Un plat de riz frit à Yangzhou, frit avec des feux d'artifice et des années

Je suis Clara Wei, de son vrai nom Wei Qingyue, et mes amis adorent m'appeler Qingyue. J'ai 29 ans et je suis originaire de la rue Dongguan à Yangzhou. Maintenant, je dirige mon propre compte alimentaire de niche à Shanghai. Je garde toujours des enregistrements sur les aifoodnews en semaine. La saveur maison de Huaiyang dans la vieille ruelle est spécialisée dans la non-fantaisie, assez authentique cuisine locale à partager. Je ne suis pas un blogueur gastronomique issu d'une classe scientifique, et je ne me suis jamais plongé dans la cuisine complexe. J'ai juste grandi en gardant la route de pierre bleue de la rue Dongguan, et j'ai suivi ma grand-mère dans la cuisine à l'ancienne. Les os sont gravés de la cuisine Huaiyang "fraîche et paisible, le goût original est le respect". À Yangzhou, le riz frit n'a jamais été un plat classique qui peut être traité avec désinvolture, mais un plat classique qui peut être utilisé sur la table à manger et la table de banquet. C'est le goût le plus courant et le plus étonnant entre les mains de ma grand-mère. Après avoir quitté ma ville natale et aller à Shanghai, une bouchée peut ramener le mal du pays de mon enfance. Je pense toujours que l'essence de la cuisine Huaiyang ne réside jamais dans l'huile épaisse et la sauce lourde, mais dans la finesse, la fraîcheur mais pas la grasse. Ce plat semble simpleRiz frit à Yangzhou, Il s'agit de frotter cette essence entre les grains de riz, ordinaire mais voir l'habileté, simple mais cacher l'affection.

Aujourd'hui, je veux discuter avec tout le monde du riz frit de Yangzhou. Cet aliment de base domestique qui est populaire dans tout le pays semble être préparé par tout le monde et peut être vu partout, mais le vrai goût authentique de Yangzhou est caché dans les détails des feux d'artifice du vieux Yangzhou, caché de génération en génération. L'attention culinaire transmise n'est en aucun cas comparable au riz frit aux œufs ordinaire. Il n'a pas la chaleur et la chaleur de la cuisine du Sichuan, et il n'a pas la lourdeur de la cuisine du Shandong. Avec la chaleur et la fraîcheur uniques de la ville aquatique de Jiangnan, le riz est clair, la couleur est brillante et le goût est élancé. L'équilibre frais, parfumé, lâche et doux est parfait., C'est le parfum du riz, le parfum moelleux du liquide d'œuf et les couches d'alcool frais des ingrédients. Il n'y a pas de sensation de gras supplémentaire, seulement la fusion ultime de la saveur originale des ingrédients. Ce n'est pas seulement l'aliment de base du ventre de fruits, mais aussi un représentant classique de la culture alimentaire de Huaiyang.

En parlant de l'histoire du riz frit à Yangzhou, c'est bien plus loin que nous le pensions. Son prototype remonte à la dynastie Sui. Le "riz doré brisé" enregistré dans l'ancien livre "Food Jing" est le prédécesseur du riz frit à Yangzhou. Selon la légende, ce repas a été créé par Yue Guo Gong Yang Su. Le riz japonica cuit a été frit avec du liquide d'œuf, de sorte que chaque riz était enveloppé dans un liquide d'œuf doré. La couleur était aussi belle que de l'or cassé et le goût était lâche. "Le riz doré" était un aliment de base exquis populaire dans le palais à cette époque. Plus tard, l'empereur Yang de la dynastie Sui a creusé le Grand Canal et a visité Yangzhou à plusieurs reprises, et a apporté cette nourriture de cour à la ville aquatique de Jiangnan. Avec la prospérité du transport par eau du canal, les bateliers et les marchands du nord et du sud ont répandu ce repas et l'ont laissé partir du palais. La nourriture impériale est lentement entrée dans le marché privé et a pris racine dans cette terre riche de Yangzhou.

