Une queue de brème braisé, cuit au parfum chaud de la maison dans la ville d'eau de Jiangnan

Je suis Chen Xiulan, et les voisins adorent m'appeler Sœur Lan. Elle a 48 ans et est originaire de Laoxiang, Pingjiang Road, Suzhou. Elle partage des plats de style Su chez les aifoodnews depuis près de trois ans. Je n'ai jamais appris les compétences culinaires professionnelles, et je ne comprends pas ces règles de cuisine sophistiquées. J'ai gardé les feux d'artifice dans les vieilles ruelles pendant la majeure partie de ma vie. Ce que je suis le meilleur, c'est de faire ces saveurs maison enracinées dans l'eau et à la terre. Je préfère utiliser de l'eau douce locale. Poisson frais frais, faites quelques petits plats chauds et chaleureux. Sur la table de notre vieille ruelle de Suzhou, le brème braisé a toujours été un plat dur à la maison qui ne peut être contourné. Ce n'est pas un plat de banquet, mais c'est le goût le plus populaire entre les mains de ma mère. C'est le goût frais et moelleux unique de la ville d'eau de Jiangnan. Après avoir quitté la vieille ruelle, je peux ramener le mal du pays de mon enfance en une seule bouchée. Je pense toujours que l'essence de la cuisine à la maison de style Su n'a jamais été riche en huile et épicée, mais fraîche et translucide et sucrée. Ce brème braisé est juste pour pétrir le poisson frais et l'ingéniosité domestique, ordinaire mais émouvant, simple mais inoubliable.

Suzhou a des réseaux d'eau denses et des rivières verticales et horizontales. Depuis l'Antiquité, c'est un pays de poisson et de riz. Le brème local a une forme plate et large, une viande tendre, des épines moins épaisses et pas d'odeur de terre lourde. C'est le poisson d'eau douce le plus approprié pour le braisé maison. Tout le monde dans la vieille ruelle comprend que la brème après l'automne est la plus grasse. Après la nourriture en été et en automne, le poisson est ferme et plein, la graisse est parfaite et le goût est le plus tendre. Quand j'étais jeune, ma famille n'était pas riche. Pendant les vacances ou les visites à la maison, ma mère se rendait à l'étal de produits aquatiques à l'entrée de la ruelle et ramassait une brème vivante. Le propriétaire de l'étal le tuait et le traitait proprement, et il portait toujours la fraîcheur de l'eau de la rivière dans sa main., Cette bouffée est incomparable avec du poisson congelé. À cette époque, la cuisine à la maison était petite, avec une bouchée de wok en fonte noire et un ragoût d'argile. La mère disait toujours que ce n'est qu'en faisant frire du poisson dans une poêle en fer et en ragoût de poisson à feu lent que le poisson peut être verrouillé et cuit. Le goût maison le plus authentique.

Quand j'étais enfant, j'aimais toujours rester à la porte de la cuisine et regarder ma mère faire du brème braisé. Ses mouvements n'étaient pas pressés ou lents. Pour traiter le brème propre, il y a quelques bouches peu profondes des deux côtés du corps du poisson, ce qui est pratique pour le goût, puis essuyez l'humidité de la surface avec du papier de cuisine. C'est la clé pour que le poisson frit ne casse pas la peau. La poêle en fer brûle légèrement de la fumée, versez une cuillerée d'huile de colza, saupoudrez un peu de sel après que l'huile soit chaude, puis mettez délicatement la brème dans la casserole, faites-la frire lentement à feu doux, écoutez juste un frottement, la peau devient lentement dorée et croustillante, toute la cuisine dégage un léger parfum de poisson. La mère ne fait jamais frire le feu et ne se retourne jamais fréquemment. Attendez qu'un côté soit coiffé et frit, puis retournez soigneusement le visage, et faites frire l'autre côté pour qu'il soit brillant et brillant. Tout le processus est stable, juste pour rendre le corps du poisson intact et le goût n'est pas du bois de chauffage.

La brème frite est servie pour une utilisation ultérieure, laissant un peu d'huile de base dans la casserole, ajoutant des tranches de gingembre et des oignons verts pour faire éclater le parfum, arrosant une grande cuillerée de vin de riz local pour ajouter du poisson et de l'encens, puis ajoutant de la sauce crue pour ajouter de la fraîcheur et un peu de sauce. Le vieux Suzhou fait des légumes braisés, ne lâchera jamais plus d'assaisonnement, ajoutera qu'une pincée de sucre, l'odeur de poisson neutralise le poisson et rend le goût plus chaud. Versez ensuite une quantité suffisante d'eau bouillante, et le corps du poisson n'a pas été dépassé. Après avoir fait bouillir le feu, remettez la brème frite dans la casserole et laissez mijoter pendant dix minutes à feu doux, laissez le poisson sucer lentement la sauce. Pendant cette période, il n'est pas nécessaire de couvrir le couvercle du pot mort, de laisser une petite fente et de laisser l'odeur de poisson se disperser lentement. La mère garde le poêle et verse de temps en temps la soupe sur le poisson avec une cuillère pour s'assurer que chaque pouce de poisson peut avoir un goût uniforme, pas impatient, tout est patient.

