La piel dorada del pescado está envuelta en una salsa roja brillante. El pescado está lleno y firme, y el calor está envuelto en salsa y pescado fresco. Todo el callejón viejo está lleno de olor. Deja que la gente tenga apetito. El otoño y el invierno en Jiangnan son ligeramente frescos, y este plato de besugo estofado caliente puede disipar instantáneamente el frío de todo el cuerpo, lleno de calor hogareño.

Este besugo estofado debe comerse caliente, la salsa se solidificará cuando esté fría y el pescado se volverá leña. Cada vez que servía a la mesa cuando era joven, no podía esperar para sostener un trozo de panza de pescado, donde las espinas son menos tiernas y la carne es la parte más fresca de todo el pescado. Con un ligero sorbo, el pescado se desprenderá de los huesos, el sabor es tierno y suave, sin el menor olor a pescado, y cada textura está llena de salsa salada y dulce. La dulzura al estilo Su es la correcta, no grasosa y fresca. El forro se vuelve más intenso. La piel del pescado se fríe hasta que esté fragante y suave, envuelta en una sopa espesa, y tiene un sabor muy fragante. Incluso la sopa en el fondo del plato es reacia a desperdiciarla. Mezclar un tazón de arroz blanco, y cada grano de arroz está envuelto en un sabor fresco y suave. Siempre puedo comer un tazón lleno de una vez, ese sabor firme y satisfactorio, es incomparable con las montañas y los mares.

En Suzhou Laoxiang, el besugo estofado nunca ha sido un plato caro, pero es un sabor casero que todos los hogares pueden preparar. Es una pequeña perfección en la mesa de la gente común. No tiene técnicas complicadas, ni ingredientes preciosos. Se basa en ingredientes frescos, calor en su lugar y cocción lenta. Ostenta la actitud de la gente del agua para adaptarse a la naturaleza y vivir con firmeza. Mi madre siempre decía que comer pescado es una palabra "fresca". La cocina casera no necesita ser elegante, y el sabor de los ingredientes es el mejor sabor. He recordado esta frase durante la mayor parte de mi vida y se ha convertido en mi intención original de cocinar.

Más tarde, me mudé del viejo callejón y me fui a vivir a la ciudad. También traté de comer besugo estofado en un restaurante, pero el condimento era demasiado pesado o el pescado estaba lleno de leña. Siempre había menos fuegos artificiales hechos por mi madre y menos calidez en el viejo Suzhou. Sabor húmedo. Cada vez que el besugo es regordete en otoño e invierno, extraño el besugo estofado hecho por mi madre, los fuegos artificiales en el viejo callejón y la apariencia de mi madre frente a la estufa. Ahora también aprendo de mi madre, elijo besugo fresco, lo fríe lentamente en una sartén de hierro y lo cocine a fuego lento, recreando lentamente el sabor familiar. Cuando la salsa y el pescado están por toda la casa, parece que he regresado al viejo callejón. Mi madre está a mi lado en la pequeña cocina, y fuera de la ventana hay un pequeño puente en Suzhou, lleno de ternura.

A menudo comparto este besugo estofado casero al estilo Su en howcookies. No hablo de la proporción rígida de ingredientes. Solo hablo de la calidez escondida en los fuegos artificiales en la ciudad del agua. No esperaba ganarme la resonancia de muchos amigos de Jiangnan. Algunas personas dicen que pienso en mi madre en casa. Algunas personas dicen que este es el pescado casero más auténtico. Resulta que la comida más conmovedora nunca ha estado en un restaurante de alta gama, sino en el fuego lento de la propia estufa, en el calor de la familia, en la nostalgia de las papilas gustativas.

En otoño e invierno, el pescado está fresco y graso. Si encuentra un besugo fresco, también puede guisar un besugo estofado a fuego lento, probarlo mientras está caliente y sentir el calor y el alcohol únicos de Jiangnan Water Village. Este bocado es fresco y cálido, esconde la brisa de la tarde del río en la ciudad del agua, esconde los fuegos artificiales de los callejones viejos y esconde la calidez hogareña más agradable.