薄皮脆い餡は新鮮で、この砂県の扁肉は福建省の千年の花火伝承を隠している

福建省の朝、いつも沙県の軽食店から漂っている新鮮な香りに目覚めた。 重油の重味噌の濃厚さではなく、薄皮に柔らかい肉まんを巻いて、骨スープの中を転がると純粋な香りがして、湯気の立つ扁肉の端にテーブルをまいて、青々とした玉ねぎをまいて酢を二滴垂らして、喉に滑り込んで、肉まんが脆くて、皮が柔らかくて、スープが甘いです。沙県扁肉。 それは普通の饅頭のように見えますが、独特の木槌で肉を叩く技術とセミの翼のような薄い面の皮で、沙県の軽食の魂の看板になります。控えめながら非常に識別度が高い。

私は羅星宇です。今年は32歳で、土生土長の福建沙県兪邦村人です。 兪邦村は公認された沙県軽食第一村で、私の家の三世代は平肉店を経営して、子供の頃から木槌で肉を叩くドンドン音の中で育った。 私は科班料理人ではないが、目を閉じて肉まんが叩いているかどうか、顔の皮が十分に薄くなっているかどうかを見分けることができる。 私は性格が爽やかで、花の中の派手な味付けが嫌いで、軽食の魂は食材そのものと代々受け継がれてきた技術にあると信じている。 この扁肉は、私にとって、生計を立てる技術だけでなく、祖父が手で教えた伝承であり、通学路の朝食であり、他郷を遠出する時に最も堅実な郷愁である。

沙県の扁肉の歴史は、千年前までさかのぼることができる。 中原士族の南迁は、饅頭の雏形を福建省中沙県に持ってきて、地元で豊富な良質な豚肉と小麦を組み合わせて、今の扁肉を徐々に改良した。 宋代の名臣である李綱が詩を書いて称賛したことから、古代には人気のある美味しさであることが分かります。 昔、沙県は福建省の商業貿易の要路で、南から北へ行く商人の旅人は、街角の店で平肉を注文して麺を混ぜて、お得で満腹だった。 現代になると、沙県人はこの技術を持って山を出て、緑の沙県軽食看板が全国ないし海外に広がって、扁肉も無数の人の日常で最もなじみのある味になった朝食、夜食、道を急ぐ時の飢えは、いつまでもあり、素朴で暖かい。

私の記憶が一番深いのは、祖父が肉まんを叩くことを教えてくれた夏です。 10歳の私は重い木槌を持っていて、数十回も叩くことができないと腕が痛くなる。 おじいさんは、平たい肉の「脆い」が全部ここで叩いていると言いました。 その日に屠殺された豚の後足の純粋な痩身を選んで、すべての筋膜を取り除いて、専用の木の切り株の上に置いて、木の槌で何千回も叩いて、刀で切ってはいけません。機械で絞ることはできない ―― ナイフで切ると繊維が切れ、機械は肉質に薪を与え、手で叩いてこそ、肉糜爛に独特の弾み感を与えることができる。 肉泥を叩くと木槌にぶら下がって落ちない。塩、氷水、卵白を少し加えて味付けし、他の調味料を入れないで、肉の新鮮さを隠すのを避ける。

麺の皮とスープは、同じ本格的な平肉の魂である。 皮はセミの翼のように薄くて、透明に近いです。良質の小麦粉にアルカリ水を少し加えて作ります。このように煮たら歯が柔らかくて、肉の餡を巻いて鍋に入れます。 スープは豚の骨で数時間ゆっくり煮込んだスープで、油を抜いて、コクのある新鮮な香りだけを残して、ボウルの底に玉ねぎ、エビの皮、豚の油を少し入れておく平たい肉をすくった後、熱い骨スープに突入すると、香りが一瞬にして出てきた。 扁肉を包む手法も洗練されていて、小さな蝶の形になって、それぞれの大きさが均一で、一口一個がちょうどいい。

軽食が好きな友達には、必ず本場の沙県扁肉を食べてみてください。 第一に、中原の飲食と福建省の文化が融合した生きた化石で、千年に受け継がれた技術は、すべての口が歴史の味である第二に、食感は絶品で、薄皮が滑りやすい肉まんは歯ごたえが柔らかくて、普通の柔らかい饅頭餡とは全く違って、スープの頭は新鮮で脂っこくなくて、老若男女がいいです。練り麺を組み合わせることは栄養バランスのとれた食事である第四に、コストパフォーマンスが非常に高く、全国各地で食べられ、便利で迅速で、日常の食事の優れた選択である第五に、それは沙県の文化記号である兪邦村の軽食街に行って、ベテランの師匠が現場で肉を叩いたり、肉を包んだりするのを見て、それ自体が独特の体験である。

現在、多くのチェーン店では、効率を追求するために、機械で肉を絞り、プレハブスープで、味は老舗の手作業版よりはるかに劣っている。 祖父が教えてくれたいくつかのコツは、家で復刻したい友人に共有している: 肉を叩く時に氷水を加えると、肉質がより脆くなる顔の皮は薄くなければならないが、破れてはならない平肉を煮る時に鍋を沸かして、浮いてから30秒煮たらいいです。決して長く煮ないでください。スープに豚の油を少し入れて、普通の油より香りがいいです。 これらの簡単に見える細部は、沙県扁肉百年不変の真髄である。

さく県の軽食をさわやかにわかえて、あくまでも平肉を最優先にしています。 本当の国民の美味しさは、山海の珍味ではなく、最も簡単な食材、最もしっかりした技術で作られた味であることが分かったからです。 この扁肉は、沙県人の素朴さと堅実さを隠しています。遊子の郷愁を隠しています。 華麗な外見はないが、純粋な香りで、世代と世代の食客の味蕾を征服した。

あなたもこの素朴でおいしい軽食が好きなら、地元の沙県の老舗に行って、平たい肉を注文して混ぜてみてください。 福建沙県兪邦村に行く機会があれば、必ずベテランの師匠が手で肉を叩く過程を見て、鍋から出たばかりの湯気のついた平肉を食べてみなければならない。 沙県の扁肉についての話がありますか?一番好きな軽食の組み合わせは何ですか?コメントエリアでのコメント共有を歓迎します。