一尾は魚を赤く焼いて、江南の水郷の日常の暖かさを煮込んでいます。

私は陳秀蘭で、近所の人たちは私の蘭姉を呼ぶのが好きで、今年は48歳で、生まれ育った蘇州平江路老巷人で、aifoodnewsで蘇式日常料理を共有してもうすぐ三年になる。 私はプロの料理を習ったことがなく、派手な料理章法も知らず、古い路地の花火を守って半生を過ごした。最も得意なのは、これらの根を張った水郷、接地気の日常的な味を作ることである地元の新鮮な淡水魚を使って、胃を温めて暖かいおかずをいくつか作るのが好きです。 私たち蘇州の古い路地の食卓では、赤焼魚はいつも避けられない日常の硬い料理で、それは宴会の料理ではないが、母の手で一番手に入る味である江南の水郷の独特な新鮮なアルコールの味で、更に私は古い巷を離れた後に、一口で子供の頃の郷愁の暖かさを引き戻すことができます。 私はいつも、蘇式家庭料理の真髄は、決して濃い油が辛いのではなく、新鮮で明るく、甘くてしっとりしていると思っています。この尾の赤焼魚は、水郷の魚と日常の職人の心を適切に揉みます平凡ではあるが感動的で、素朴では忘れられない。

蘇州の水網は密布で、河道は縦横に走っています。昔から魚と米の郷です。地元の魚は体が平らで、肉質が細くて柔らかいです。 古い路地の人たちは、秋になってからの魚が最も肥えていて、夏の秋の滋養を経て、魚がしっかりしていて、油脂がちょうどよくて、煮込んだ食感が最も柔らかいことを知っている。 子供の頃、家は裕福ではなく、正月や家の来客のたびに、母親は路地の水産店に行って、生きた魚を選んで、露店主は今きれいに殺して、手に持って川の水の涼しさを持っているあの新鮮なにおいは、冷凍魚にはかなわない。 その時、家の台所は小さくて、真っ黒な銑鉄炒め鍋を並べていて、陶土シチューがあり、母はいつも、鉄鍋が魚を焼いたり、魚をゆっくり煮込んだりして、魚の新鮮さをロックできると言っていた本場の日常味を煮込む。

私は子供の頃、いつも台所の入り口でくっつくのが好きで、母が赤焼魚を作っているのを見て、彼女の動きは急いでいない、すべて蘇州の日常的なこだわりである。 きれいな魚を処理して、魚の体の両面にいくつかの浅い口をつけて、味を入れやすくて、台所の紙で表面の水分を拭きます。これは魚を焼いて皮を切らない肝心なポイントです。 鉄鍋は少し煙が出て、菜種油を入れて、油が熱くなった後に塩を少しまいて、魚をそっと鍋に入れて、弱火でゆっくり焼いて、ただ滋養を聞いただけで魚の皮はだんだん黄金色になって、台所全体に淡い魚の香りが漂っている。 母は決して大火で煎じたり、頻繁にめくったりすることはなく、一方の定型的に煎じたりして、もう一方の面を裏返して、もう一方の面も鮮やかに焼いて、火加減を安定させている魚の体を完全にするために、食感は薪ではない。

焼いた魚は予備を入れて、鍋に底油を少し残して、姜片、葱段の爆香を入れて、大さじの地元の黄酒をかけて生臭い香りを増やして、生抽出新鮮、少し古い抽出色を加えて老蘇州は赤焼料理を作って、調味料を見逃すことはなく、一握りの氷砂糖を入れて甘さを吊り上げ、魚の生臭さを中和して、食感をさらに潤います。 その後、十分なお湯を入れて、ちょうど魚の体がない、大火が沸いた後、焼いた魚を鍋に戻して、弱火を回して十数分ゆっくり煮込んで、魚がゆっくりとソースを吸っている。 この間、ふたを閉めなくても、小さなすきまを残して、生臭さを徐々に分散させて、母は調理台のそばにいて、時々スプーンでスープを魚にかけて、一寸一寸の魚が均一に味を入れることができるようにした焦らないで焦らないで、すべて辛抱します。

