九回大腸

# 九回九回、九回大腸は魯菜のコクと人間の円満を隠している

私はMayaエリスサリバンです。友達はみんなMayaと呼んでいます。今年は35歳です。海外で日常的なグルメブログを経営しています。ちょうど7年目です。 私は科班出身の魯菜研究者ではなく、済南の老舗ホテルで弟子を習ったこともなく、ただ小さい時から済南城区で育ち、祖母のかまどに大きなグルメ記録者を与えられた。 私は花火を隠していて文化的な伝統料理が好きで、特に魯菜の中の「複合味タイプ」の精妙に夢中です。層を越えて進むほど味のあるコクがあります。私の子供の頃の最も暖かい年の味と、故郷の味に最も執着している考えが隠されている。

私の九転大腸に対する第一印象は、済南老城区の旧正月、祖母の古い調理台と永遠に結ばれている。 それは私が10歳の年の大晦日で、済南の冬は寒くて、古い町の路地には各家庭のシチューや揚げ物の香りが漂っていて、祖母の小さな台所は永遠に最も暖かい隅である。 その日、おばあさんは黄色く洗った砕花エプロンを結んで、調理台の前に立って午後一日中忙しく働いていたが、九回大腸は、彼女の最後のテーブルの硬い料理だった。

私はベンチを運んでかまどのそばにしゃがんで、まばたきもせずに鍋の中の動きを見つめていた。 当時、私はこの料理が九回大腸と呼ばれていることを知らず、祖母が大腸を処理する様子が特に「大変」だと思っていた ―― 彼女はまず新鮮な豚の大腸をひっくり返して、小麦粉と粗塩で何度もこすり洗いをした表面の粘液と不純物をこすり落として、水できれいに洗って、それから酒、姜片で水をゆでて生臭いものを取り除き、何度も煮て、何度も泡を落とした大腸が真っ白になるまで。 私は困っていたので、調理台を掻いておばあさんに尋ねた。「おばあさん、大腸を洗うのがこんなに疲れているのに、どうしてやるのですか。」と言いました。おばあさんは頭も上げず、手の動きは止まらず、「馬鹿な子供、おいしい料理は気をつけなければならない。この大腸はきれいに洗って、生臭い味がない。作ったのは香りだ」と笑った。

大腸が処理されると、おばあさんはまたソースを調合し始めた。 彼女は醤油、氷砂糖、香酢、みりん、そして自分が干した陳皮と八角形を出して、比例して鍋に入れて煮て、ソースは明るくてからだんだん濃くなって、色は褐色から赤くなった。 彼女は水をゆでた大腸をソースに入れて、弱火でゆっくり煮込んで、時にはスプーンでソースをすくって大腸にかけて、何度も繰り返したすべての大腸に赤いソースが包まれるまで。 台所全体に濃厚な味噌汁、酢の香りと肉の香りが漂っていて、陳皮の清潤が混ざっていて、その味が私の腹をグーグーと鳴いて、窓の外の爆竹の音さえ聞こえなくなった。

とうとう鍋から出た時、おばあさんは箸で大腸を挟んで、白い磁器の皿に入れました。 その大腸段は色が赤くて油が潤っていて、濃厚なソースを巻いていて、表面にかすかな光沢が現れています。 私は待ちきれないほど口に入れて、歯が軽くかじって、柔らかいモチが歯を弾く食感が舌の先で溶けて、生臭さがなくて、かえってソースのコクに満ちている。 ソースの味は口の中に敷かれて、まず淡々とした塩辛い底を打って、それから氷砂糖の甘い、そして香酢の爽やかさ、最後に陳皮の香り、四つの味が絡み合っている飽きないで、噛めば噛むほど味が出ます。 私は一気に何段も食べたが、皿の中に残っているソースまでマントーにつけられてきれいに食べられ、おばあさんは私が狼に飲み込まれている様子を見て、目が細くなった。

それ以来、九回大腸は私の家の旧正月の食卓の固定料理になって、私の子供の頃最も貴重な味覚記憶でもある。 大人になってから済南を離れて海外で戦って、異国の地で生活している日に、外食が多くなって、いつも故郷の温度が少なくなって、済南の花火が恋しくなっているおばあちゃんが作った九回大腸を思い出して、そのコクと暖かい味を思い出す。