Sous les dynasties Ming et Qing, Yangzhou, en tant que plaque tournante du transport par eau et lieu de rassemblement des marchands de sel, était économiquement prospère et culturellement prospère. Les chefs locaux ont combiné les produits de Jiangnan pour affiner et améliorer le riz doré cassé. Il ne s'agissait plus d'un simple riz aux œufs frit, mais a ajouté des crevettes de rivière fraîches, Jinhua jambon en dés, pousses de bambou en dés, champignons en dés d'eau, les ingrédients exquis tels que les haricots verts rendent le goût du riz frit plus riche et la combinaison de couleurs plus vives, formant progressivement l'apparence classique du riz frit de Yangzhou aujourd'hui. Pendant la période Jiaqing de la dynastie Qing, le chef de la maison du préfet de Yangzhou, Yi Bingshou, a optimisé la pratique. Le contrôle de l'humidité des grains de riz, de la taille de la chaleur et du rapport des ingrédients a été établi comme "or et argent, grain brillant, ingrédients uniformes, frais et clair". Le riz frit de Yangzhou est devenu un aliment de base classique dans la cuisine Huaiyang et a été transmis à ce jour. De nos jours, le riz frit de Yangzhou est inclus dans la liste des aliments du patrimoine culturel immatériel local et est devenu une carte de visite gustative pour la cuisine de Yangzhou et même de Huaiyang. Il peut être vu dans les restaurants du nord et du sud du pays, mais seul l'ancien goût local de Yangzhou correspond le mieux à son apparence d'origine.

Mon souvenir du riz frit à Yangzhou est fermement lié à l'ancienne cuisine et à la silhouette de ma grand-mère de la rue Dongguan depuis que je me souviens. Quand j'étais enfant, je vivais dans les profondeurs de la rue Dongguan. La route Qingshiban était sinueuse. Les ruelles étaient remplies d'arômes de thé séché, de cornichons et de pâtisseries. La cuisine à l'ancienne de grand-mère n'était pas grande. Il y avait un pot en fer noir qui a été utilisé pendant des décennies et une planche à bascule en bois., Il n'y a pas d'ustensiles de cuisine exquis, mais le goût le plus authentique de Yangzhou est toujours. Grand-mère est originaire de Yangzhou. Elle a préparé des repas faits maison toute sa vie. Elle a une attention presque têtue sur le riz frit de Yangzhou. À ses yeux, le riz frit n'est pas un «produit modifié» des restes, mais un aliment de base exquis qui doit être traité avec soin. Ne soyez pas bâclé. À cette époque, la famille n'était pas riche, mais le riz frit préparé par ma grand-mère pouvait toujours rendre les ingrédients ordinaires particulièrement étonnants. Pendant les vacances, les visiteurs à la maison, ou quand je rentrais de l'école et que j'avais faim, ma grand-mère cuisinait lentement un plat de riz frit à Yangzhou., L'arôme remplissait toute la ruelle, qui était le feu d'artifice le plus pratique de mon enfance.

Grand-mère fait du riz frit à Yangzhou et n'utilise jamais de riz chaud qui vient d'être cuit. Elle dit toujours: "Le riz chaud est collant et gluant, et le goût lâche ne peut pas être frit. Le riz indica est l'âme." Faites cuire le riz indica local de Yangzhou un jour à l'avance. Les grains de riz sont minces et de dureté modérée. Lors de la cuisson, mettez moins d'eau pour que les grains de riz soient clairs. Après avoir été refroidis, laissez reposer pendant une nuit. L'eau est séchée et il ne collera pas lors de la friture. C'est la base pour faire du riz frit à Yangzhou. Le liquide d'œuf doit également choisir des œufs de terre frais. Le jaune d'œuf est plein et le liquide d'œuf est épais. Lorsque le liquide d'œuf est battu, n'ajoutez pas une goutte d'eau et ne mettez qu'un peu de poivre blanc pour éliminer le poisson pour s'assurer que le parfum de l'œuf est pur. Les ingrédients sont encore plus exquis. Les crevettes de rivière choisissent les petites crevettes de rivière locales, qui sont maintenant pelées et utilisées, et elles sont tendres et sans odeur de poisson; le jambon choisit du jambon Jinhua mince et gras, coupé en petits dés uniformes, et le parfum salé est au goût; les pousses de bambou ne prennent que les pousses de bambou les plus tendres, les champignons shiitake sont trempés dans de l'eau tiède et les haricots verts sont pleins, tous les ingrédients sont coupés en petits cubes de 0,5 cm, la taille est uniforme, il a l'air régulier et il est agréable à manger.

