Côtes de porc cuites au vinaigre aigre-doux

L’odeur de fumée dans la cuisine n’a pas encore disparu. Vraiment, ça m’étouffe les yeux.

Je veux faire des côtes de porc grillées aigre-douces. Du genre Sichuan. Ce ne sont pas des côtes moues à l’occidentale, c’est celles qui doivent être un peu fortes, un peu engourdies, un peu épicées, et les os doivent ronger le parfum. Pourquoi ? Je l’ai mangé une fois vendredi dernier dans un petit restaurant. Juste une fois. Le goût m’a accroché comme un hameçon. Quand je suis rentré chez moi, j’ai fixé les côtes crues dans le frigo, hébété. J’étais tellement excité. Je pensais que je pouvais le faire. Qui suis-je ? Je vis dans un pays étranger depuis plus de dix ans. À quel point peut-il être difficile d’obtenir quelques morceaux de viande ?

Grosse erreur.

Le désastre commence par le sucre. J’ai pensé à « sucré et aigre », il doit y avoir plus de sucre. Ma main tremblait, et une demi-tasse est descendue. Non, ça semble trop ? Laisse tomber, fais-le fondre. Ensuite, c’est la clé de « l’âme du Sichuan ». Les grains de poivre du Sichuan. Ma boîte de grains de poivre du Sichuan vieillis est foncée et a l’air incroyable. J’en ai pris une poignée et je l’ai jetée directement dans l’huile chaude.

Zila.

Le goût est faux. Ce n’est pas parfumé. C’est amer. Le goût amer qui monte droit au ciel.

Attends. J’ai trop chaud ? L’huile fume d’un bleu brûlant. Panique. J’ai vraiment paniqué. J’ai éteint le feu à la hâte, et mon coude a accidentellement heurté le sac de farine à côté de moi. Pouf. Un nuage de brume blanche a explosé. J’ai toussé comme un vieux canard. À ce moment-là, le chien en bas s’est mis à aboyer. C’était bruyant. Mon chat a sauté sur la table de cuisine, a regardé le désordre avec indifférence et a renversé la bouteille de Coca qui n’avait pas encore été ouverte.

C’est fini. C’est fini.

J’ai regardé la substance noire et visqueuse dans la marmite. C’est mon « classique du Sichuan » ? Ce n’est que des déchets chimiques. J’ai envie de pleurer. Vraiment. Cette frustration qui refroidit de la plante de mes pieds jusqu’au sommet de ma tête. Ça a pris deux heures et ça a ruiné tous les ingrédients. Et ramasse le mélange de farine et de sirop sur ce plan de travail.

Respire profondément. Ne le lance pas. Essaie encore.

Je me suis précipité pour prendre mon téléphone. Mes doigts tremblaient encore. Cherche « sauver les côtes brûlées sucrées et aigres ». La lumière de l’écran me fait mal aux yeux. Il y a un post qui dit : ajoute de l’acide. Beaucoup d’acide. Et du vin. Bière ? Alcool ? Bref, j’ai une bouteille ouverte de jus de citron à la maison, et une demi-bouteille de vin blanc bon marché.

Je l’ai versée. Grésillement - un autre bruit fort. La vapeur a frappé mon visage, chaude. Mais je l’ai sentie. L’odeur de brûlé s’est un peu estompée. L’odeur aigre est montée, âpre, mais ...... L’odeur de la vie. J’ai coupé à nouveau du gingembre frais, l’ai écrasé, et je l’ai jeté dedans. Je n’ai pas osé mettre des grains de poivre cette fois. J’ai peur. J’ai vraiment peur. On va saupoudrer un peu de poudre de grains de poivre à la fin, c’est une assurance.

Préchauffe le four. Cette fois, en fixant le thermomètre. N’ose pas te laisser distraire. Je ne prends même pas la peine de prêter attention au cri du chat.

Quarante minutes plus tard. Ding.

Au moment où j’ai ouvert la porte, le parfum est sorti. Pas parfait. C’était un peu trop sucré, après tout, j’avais mis tellement de sucre dans mes mains devant moi. Cependant, l’arôme caramélisé mêlé à la fraîcheur du citron éclipsait en fait l’amertume d’avant. La surface des côtes est rouge vif, bien que la couleur varie, certains endroits sont noirs, d’autres dorés. Mais c’est à ça que ça ressemble à la maison, non ?

Ramasse un morceau. Brûle. Souffle. Mords.

Croustillante. La peau est croustillante. La viande est un peu boisée parce que je l’ai cuite trop longtemps, craignant qu’elle ne soit pas cuite. Mais le goût...... Oh mon Dieu. Le goût aigre-doux était plein, et à la fin, il y avait une pointe d’engourdissement sur le bout de la langue (c’était la poudre de grain de poivre saupoudrée plus tard). Pas parfait. Absolument pas parfait. Mais le goût m’a rappelé ce que j’ai ressenti au restaurant ce jour-là, et c’était différent. C’était le goût de « survivor ».

Cette expérience m’a fait comprendre que le mot « modération » dans les livres de cuisine est en réalité le problème mathématique le plus difficile au monde. Nous voulons toujours recréer le goût du souvenir, mais la vie vous réserve toujours quelques surprises. Les sacs de farine se versent, les chats causent des problèmes, et les mains tremblent. Mais ce n’est pas grave.

• Ne croyez pas à quel point vos mains tremblent, utilisez une cuillère mesureuse ! Utilisez une cuillère à mesurer !
• Si quelque chose est mou, ne vous précipitez pas pour le verser, essayez d’ajouter un liquide acide pour le sauver, des miracles arrivent parfois.

Ce qui est le plus fascinant dans la cuisine, ce n’est pas de faire la réplique parfaite, mais comment sauver ce repas du désordre.

La prochaine fois ? La prochaine fois, je vais peut-être essayer de m’occuper du chat en premier. Ou acheter un gobelet de remise en panne. Peut-être.

Q : Si le sucre est vraiment amer, peut-il quand même être conservé ?
R : La légère amertume peut être compensée par beaucoup d’acidité (vinaigre, jus de citron, ketchup) et un peu de salé. Si c’est déjà aussi noir que le charbon, alors ...... Laisse tomber, lave la casserole et recommence. Ne t’entends pas avec ton estomac.

Q : Que dois-je faire si je n’ai pas de grains de poivre du Sichuan ?
R : Ne forcez pas les choses. Remplacez-le par du poivre noir et un peu de piment de la Jamaïque, même si ça n’a pas cette sensation d’engourdissement mais la couche de parfum est toujours là. Ou simplement en faire une bouche aigre-douce pure, qui est aussi délicieuse.

Q : Pourquoi mes côtes sont-elles sèches ?
R : Il est très probable qu’il soit cuit. Les côtes levées de porc n’ont pas besoin d’être cuites lentement à feu doux longtemps comme le bœuf. Une fois la sauce enrobée, il ne faut que 15 à 20 minutes pour colorer au four. Sinon, ramollir puis cuire au four.

D’accord. Je vais essuyer la table. Le sirop collé au sol semblait attirer les fourmis. Vraiment, beaucoup de fourmis. Je dois me dépêcher......