Moyu Ningsong, fragancia alcalina, rima tibetana: huevos en conserva chinos, un tesoro de sabor tradicional que ha pasado por cientos de años

En las mesas de comedor, los puestos de lo-mei y los platos fríos caseros en el norte y sur de China, hay un producto de huevo tradicional muy reconocible. Tiene una apariencia simple, pero se despega pero ve una proteína verde oscuro transparente, incrustada con cristales blancos como ramas de pino estiradas. ** Huevos en conserva chinos **, también llamados huevos Songhua, huevos convertidos. Algunas personas en el mundo exterior lo llaman "cocina oscura", pero para los chinos, es el protagonista de los platos fríos que alivian la grasa en pleno verano. Es el toque final para calentar el estómago en la tienda de congee. También es un símbolo de sabor que se ha transmitido durante cientos de años y condensa la sabiduría de los ingredientes antiguos., Cada bocado de fragancia alcalina única y corazón denso, todos esconden la tolerancia y el ingenio de la comida china.

Soy Su Wanting, nativo de Wujiang, Jiangsu. He dirigido una tienda de huevos lo-mei de larga data durante tres generaciones. Me he centrado en investigar y compartir la historia y los métodos de alimentación de los productos de huevo tradicionales chinos durante cinco años. Crecí en la fragancia alcalina de los huevos en conserva, he visto la vacilación de demasiados comensales cuando lo probaron por primera vez, y también entiendo la máxima atención de los comensales viejos al grado de corazón y textura de flores de pino. Los huevos en conserva nunca han sido un ingrediente curioso para mí. Son los huevos en conserva fríos hechos por mi abuela y las gachas de avena. Son un plato frío que no se puede mover en el banquete familiar festivo. Es un sabor casero que se puede encontrar en todo el país y está marcado por diferentes regiones.

El origen de los huevos en conserva está lleno de cuentos populares llenos de fuegos artificiales en el mercado. La historia que se puede probar se remonta a la dinastía Ming. Wujiang, Tianjin y otros lugares de Jiangsu son los lugares de nacimiento de la artesanía temprana. Hay un dicho que dice que "comenzó en Tianjin y se convirtió en Jiangsu y Zhejiang".. Según la leyenda, durante el período Taichang de la dinastía Ming, el dueño de una pequeña casa de té en Wujiang vertió por error las hojas de té empapadas en las cenizas. El pato puso huevos en la pila de cenizas y fue olvidado. Cuando se descubrió después de mucho tiempo, los huevos se habían vuelto oscuros y translúcidos con flores sueltas. El patrón, el sabor fresco y suave, este es el prototipo del huevo en conserva. Durante las dinastías Ming y Qing, la artesanía continuó mejorando. Desde la envoltura de ceniza vegetal hasta la inmersión en sopa, los huevos en conserva se convirtieron gradualmente en un manjar tradicional amado por el norte y el sur, e incluso se introdujeron en el extranjero, convirtiéndose en un ingrediente especial que representa el sabor chino.

La producción de auténticos huevos en conserva es una conversión alcalina controlada con precisión. La artesanía tradicional se basa en materias primas naturales durante todo el proceso y no se agregan sabores químicos. La materia prima es la primera opción para los huevos de pato frescos (algunos usan huevos). Al elegir, debe ser iluminado y probado para eliminar los huevos dañados y crudos. Luego mezcle cal viva, carbonato de sodio, ceniza de hierba, sal, té negro en polvo en proporción, agregue agua para hacer un puré o sopa pegajosa; envuelva los huevos de pato de manera uniforme en el puré, o sumérjalos en la sopa, selle y deje marinar en un lugar fresco durante 40-50 días. A través de los microporos de la cáscara del huevo, el álcali fuerte desnaturaliza la proteína de la yema de la clara de huevo, formando un cristal de flor de pino transparente y oscuro e icónico (cristal de iones de magnesio). Los fabricantes modernos y regulares generalmente adoptan ** tecnología sin plomo ** (reemplazar el polvo tradicional de Huangdan con sulfato de cobre y sulfato de zinc), que cumple con las normas nacionales de seguridad alimentaria y elimina por completo las preocupaciones sobre los residuos de plomo.

