Mo Yu Ning Pine, Alkali Fragrant Tibetan Rhyme: 중국 진주, 수백 년의 전통 맛 보석

중국의 큰 강 북쪽과 남쪽에있는 식탁, 절인 음식 포장 마차 및 집에서 만든 차가운 요리에는 매우 유명한 전통 계란 제품이 있습니다. 그것은 단순한 모양을 가지고 있지만, 벗겨지면 단백질이 다크 그린 투명하고 소나무 가지처럼 늘어나는 흰색 결정이 박혀 있음을 알 수 있습니다. 이것은 * * 중국어 보존 계란 * * 로 소나무 알과 계란이라고도합니다. 외부 세계의 일부 사람들은 그것을 "어두운 요리" 라고 부르지 만 중국인에게는 한여름의 차가운 요리의 주인공, 위를 따뜻하게하는 죽의 마무리 터치, 그리고 수백 년 동안 전해져 온 풍미 상징입니다. 고대 음식 재료의 지혜를 응축합니다. 각각의 독특한 알칼리 향과 부드러운 심장은 중국 음식의 관용과 독창성을 숨 깁니다.

저는 장쑤성 우장 출신 인 Su Wanting입니다. 제 조상들은 5 년 동안 중국 전통 계란 제품의 역사와 식사 방법을 연구하고 공유하는 데 중점을 둔 3 세대 동안 오랜 기간 동안 절인 계란 가게를 운영했습니다. 보존 된 계란의 알칼리 향기에서 자라면서, 나는 너무 많은 식당이 처음 맛볼 때 주저하는 것을 보았습니다. 그리고 나는 또한 오래된 식당이 느슨 함과 소나무 꽃의 질감에 대해 매우 특별하다는 것을 이해합니다. 파이 계란은 결코 호기심 많은 재료가 아닙니다. 그들은 아침에 할머니가 죽으로 만든 차가운 보존 계란입니다. 그들은 축제 가족 저녁 식사에서 이길 수없는 차가운 요리입니다. 그들은 전국에서 볼 수있는 가정적인 맛이며 다른 지역에서 브랜드화됩니다.

보존 된 계란의 기원은 시장에서 불꽃 놀이로 가득 찬 민화로 가득합니다. 잘 기록 된 역사는 명나라로 거슬러 올라갑니다. Wujiang, Tianjin 및 Jiangsu의 다른 장소는 초기 공예품의 탄생지입니다. "톈진에서 시작하여 장쑤성과 저장성에서 되었다. 명나라 태창 시대에 우장에있는 작은 찻집의 주인이 실수로 젖은 차를 용광로의 재에 부었다 고합니다. 오리는 유골에 알을 낳고 잊혀졌습니다. 그들이 오래 후에 발견되었을 때, 계란은 소나무 무늬와 함께 어둡고 밝아졌고 맛은 부드럽고 상쾌했습니다. 이것은 보존 된 알의 배아 형태입니다. Ming and Qing 왕조 동안 식물 재 포장에서부터 수프 담그기에 이르기까지 공정이 지속적으로 개선되었습니다. 보존 된 계란은 우연히 발견되어 점차 북쪽과 남쪽에서 사랑받는 전통 음식이되었으며 심지어 해외로 퍼져 중국 풍미를 나타내는 특유의 음식이되었습니다.

정통 보존 계란의 생산은 정확하게 통제 된 알칼리성 전환입니다. 전통적인 공정은 천연 원료에 의존하며 화학 향이 첨가되지 않습니다. 신선한 오리 알 (몇 개의 계란) 이 원료의 첫 번째 선택입니다. 선택할 때 손상되고 오래된 알을 제거하기 위해 가벼운 검사가 필요합니다. 그런 다음 생석회, 소다회, 식물 재, 소금 및 홍차 가루를 비율로 혼합하고 물을 첨가하여 점성 진흙 또는 수프를 만듭니다. 오리 알은 진흙에 골고루 싸거나 수프에 담그고 밀봉하여 40-50 일 동안 서늘한 곳에 두십시오. 강한 알칼리는 달걀 껍질의 미세 구멍을 통과하여 달걀 흰자와 노른자 단백질을 변성시켜 투명한 어두운 색과 상징적 인 소나무 꽃 결정 (마그네슘 이온 결정) 을 형성하는 반면 부드러운 심장은 달걀 노른자에서 기름과 단백질의 혼합물에서 비롯됩니다. 완전히 응고되지 않습니다. 현대 정사이즈 제조업체는 일반적으로 국가 식품 안전 기준을 충족하고 납 잔류 물의 우려를 완전히 없애는 무연 공정 (전통적인 노란색 Dan 분말을 황산구리 및 황산 아연으로 대체) 을 사용합니다.