Avant le riz frit de grand-mère, la poêle en fer est toujours brûlée et un peu d'huile de colza cuite est mis. Lorsque la température de l'huile est à 60% chaude, versez d'abord la moitié du liquide d'œuf, faites-la rapidement et faites-la frire en un œuf d'osmanthus finement broyé. L'étape consiste à rendre le parfum des œufs plus fort et le goût plus doux. Ensuite, mettez un peu de saindoux dans la casserole. Le parfum de l'huile de colza est associé à la douceur du saindoux. Le riz frit est plus parfumé mais pas gras. Ensuite, mettez le jambon en dés, les champignons en dés, les pousses de bambou en dés et les haricots verts, et faites lentement frire le parfum à feu doux. Étalez lentement, puis ajoutez le riz de nuit égoutté, faites sauter rapidement et la grand-mère tient la pelle en bois, continuez à tourner vos poignets, appuyez doucement sur les grains de riz tout en faisant frire, divisez les boulettes de riz collées et faites frire rapidement tout au long du processus, de sorte que les grains de riz soient chauffés uniformément, et chaque grain devient sec et lâche.

Attendez que les grains de riz soient légèrement brillants, puis versez le reste du liquide d'œuf, faites-le sauter rapidement et laissez chaque riz être uniformément enveloppé dans le liquide d'œuf. La couleur est dorée et translucide. C'est le "or enveloppé d'argent" dans la bouche du vieux Yangzhou. Le standard de base du riz frit authentique à Yangzhou, le liquide d'œuf doré est enveloppé de grains de riz blanc comme neige, la couleur est brillante et il y a de l'appétit en regardant. Enfin, ajoutez les crevettes sautées et les œufs d'osmanthus, faites sauter uniformément, ajoutez un peu de sel fin au goût, n'ajoutez pas de sauce soja, n'ajoutez pas de sauce soja, n'ajoutez pas de sauce aux huîtres et ne mettez jamais d'assaisonnement en excès. Grand-mère a toujours dit que le riz frit à Yangzhou est le goût original, l'assaisonnement trop lourd couvrira le parfum des ingrédients, saupoudrer un petit oignon vert haché avant le début du pot, l'arôme a été instantanément stimulé et un plat de riz frit authentique de Yangzhou est sorti du pot.

Il n'y a pas d'assiette exquise, il est conservé dans une assiette en porcelaine blanche ordinaire, des grains de riz dorés, des crevettes roses, du jambon rouge foncé, des haricots verts émeraude, des champignons brun clair, les couleurs sont harmonieuses et brillantes, mais elles sont brillantes mais pas grasses, l'arôme est léger et moelleux, il n'y a pas de saveur huileuse piquante, seulement le parfum de riz, le parfum des œufs, le parfum frais des ingrédients est entrelacé. À Yangzhou, manger du riz frit à Yangzhou est également très particulier. Vous devez le manger chaud. Les grains de riz seront durs et l'arôme sera perdu. Le riz frit qui vient de sortir de la poêle, les grains de riz sont lâches et les baguettes sont prises dans la bouche. Le premier est le parfum du riz, suivi de l'épaisse douceur du liquide d'œuf, immédiatement après, il y a la douceur des crevettes, le parfum salé du jambon et les pousses de bambou de printemps croustillantes. Chaque bouchée est clairement hiérarchisée. Elle est fraîche mais pas louche, parfumée mais pas grasse. Les grains de riz sont moelleux dans la bouche, et plus ils sont mâchés, plus ils sont parfumés. Il n'y a pas de goût collant du riz frit aux œufs ordinaire, même si vous mangez à la bégocque vous êtes.

