酸っぱくて京の韻を見て、古い北京の豆の汁、古都の百年の市井の花火を隠しています。

北京の特色のある味といえば、同じ食べ物は永遠に論争に満ちています。古い北京の豆乳。 甘い豆乳と違って、豆乳は独特の酸っぱい酵母の香りを持っていて、色が灰色で、質感が濃くて、初めて味が変わったと感じて、細いものは緑豆の発酵後のコクを味わうことができる焦輪、漬け物の糸を組み合わせて、一口で降りて、古い北京の路地の中の花火でいっぱいです。 このボウルは普通の飲み物のように見えて、新しい軽食ではなく、千年以上の古い北京の専属的な味を受け継いで、古い北京人の骨に刻まれた郷愁で、古都食文化の中で最も独特な記号である。

私は金暁棠です。今年は31歳で、生まれ育った北京西城人です。子供の時から路地で育ちました。古い北京本土のグルメと路地の文化をプラットフォームで共有してから4年が経った。 私は性格が穏やかで、古い北京の食のこだわりに精通していて、多くの外国人が豆汁の誤解を見たことがあり、古い北京人のこの味に対する執念も理解している。 豆汁は私にとって、これまで何の猟奇的な食べ物でもなく、子供の頃の朝の朝食の標準で、目上の人たちが一生の日常的な味を言って、どこに行っても忘れられない京なまりの京韻、古都の風情である。

古い北京人はよく「豆汁に焦点を合わせて、生きた神々を競う」と言っていたが、このボウルは目立たない豆汁のように見えて、その歴史は遼宋時代までさかのぼることができる明清年間はさらに宮廷に入って、王家も好きな飲み物になりました。その後、徐々に民間に流れ込み、北京の路地に根を下ろして、全国民にふさわしい庶民の美味しいものになりました。 豆乳の原料は極めて普通で、緑豆で、浸漬、研磨、発酵、沈殿、煮煮などの多くの工程を経て作られ、追加の添加はなく、自然発酵の本味に頼っているこれも独特の風味の源である。

古い北京の路地では、朝の早めの露店は決して豆汁の姿が欠かせない。エナメルボウルには熱い豆汁が入っていて、隣にはサクサクした焦げた輪と塩漬け物が置かれている古い北京人の最も典型的な朝食の組み合わせです。 私の記憶の中の子供の頃、毎朝、祖父は胡同口の老舗に早く店に行って、熱い豆の汁を入れて、家に帰って焦げた輪と漬け物の糸でゆっくり飲んでいたその時、私はこの酸っぱい味がどこにあるのか分からず、祖父が美味しそうに飲んでいるのを見て、ただ好奇心を感じた。 大人になってから目上の人に付いてゆっくりと試みて、最初から受け入れられなくて、後に飲むほど上になって、だんだんこの味の中の門口が分かりました。

多くのよその土地の人が初めて豆乳を試してみましたが、その酸っぱい味を受け入れられなくて、味がおかしいと思います。実はこれはまさにその独特なところです。正統かどうかを区別する鍵です。 本場の古い北京豆汁は緑豆で自然発酵しなければならず、煮る時は弱火でゆっくりと煮て、絶えずかき混ぜて、糊の底を避けて、煮た豆汁は温かくて濃くて、色が淡々としているほのかな発酵の香りがして、入り口はまず微酸で、続いて甘みに戻って、まろやかで滑らかで、鼻を刺す異臭がなくて、更に変質する酸味ではありません。

豆乳を飲むのも古い北京のこだわりがあり、これまで口を大きくしたのではなく、口を小さくしてゆっくり飲んで、熱いうちに食感が一番良くて、涼しくなると風味が大きく損なわれる。 組み合わせた食事にも固定章法があり、標準的なのは焦げた輪と辛い塩辛い野菜の糸で、焦げた輪は歯ごたえがあり、豆の汁の酸味を中和し、漬け物の糸は塩辛い口で、味をほぐす、三人の組み合わせである食感のレベルは瞬間的に豊かで、酸っぱくて、サクサクしていて、塩辛い香りが入り交じっています。 昔、古い北京の茶屋、早く店には、食器を持って豆汁を飲む人がいたるところにいて、近所の人たちが一緒に座って、豆汁を飲んで日常的な話をしていて、市井の優しさに満ちていて、これは古い北京だけの生活儀式感である。

豆の汁はただの風味の飲み物ではなくて、更に古い北京の飲食の知恵と養生のこだわりを隠しています。 緑豆自体は性寒で、発酵した後の性質は温和で、よく飲むと飽きて消化し、清熱して胃を養って、特に脂っこい食べ物を食べた後、熱い豆汁を飲んで、全身がゆったりしている。 物資が豊かではない昔、豆汁の価格は親民で、栄養は本当に、庶民の日常養生の逸品で、今になっても、古い北京人は豆汁を飲む習慣を残しているこれは味の好みだけではなくて、更に古い伝統、古い味に対する堅固さです。

今では、都市の発展に伴い、多くの路地の古い豆汁の露店は次第に少なくなっているが、多くの老舗店は依然として伝統的な技術を守り、手作業で豆汁を作ることを堅持し、この古い北京の原味を守っている。 多くの古い北京人が故郷を離れて、一番恋しいのは山海の珍味ではなく、この温かい豆の汁で、それはすでに食べ物そのものを超えて、古い北京の文化記号になって、路地の記憶のキャリアである古都花火の証言です。

実は、どの地方の特色料理にも、地元の風土人情があり、豆汁はそうで、それはすべての人の口に合わないかもしれないが、古い北京人が骨に刻まれた感情である。 美食を評価するのは、初めての食感の好みだけではなく、その背後にある歴史と文化を読むべきである。 北京に来たら、偏見を捨てて、老舗を探して、豆乳を注文して、焦げた輪と漬け物をつけて、ゆっくり味わって、この酸っぱいところを読むことができるかもしれません隠れている古い北京の味わいと百年の花火。