China tiene un vasto territorio, y el sabor y la forma de comer huevos en conserva también tienen sus propios méritos. El área de Jiangnan prefiere los huevos en conserva fríos. Los huevos en conserva se cortan en pétalos, se vierten con vinagre añejo, salsa de soja ligera, ajo picado y aceite de sésamo, y se adornan con cilantro para aliviar el apetito; los huevos en conserva de chile de Hunan son imprescindibles, y los pimientos verdes y los huevos en conserva al mismo tiempo. Agregue tempeh y ajo picado para formar un puré, el aceite caliente es fragante, el arroz mezclado se puede llamar un artefacto para la cena; en Guangdong y Hong Kong, la papilla de huevo en conserva y carne magra es un clásico del té de la mañana en las casas de té. El fondo denso de la papilla se mezcla con la fragancia alcalina de los huevos en conserva y la fragancia fresca de la carne magra para calentar el estómago; mientras que Chongqing Yongchuan, Jiangxi Yuanzhou, Jiangsu Gaoyou y otros lugares tienen su propio proceso de huevo en conserva, transparencia de proteína, el corazón de la yema de huevo y la intensidad del sabor tienen características regionales distintivas.

Muchas personas que prueban los huevos en conserva por primera vez se sentirán incómodos con su fragancia alcalina única, de hecho, la degustación de huevos en conserva tiene una clara atención. Huevos en conserva de alta calidad, la cáscara del huevo está intacta y sin grietas, la clara de huevo Q es brillante después de pelarla, la textura de la flor de pino es clara y la yema de huevo es descuidada, no dura ni delgada; la entrada es una ligera fragancia alcalina, seguida de la suave clara de huevo y la yema de huevo. El regusto es denso y fresco, sin olor acre. Al comer, se recomienda usar condimentos ácidos (vinagre añejo, jugo de limón) para neutralizar parte de la alcalinidad y reducir la sensación de astringencia; al mismo tiempo, los huevos en conserva tienen un alto contenido de sodio y no deben consumirse en exceso, especialmente en personas con presión arterial alta, es necesario controlar la ingesta.

En la era de la escasez de materiales en el pasado, los huevos en conserva eran ingredientes de alta calidad que eran fáciles de almacenar y podían servir. El contenido de proteínas de un huevo en conserva era comparable al de una pequeña porción de carne magra; hoy en día, ya no es una opción para saciar el hambre, sino que sigue siendo el portador de la cultura de la mesa. Banquete familiar festivo, reunión de amigos, té de la mañana en la casa de té, huevos en conserva fríos, gachas de carne magra con huevo en conserva, huevos en conserva con chile, siempre hay un plato de huevo en conserva que se adapta a la escena. Muchas tiendas de huevos consagradas todavía insisten en envolver a mano y marinar lentamente, manteniendo el sabor y la textura tradicionales; mientras que la producción industrial utiliza tecnología sin plomo y procesos estandarizados para permitir que más personas coman este manjar tradicional con tranquilidad.

Con la integración de la cultura alimentaria mundial, los huevos en conserva se han convertido gradualmente en un ingrediente de actualidad en el círculo gastronómico internacional de la cocina casera china. Algunas personas están asombradas y otras aman profundamente. Pero independientemente de la evaluación externa, siempre es una parte importante de la memoria dietética china. Su sabor único se deriva del descubrimiento accidental de los antiguos en la vida del mercado, y también se deriva de la mejora de la artesanía transmitida de generación en generación; no es solo un plato, sino también la encarnación de la sabiduría de "convertir lo ordinario en magia" en la dieta china., El sabor casero que conecta el afecto familiar.

Para juzgar una cocina tradicional, nunca puedes simplemente mirar la superficie. El verde oscuro y las flores de pino de los huevos en conserva parecen extraños, pero en realidad son la colaboración perfecta de tiempo y materias primas. Si realmente no ha probado los huevos en conserva chinos, también puede encontrar una marca confiable y consagrada, pedir un huevo en conserva frío clásico, dejar de lado los prejuicios y saborear lentamente el aroma alcalino único, el sabor suave y tierno, y el corazón denso, tal vez Encontrará este sabor que se ha transmitido durante cientos de años, se esconden los fuegos artificiales e ingenio chinos más auténticos.