Quand j'étais jeune, j'aimais toujours m'accroupir à la porte de la cuisine, regardant le riz frit de ma grand-mère, le son du feu et l'arôme des ingrédients mélangés, ce qui est l'image la plus guérie de mon enfance. À ce moment-là, quand je rentrais de l'école, je posais mon cartable et je pouvais sentir le riz frit de la cuisine. Grand-mère mettait toujours un grand album sur la table des huit immortels, avec un bol de légumes verts légers et de soupe de tofu, qui était le repas le plus satisfaisant. J'aime toujours choisir les crevettes à l'intérieur pour manger, et ma grand-mère ne s'est pas arrêtée. Elle a souri et a dit: "Mangez lentement, personne ne vous attrape." Parfois, mon appétit n'est pas bon. Seul le riz frit Yangzhou de ma grand-mère peut me faire manger un bol de plus., Le goût chaud et rafraîchissant m'a accompagné tout au long de mon enfance, gravé dans les profondeurs des papilles gustatives.

À Yangzhou, chaque ménage a l'habitude de préparer son propre riz frit à Yangzhou. Vous pouvez voir ce riz frit dans les restaurants de rue, les snack-bars dans les ruelles et les cuisines des gens ordinaires. Il n'a pas d'ingrédients de luxe fixes, tout dépend des réserves d'ingrédients à la maison, mais les gens de Old Yangzhou adhèrent aux normes fondamentales de «l'or et de l'argent, des grains clairs, frais mais pas gras». Les habitants de Yangzhou font attention à la paix et n'aiment pas les goûts lourds. Le riz frit de Yangzhou correspond à ce concept diététique. Il n'est ni gras ni gras, léger et parfumé. Les personnes âgées et les enfants adorent manger. Il peut être utilisé comme petit-déjeuner, déjeuner, souper et nourriture de base. C'est le plus facile et le plus pratique. Pendant les vacances, lors des banquets à la maison, le riz frit de Yangzhou est également l'aliment de base final. Les invités mangent du gros poisson et de la viande, puis un plat de riz frit rafraîchissant, qui est gras et plein, montrant la délicatesse et la pertinence de la cuisine Huaiyang.

Plus tard, j'ai quitté Yangzhou pour aller travailler et vivre à Shanghai. Pendant les jours au rythme effréné, j'ai toujours commandé du riz frit Yangzhou sur le logiciel à emporter. Chaque famille que je pouvais manger manquait le goût authentique de ma grand-mère. Soit le riz est collant et gluant, et il n'y a pas de goût clair; soit le liquide d'œuf est inégal et n'a pas l'apparence d '«argent enveloppé d'or»; soit l'assaisonnement est trop lourd, la sauce soja et la sauce aux huîtres sont trop remplies, ce qui cache le goût original des ingrédients, plein de gras et sans goût. Chaque fois que la maison me manque, le riz frit Yangzhou de ma grand-mère me manque, la vieille cuisine de la rue Dongguan et l'apparence du riz frit de ma grand-mère me manque. J'ai essayé de suivre les conseils de ma grand-mère, de choisir du riz indica, de contrôler le feu, de rationaliser l'assaisonnement, et j'ai essayé à plusieurs reprises, et j'ai finalement fait frire le goût près de ma ville natale. Quand les grains de riz étaient frits dans le pot et que l'arôme remplissait la maison de location, j'ai semblé revenir. Dans la vieille ruelle de la rue Dongguan, la grand-mère se tenait à côté de moi, les feux d'artifice dans la ruelle se sont précipités sur le visage, et toute la fatigue du pays étranger a été lissée par cet encens frais.