중국은 광대 한 영토를 가지고 있으며, 보존 된 계란의 풍미와 먹는 방법도 그들 만의 장점을 가지고 있습니다. 강남 지역은 꽃잎으로 자르고 성숙한 식초, 생 간장, 마늘 가루, 참기름으로 물을 뿌리고 기름진 전채를 완화하기 위해 고수로 장식 한 차가운 보존 계란을 선호합니다. 후난의 보존 된 고추는 필수입니다. 숯불에 타오르는 피망은 보존 된 계란과 그릇에 섞여 랍스터와 마늘 가루로 발효됩니다. 뜨거운 기름은 향이납니다. 쌀은 쌀을위한 마법의 도구입니다. 보존 된 계란 죽 인 광동과 홍콩에서는 빽빽한 죽 바닥이 보존 된 계란의 알칼리 향기와 위를 축축하게하고 영양을 공급하는 살코기의 신선한 향기와 섞여 있습니다. 그러나 충칭 용촨, 장시 위안 저우, 장쑤 가오 유 및 기타 장소에는 모두 보존되지 않은 계란 기술이 있습니다. 단백질의 투명성, 달걀 노른자의 부드러움 및 풍미의 강도는 모두 뚜렷한 지역 특성을 가지고 있습니다.

많은 사람들이 보존 된 계란을 처음 맛볼 때 독특한 알칼리 향기에 적응하지 않을 것입니다. 실제로 보존 된 계란을 맛보는 데 중점을 둡니다. 고품질의 보존 계란, 달걀 껍질은 완전하고 균열이 없으며, 단백질 Q 폭탄은 껍질을 벗긴 후 반짝이며, 소나무 꽃의 질감이 분명하며, 달걀 노른자는 부드럽고 심장 모양이며 단단하지 않고 얇지 않습니다. 입구는 첫 번째 가벼운 알칼리 향기, 부드러운 단백질, 짙은 달걀 노른자, 신선한 뒷맛과 매운 독특한 냄새 없음. 먹을 때 산성 조미료 (성숙한 식초, 레몬 주스) 를 일치시켜 알칼리성을 중화시키고 가벼움과 수렴성을 줄이는 것이 좋습니다. 동시에 보존 된 계란은 나트륨 함량이 높으며 특히 고혈압 환자의 경우 과도하게 섭취해서는 안됩니다. 그리고 그들의 섭취는 통제되어야합니다.

과거에는 재료가 부족할 때 보존 된 계란은 저장하기 쉽고 먹을 수있는 고품질의 재료였습니다. 보존 된 계란의 단백질 함량은 살코기의 작은 부분과 비슷했습니다. 오늘날에는 더 이상 굶주림을 만족시키는 선택이 아니지만 여전히 식탁 문화의 운반자입니다. 축제 가족 저녁 식사, 친구들이 모이고, 찻집 아침 차, 차가운 보존 계란, 보존 된 계란 살코기 죽, 말린 칠리 보존 계란, 항상 보존 된 계란 요리가 현장에 적응할 수 있습니다. 많은 유서 깊은 계란 상점은 여전히 전통적인 맛과 질감을 유지하기 위해 손으로 포장 된 진흙과 느리게 작동하는 산세를 고집합니다. 산업 생산을 통해 더 많은 사람들이 무연 기술과 표준화 된 프로세스를 통해이 전통 음식을 먹을 수 있습니다.

세계 음식 문화의 혼합으로 보존 된 계란은 점차 중국 가정 요리에서 국제 음식 서클에서 음식의 주제가되었습니다. 어떤 사람들은 경외심과 사랑에 빠져 있습니다. 그러나 외부 평가에 관계없이 항상 중국 다이어트 기억의 중요한 부분입니다. 그것의 독특한 풍미는 시장의 삶에서 고대인의 우연한 발견뿐만 아니라 대대로 전해진 장인 정신의 개선에서 비롯됩니다. 그것은 요리 일뿐만 아니라 중국 식단에서 "평범함을 마술로 바꾸는" 지혜이기도합니다. 지역에 걸쳐 가족 관계를 연결하는 가정적인 맛입니다.

전통 요리를 판단하기 위해 표면을 볼 수는 없습니다. 보존 된 계란의 다크 그린 소나무 꽃은 이상하게 보이지만 실제로는 시간과 원료의 완벽한 협력입니다. 중국어로 보존 된 계란을 실제로 시도하지 않았다면 신뢰할 수있는 오랜 전통을 가진 브랜드를 찾고, 고전적인 차가운 보존 계란을 주문하고, 편견을 내려 놓고, 독특한 알칼리 향기, 부드러운 맛 및 조밀 한 심장을 천천히 맛볼 수 있습니다. 아마도 수백 년 동안 전해지는이 맛이 가장 정통 중국 불꽃 놀이와 독창성을 숨기고 있음을 알게 될 것입니다.