ニューオーリンズのローストチキンドラムスティック

ニューオーリンズ
のスロースモーク、知っておいてほしい。ニューオーリンズのBBQチキンを作ると、多くの人が心に痛みを抱えている。彼らは急いでいます。いつも急いでいる。皮膚は古い炭のように黒く焼けるが、中は?生々しい。血まみれだ。あるいはスパイスはただ上に乗って、水の上の油のように浮かび、肉の魂には触れないのかもしれません。オーブンを使う話は止まらないで。それはバーベキューじゃない。それはただの空話だ。煙を消す。気持ちを失う。それは「オルレアン風味のフライドチキン」となり、本物のものではありません。ルイジアナのカリカリの皮や柔らかい肉、スパイスに染み込んだ美味しさではありません。数年前、メンフィス・バーベキュー・フェスティバルに立っていたのを覚えています。ニューオーリンズ出身の男性に会いました。彼は僕に脚を渡してくれた。一口だけ。その殻は薄氷のように割れた。肉?雲のように柔らかいが、ケイジャンのスパイスが重みを帯びている。その時、私は分かりました。その味を自宅の裏庭に持ち帰らなければなりませんでした。祖父のスロースモークに、明るく力強いスパイスを混ぜ合わせる。

でも、子供よ、簡単ではなかった。初めて試した時?大惨事だ。私の火は激しすぎました。暑すぎる。鶏の皮は中が焼かれていると気づく前に灰になってしまいました。そしてマリネ液は...濡れすぎたんだ。湿った肌。カリカリ感もありません。ただの散らかった、べたつく混乱だ。バランスが見つからなかった。煙がスパイスと戦った。火は肉と戦った。私はそこに座り、自分の過ちが黒く染まるのを見つめながら、胸に失敗の痛みを感じていた。例えば、グリルの蓋で手を火傷して自分のせいだと分かる時のように。

その時思い出した。おじいちゃんの声。トウモロコシを吹き抜ける風のように柔らかい。「火を安定させて、煙をゆっくり、肉は待って、急ぐな。」私は戦うのをやめました。スパイスを見ました。カイエン。パプリカ。ニンニクパウダー。ブラウンシュガー。塩。鶏を溺れさせることが目的ではないと気づきました。それは層の重ねの問題でした。まるで家を建てるようなものです。一つ一つ積み重ねて。私は昔のやり方に戻りました。まずはドライラブで塗ります。そのままにしておきましょう。塩で水分を抜き、再び風味を引き戻します。一晩中。その後、軽く濡れたブラシで拭き取るだけです。お風呂じゃない。ささやき声。

祖父は言った。肉を焼くのは赤ん坊を洗うようなもので、優しくも丁寧に、スパイスが骨に染み込むようにする。

それが秘密だ。重ね着。まずは乾かしてください。そして濡れて。それがかさぶたを作ります。盾だ。しかし、味わいへの扉でもあります。こっちを見て、子供。自分の比率を知る必要があります。塩が多すぎると苦い。砂糖が多すぎると焦げる。スパイスが足りないのは悲しいことです。

見たか?ドライラブは深く塗ります。濡れたバステは上に留まります。そうすれば魂を失わずにキリキリを得られるんだ。

だからここにグリルを設置したんだ。このオークの木の下で。風が強まり、このピクニック用の毛布の端をはためかせている。ちょっと待って。毛布。祖父の古いチェック柄のやつだ。ウィンドがそれを奪った。草の上を引きずりながら。追いかけなきゃ。土を蹴れ。滑らかにしろ。ほら。わかった。どこまで話したっけ?ああ、火事か。

石炭を捨てて火をつけるだけではダメです。いいえ。分区(divide)しなきゃ。ゾーンを作成しましょう。ホットサイド。面白いですね。鶏肉は火の上に乗せない。近づく。間接熱です。それが鍵です。煙に任せて、炎ではなく。

• 木炭の分割:左側に炭を積み上げろ。右側に炭を積め。真ん中は空けておけ。それがあなたの調理ゾーンです。
• 煙のコントロール:炭火にヒッコリーやピーカンの木の塊を加えます。細い青い煙が欲しい。厚く白く、はためく雲でもない。白い煙が肉を苦くします。青い煙は甘くします。
• 完成度チェック(タイマーなし):時計を見ないで。肉に気をつけろ。

私は早めに火をつけました。朝の光がマリネされた脚に差し込む。彼らは赤く、準備万端だった。ケイジャンスパイスに祖父のブラウンシュガーラブを混ぜたもの。歴史の匂いがした。ニューオーリンズとメンフィスが出会ったような感じです。脚を真ん中に置きました。蓋を覆った。そして待った。

待って。煙。濃くなった。黒だ。違う。目がしみました。ダメだ。火が大きすぎる。換気口を開けた。途中で閉じた。煙を扇いで払いのけ。カバー。もう一度待って。沈黙。ただコオロギの鳴き声と、遠くで線路を吹き抜ける汽笛だけが聞こえた。チューチュー。消えていく。

ここでは時間は関係ない。ただ感触だけだ。匂い。しばらくすると、香りが変わった。生のスパイスから調理済みの肉まで。いいね。塩気味。スモーキー。蓋を開けた。蒸気が顔に当たった。熱い。頬がヒリヒリした。でも色が...黄金色の茶色。完璧だ。地殻ができ始めていた。強く。カリカリ。

残り10分。濡れた手つきの時間だ。溶けたバター。ミンチにしたニンニク。もう少しカイエンペッパー。ブラシで塗った。ジュージュー。砂糖がカラメル化する音。皮がさらに引き締まった。光る。グレーズされている。キャンディの殻のように。

私は背もたれに寄りかかった。煙が木々に漂うのを見ていた。耳元をハエが飛び回った。払いのけた。集中は途切れなかった。鶏は今休んだ。汁を落ち着かせて。早く切ると命が尽きる。乾いた肉。悲しい肉。待て。ただ待て。

ついに。ナイフを手に取った。刃は熱い指に冷たく感じられた。太ももに切り込まれた。音。パキッ。クラストが割れた。透明な汁が溢れ出た。蒸気が白い渦巻きを描いて立ち上った。中の肉は白く柔らかく、骨から自然に引き離されていた。匂いが...ああ、子供よ。それが私を襲った。パプリカ。煙。ニンニク。甘さ。熱さ。それはメンフィスだけのものではなかった。ニューオーリンズだけのものではなかった。両方だった。互いに話し合い、火を敬うこと。時間を敬うこと。

これを試す前に、よく聞いてください。脚は少なくとも6時間前に乾いたこすりで拭きましょう。ケイジャンスパイス、ブラウンシュガー、塩を使いましょう。そのクラストを作って。料理するときは間接火を使ってください。炭は側面に、鶏肉は真ん中に。蓋を開けろ。煙は薄く安定させておきましょう。燃やさないで。最後の10分の間に、そのガーリックバターを塗りましょう。皮は硬いキャンディのようにカリッとします。

一口食べた。その砕ける音が耳に響いた。スパイスが喉を温めてくれた。煙が舌に残った。グリルを見た。残り火は低く輝き、オレンジ色で眠そうだった。風が再び強まり、木々を揺らした。もう一本の小さな木片を手に取り、少しだけ暖かさを保とうとした。汽笛が再び鳴り、今度はもっと近くで、私のブーツの下で地面をわずかに揺らした。もう一切れ切り、ジュースがまな板に流れ落ち、煙はまだ少しだけ午後の空へと漂っていた...