Je partage souvent ce riz frit maison authentique à Yangzhou dans les aifoodnews. Je ne parle pas de la correspondance rigide des ingrédients, je ne sèche pas les étapes de cuisson compliquées et je ne parle que de ce souvenir d'enfance caché dans les feux d'artifice de Huaiyang. Je ne m'attendais pas à gagner beaucoup de travail à l'extérieur. La résonance des autres villageois de Yangzhou. Certaines personnes disent qu'elles pensent au goût de la grand-mère et de la mère à la maison. Certaines personnes disent que chaque fois qu'elles retournent à Yangzhou, la première chose à faire est d'aller à une marque de longue date pour manger un authentique plat de riz frit. Il y a aussi de nombreux amis étrangers qui l'essaient, abandonnant les assaisonnements lourds et font un plat rafraîchissant. Le riz frit authentique de Yangzhou est tombé amoureux de ce plat frais de Huaiyang. J'ai soudainement compris que le riz frit de Yangzhou n'était plus seulement un aliment de base. C'est trois repas quotidiens pour les habitants de Yangzhou. C'est la quintessence de la culture alimentaire de Huaiyang. C'est la nourriture du mal du pays pour les étrangers et un symbole de goût gravé dans les os des habitants de Yangzhou.

J'ai toujours le sentiment que l'aspect émouvant du riz frit à Yangzhou n'a jamais été sa renommée, mais sa simplicité et son dévouement. Il n'a pas d'ingrédients précieux, pas de techniques compliquées, mais s'appuyant sur le respect des ingrédients, le contrôle de la chaleur et l'adhésion au goût d'origine, il est devenu un classique qui circule depuis des milliers d'années. Cela m'a appris que la meilleure nourriture n'est jamais l'empilement de fantaisie, mais l'intention ultime dans des ingrédients simples, la douce compagnie quotidienne des feux d'artifice, et le goût de la ville natale qui peut être préoccupé par mon cœur, peu importe jusqu'où je vais. La chaleur et la tranquillité de la cuisine de Huaiyang, la douceur et la tendresse de la ville d'eau de Jiangnan sont toutes cachées dans ce petit plat de riz frit, caché dans chaque grain de riz doré et meuble.

De nos jours, chaque fois que je me calme et que je fais frire un plat de riz frit à Yangzhou, je regarde les grains de riz rouler et changer de couleur dans la marmite, et je sens le léger parfum de riz et d'œuf, mon cœur est très stable. Ce n'est pas seulement un repas, mais aussi une nostalgie pour la ville natale, la nostalgie de l'enfance et la persistance des feux d'artifice de Huaiyang. Si vous aimez aussi la saveur maison légère et fraîche, vous pourriez aussi bien abandonner les assaisonnements lourds, essayer la pratique authentique du riz frit de Yangzhou, ressentir l'exquisité de "l'or enveloppé d'argent", goûter le parfum frais des ingrédients et découvrir le style Huaiyang caché dans le riz frit.

Si vous avez l'opportunité de venir à Yangzhou, ne manquez pas le vieux riz frit Yangzhou dans la rue, trouvez un vieux restaurant, asseyez-vous et commandez un plat de riz frit fraîchement frit, avec un bol de soupe légère, goûtez lentement, ressentez les feux d'artifice de pierre bleue de la rue Dongguan, ressentez la fraîcheur et la tranquillité de la cuisine Huaiyang, cette bouchée est chaude et fraîche, vous vous souviendrez certainement de la douceur et du charme de Yangzhou. Quel est le goût du riz frit maison le plus mémorable dans votre cœur? Y a-t-il des souvenirs de riz frit dans votre ville natale? Bienvenue à partager dans la zone de commentaires et à parler de la chaleur des feux d'artifice.