Lorsque vous êtes sur le point de sortir de la casserole, allumez un feu fort et récoltez lentement la soupe épaisse, ne la séchez pas, laissez un peu de sauce rouge épaisse enveloppée dans le corps du poisson, et enfin saupoudrez d'une poignée d'oignons verts ou de quelques coriandre, et un brème fumant La brème est sur la table. Sans l'assiette exquise, il est conservé dans l'assiette en porcelaine blanche ordinaire. La peau de poisson doré est enveloppée dans une sauce rouge vif, le poisson est plein et ferme, et la chaleur est enveloppée dans la sauce et le poisson est frais. L'automne et l'hiver dans le sud du fleuve Yangtze sont légèrement frais, et cette assiette de brème braisé peut dissiper le froid de tout le corps en un instant, pleine de chaleur domestique.

Ce brème braisé doit être mangé chaud, la sauce se solidifie et le poisson produit du bois de chauffage. Chaque fois que j'étais sur la table quand j'étais jeune, j'avais hâte de mettre un morceau de ventre de poisson, qui était moins tendre et était l'endroit le plus frais pour tout le poisson. Avec une légère pincée, le poisson est désossé, le goût est tendre et doux, sans la moindre odeur de poisson, chaque texture est remplie de sauce salée, fraîche et sucrée, la bouche sucrée de style Su est juste, pas grasse, et le poisson frais est de plus en plus riche. La peau du poisson est frite et moelleuse, enveloppée dans une soupe épaisse, et elle a un goût parfumé. Même la soupe au fond de l'assiette est réticente à gaspiller. Mélangée avec un bol de riz blanc, chaque grain de riz est enveloppé dans un goût frais et moelleux. Je peux toujours manger un bol en une seule respiration, le goût pratique et satisfaisant, il est impossible de comparer les montagnes et les fruits de mer.

Dans la vieille ruelle de Suzhou, la brème braisée n'a jamais été un plat cher, mais c'est un goût fait maison que tout le monde peut cuisiner, et c'est une petite consommation sur la table des gens ordinaires. Il n'a pas de techniques compliquées, pas d'ingrédients précieux, il repose tous sur des ingrédients frais, une chaleur en place et un ragoût lent avec soin. Il cache l'attitude de vie des habitants de l'eau de se conformer à la nature et de vivre une vie pratique. Ma mère a toujours dit que manger du poisson est un mot «frais». Il est courant de cuisiner à la maison sans avoir à faire des cloches et des sifflets. Le goût des ingrédients eux-mêmes est le meilleur goût. Je me suis souvenu de cette phrase pendant la majeure partie de ma vie, et c'est devenu mon premier cœur à cuisiner.

Plus tard, j'ai quitté la vieille ruelle et suis allé vivre en ville. J'ai aussi essayé de manger de la brème braisée dans un restaurant, mais elle était trop assaisonnée ou le poisson était fait de bois de chauffage. Il manquait toujours le feu d'artifice fabriqué par ma mère et la chaleur du vieux Suzhou. Chaque fois que la brème est grosse en automne et en hiver, la brème braisée faite par ma mère me manque, les feux d'artifice dans la vieille ruelle me manquent et l'apparence de ma mère devant le poêle me manque. Maintenant, j'apprends aussi à ressembler à ma mère, cueille du brème frais, fais frire lentement dans une poêle en fer et resserre lentement le goût familier. Quand la sauce et le poisson sont frais partout dans la maison, il me semble être retourné dans la vieille ruelle. Dans la petite cuisine, ma mère est à côté de moi, à l'extérieur de la fenêtre se trouve le petit pont d'eau qui coule à Suzhou, plein de tendresse.

Je partage souvent ce brème braisé de style soviétique chez les aifoodnews. Je ne parle pas de la correspondance rigide des ingrédients. Je ne parle que de la chaleur cachée dans les feux d'artifice de la ville d'eau. Je ne m'attendais pas à gagner la résonance de nombreux amis de Jiangnan. Certaines personnes disent que je pense à la famille. Le goût de la mère, certaines personnes disent que c'est le poisson maison le plus authentique. Il s'avère que la nourriture la plus émouvante n'est jamais dans les restaurants haut de gamme, mais dans le feu lent de ma cuisine, dans la chaleur de la famille, dans le mal du pays gravé au fond des papilles gustatives.

En automne et en hiver, si vous trouvez une brème fraîche, vous pourriez aussi bien faire mijoter un brème braisé à feu doux, le goûter chaud et ressentir la chaleur unique de la ville d'eau de Jiangnan. Cette bouchée est fraîche et chaude, cachant la brise du soir de la rivière dans le village aquatique, cachant le souffle des feux d'artifice des vieilles ruelles et cachant la chaleur la plus réconfortante.