その後、私は徐々に、 ** 九回大腸 ** は普通の家庭料理ではなく、魯菜の中の「古典的な名物料理」であることを知ったさらに魯菜の芸の精髄と民間の吉祥の意味の文化の記号を背負っています。 この料理の起源は清代にさかのぼることができ、最初は済南民間の軽食で、普通のハロゲン大腸から改良された。 当時、魯菜の師匠がいて、よりおいしい大腸を作るために、味付けを繰り返し調整し、調理手順を最適化して、九回やってみて、完璧な食感を見つけたと言われています「九回大腸」の名前はここから来ました。民間の言い方もあります。「九洗、九煮、九煮、九打汁」を経なければならないので、「九回」と呼ばれ、製作の煩雑さを体現しているだけでなく、「九回九回」を取っている「久久如意」の吉祥の意味は、旧正月などの祝日のおめでたい雰囲気に合っている。

呂菜の発展の過程で、九転大腸も絶えず伝承と改良を経験した。 清代末年、済南の老舗レストラン「聚豊徳」はこの料理をメニューに入れて、料理人の心をこめて磨き、魯菜の宴会の看板料理にしました。 今済南では、多くの老舗ホテルは依然として九回大腸の伝統的なやり方を守って、新鮮な豚大腸を選んで、生臭い、かん制、汁を収穫するすべての環節を厳格にコントロールしている料理の本格的な風味を確保する。 地域によっては魯菜愛好家も地元の味によって少し調整します。ソースに唐辛子を少し入れて、麻香を少し増やします。酢の量を減らすこともあります。甘味を際立たせますが、いくら調整しても、「複合味タイプ」の核心から離れられません。

食文化の角度から見ると、九回大腸は百年に伝わる定番料理になり、背後には魯菜の知恵と民間の優しさが隠されている。 呂菜は中国の四大料理系の一つとして、「食は飽きず、よく知られている」ことを重んじ、特に食材の処理と味型の組み合わせを重視して、九転大腸はこの理念の完璧な表現である。 豚の大腸を処理する煩雑な手順は、料理人の忍耐力と技術を試練しているソースの煮詰めとシャワーは、魯菜の「味が自然で、層が入っている」という技法を体現している。 普通の人々にとって、九回大腸はおいしいだけでなく、生活に対する儀式感でもある ―― 物資が豊かではない時代、大腸は安い食材ではなくしかし、巧みな料理を通じて、宴会料理に匹敵する味を作ることができて、口腹の欲を満たして、また家族の祝日に対する期待を背負って、団欒の大切さに対して。

私はいつも、九回大腸の最も感動的なところは、それがどれだけ洗練された皿を持っているのではなく、どれだけ複雑な技法を持っているのか骨の中に隠れている「工夫」と「優しさ」です。 祖母が当時この料理を作っていた時のように、普通の日常的な食材でも、午後の時間をかけて繰り返し処理し、辛抱強く味付けしたい呂菜の師匠たちがこの料理を伝承したときのように伝統的な技術を守り、勝手に手順を簡素化し、基準を下げる。 この食べ物に対する心がけは、九回大腸に料理そのものを超える温度を与えた。

大人になってから初めて自分で九回大腸を作ってみました。おばあさんのやり方で故郷の味を回復できると思っていましたが、現実は私にひどい「一撃」を与えました。 初めて大腸を処理した時、私は洗濯の力を把握しておらず、大腸の粘液はきれいに洗っておらず、水を沸かした後、淡々とした生臭さがあるソースを調合する時、私は氷砂糖と香酢の比率を把握していなかった甘くて飽きているか、酸っぱくてむせているか小さな火がゆっくり煮込んだ火加減も抑えられていないか、ソースが薄くて大腸がかからないか、ソースが濃くて大腸が苦くなっている。 その皿は九回大腸で、食べてみると食感が固くて、味がバランスがとれていないので、祖母が作ったようなコクが全くない。 私はかつて、自分に祖母の技術がないのではないかと疑っていたが、決して本場の九転大腸ができなかった。