鍋から出る直前に、大火をつけてゆっくりとスープを集め、乾燥させずに、濃厚な赤いソースを少し残して魚の体に包んで、最後に玉ねぎや香菜をまいた湯気の立つ赤焼魚がテーブルに上がった。 洗練された皿がなければ、普通の白い磁器皿に盛られ、黄金色の魚の皮に赤いソースが包まれ、魚の肉がしっかりしていて、湯気がソースの香りと魚の新鮮さを挟んで、古い路地全体に漂っている匂いがすると食欲が出ます。 江南の秋冬微涼、この熱い赤焼魚は、一瞬にして全身の寒さを発散することができ、日常の暖かさに満ちている。

この赤焼魚は必ず熱いうちに食べなければならず、冷たいソースが固まって、魚も薪を出す。 子供の頃、テーブルに行くたびに、私は魚の腹肉を挟むのが待ちきれなかった。そこは肉が柔らかく、尾魚が一番新鮮な場所だった。 軽く焼くと、魚は骨を抜いて、食感が柔らかくて、生臭い味がなくて、すべての質感が塩辛いソースを吸って、蘇式の甘口がちょうどいいしつこくなくてもしつこくなくても、新鮮な魚をますます濃厚に引き立てます。 魚の皮は焦げた香りが柔らかくて、濃厚なスープを巻いて、特別な香りを食べて、皿の底のスープまで無駄にしてはいけない、白いご飯を混ぜて、一粒一粒の米に新鮮なアルコールの味を巻いている私はいつも一杯一杯食べて、その堅実で満足できる味は、山海の珍味にはかなわない。

蘇州の古い路地では、赤焼魚は決して高価な料理ではないが、どの家でもできる日常的な味で、普通の人の食卓の小さな円満である。 複雑な技法がなく、貴重な食材がなく、食材の新鮮さ、火加減、心でゆっくり煮込んで、水郷人が自然に順応し、着実に生活する生活態度を隠している。 母はいつも、魚を食べるのは「新鮮」の字で、日常的に料理をして、花の中の派手さを使わずに、食材自体の味を作るのが最高の味だと言っている。 この言葉は私は半生を覚えて、料理の初心になった。

その後、私は古い路地を離れて、市内で生活して、レストランで赤い魚を食べてみたが、味付けが重すぎるか、魚が薪を出すか、母が作った花火が少なくなった蘇州の優しい食感が少なくなった。 秋冬の魚の肥えた季節になると、私は母が作った赤焼魚がとても恋しくなります。古い路地の花火が恋しくなります。 今、私も母の様子を学んで、新鮮な魚を選んで、鉄鍋でゆっくり煮込んで、徐々になじみのある味を彫って、味噌汁と魚が新鮮に部屋中に漂っているとき私はまた古い路地の小さな台所に戻ったかのように、母はそばにいて、窓の外は蘇州の橋の流れで、優しさに満ちている。

私はいつもaifoodnewsでこの蘇式の日常的な赤焼魚を共有して、ステレオタイプの食材の配合を気にせず、水郷の花火に隠された優しさだけを話して、江南の友人の共感をたくさん得たとは思わなかった家の母が作った味を思い出したと言う人もいれば、これが最も本物の日常魚だと言う人もいます。 もともと最も感動的なグルメは、高級なレストランにはいなかったが、自宅の調理台のスロー火の中で、家族が心を込めて調理した優しさの中で、味蕾の奥に刻まれた郷愁の中で。

また秋冬の魚の新鮮な肥料に行って、もし1尾の新鮮な魚を探すならば、ゆっくりと火をつけて魚を煮込んで、熱いうちに味わって、江南の水郷の独特な温かみの新鮮なアルコールを感じます。 この口は暖かくて、水郷の河道の晩風を隠して、古い巷の花火の息を隠して、更に最も人の心をなだめる日常の優しさを隠しています。