この間、私は特に落胆し、故郷の味を復刻する考えさえあきらめた。 おばあさんから電話があって、私が九回大腸を作る失敗を聞いて、彼女は笑って言いました。大腸を洗うには忍耐力が必要で、ソースを調合するには手触りが必要で、煮込む時は火加減を守って、生活のようにゆっくりと来なければならない、気をつけておいしい。」と言いました おばあさんの言葉が目を覚ますと、私は「完璧な復刻」に執着しなくなり、何度も試し始めた ―― 一度に大腸を洗って、生臭い技術を模索する一度にソースの割合を調整し甘酸っぱい辛いバランスを見つける一度に火加減を抑えて、ソースをゆっくり煮て味をつけます。

十数回やってみた後、私はついに祖母に近い味の九回大腸を作った。 その日、私は春巻きを揚げて、骨スープを煮込んで、作ったばかりの九回大腸を持って、食卓の前に座って自分が作った料理を食べていました済南老城区の小さな台所に戻ったかのように、おばあさんは私のそばに立って、笑って私の食事を見た。 その瞬間、すべての疲れが消えて、暖かい流れが舌の先から心の底に流れて、これが故郷の味の力で、それは距離を越えて、すべての郷愁を癒すことができる。

** 九回大腸 ** の適応シーンも特に豊富で、それは家庭の会食時の「軸の硬い料理」で、テーブルを持っているとテーブルが一瞬お祝いの雰囲気になる親戚や友人を招待する時の「魯菜名刺」で、地方の友達に魯菜の味型の魅力を直感的に感じさせます。故郷の花火を瞬時に思い出すことができます。 老人にとって、大腸は柔らかいモチモチが噛みやすく、ソースはまろやかで、ゆっくり食べるのに適している若者にとって、複合味タイプの食感レベルが豊富で、食べるほど味があるこの伝統料理が好きになりやすいです。 距離感がなく、料理の熟練した人でも、料理を習ったばかりの初心者でも、工夫して忍耐力があれば、自分の九回大腸を作ることができる。

私もよくaifoodnewsでこれらの魯菜の基礎を隠している伝統料理を分かち合います。 Howcooksのメモには、祖母の九転大腸の点滴を記録したことがありますが、同じように魯菜を愛し、故郷の味を愛する友人の共感をたくさん得たとは思いませんでした。 自分も済南人だと言う人もいますが、九回の大腸を見ると新年の味を思い出す人もいます。九回大腸を作った話を共有している人もいて、私と同じように料理の中で故郷の温度を見つけた。

今でも私は毎年何度か大腸を作る習慣を持っていて、時には旧正月で、故郷の年の味を復刻しています週末には、一人で家でご飯を炊くこともあります九回の大腸に合わせて郷愁を解く済南の友人を家に招待して、できたばかりの九回の大腸を持って、みんなで食べながら話しています済南の路地、おばあさんのかまど、子供の頃の面白い話をしています。 洗練された皿がなく、高価な食材がなく、コクのある九回大腸だけが、雰囲気を温かくして、心を温かくしてくれる。

実は、私たちの一生は、無数の美味しさを食べて、いろいろな料理系を味わったことがありますが、最後まで、最も忘れられないのは、多くの場合、故郷の味を持って、家族の気持ちを持っている家庭料理です。 九回大腸は私にとって、すでに料理だけではなく、祖母の愛情で、子供の頃の年の味で、済南の花火で、骨に刻まれた郷愁であるどんなに遠くへ行っても、人の心を引っ張ってくれる味です。 呂菜の魅力は技法の複雑さではなく、食材に隠された職人心にあることがわかりました家庭料理の価値は食材の高価さではなく、料理に隠された優しさにある。

九回九回、九回は料理の工程で、九回は故郷の気持ちで、九回は家族の気持ちです。 それは私に教えてくれて、生活はこの九回大腸のようで、一蹴の完璧さを追求する必要はなくて、一歩一歩足跡をつけて、心を込めて扱うだけで、コクのある味を味わうことができて、長い間順調な幸せを得ることができる。

あなたたちの記憶の中で、故郷の味と家族の気持ちを隠している呂菜はいますか?本場の九回大腸を食べたことがありますか、それとも自分でこの料理を作ったことがありますかもしあなたも九回大腸についての話があるならば、あるいはあなたの故郷の味覚の記憶だけに属して、私と一緒に分かち合ってもいいです。ずっと見られ、覚えられている。