Moyu Ning pin, charme tibétain de l'encens alcalin: œufs en conserve chinois, un trésor de saveur traditionnelle qui a traversé des centaines d'années

Dans les tables à manger, les étals de mei et les plats cuisinés maison au nord et au sud de la Chine, il y a un ovoproduit traditionnel très reconnaissable. Il a une apparence simple, pelé mais vu des protéines vert foncé et transparent, et incrusté de cristaux blancs qui s'étirent comme des branches de pin. C'est ** l'œuf en conserve chinois **, également appelé œuf de pin et œuf changé. Certaines personnes du monde extérieur l'appellent "cuisine sombre", mais pour les Chinois, c'est le protagoniste des plats froids gras au milieu de l'été, la touche finale de la bouillie pour réchauffer l'estomac, et c'est aussi un symbole de saveur qui a été transmis pendant des centaines d'années et condensé avec la sagesse des anciens ingrédients, chaque bouchée d'un parfum d'alcali unique et d'un cœur dense, tous cachent la tolérance et l'ingéniosité du régime chinois.

Je suis Su Woting, originaire de Wujiang, Jiangsu. Trois générations de mes ancêtres ont dirigé une boutique d'œufs braisés, qui se concentre sur la recherche et le partage de l'histoire et de la manière de manger des ovoproduits traditionnels chinois depuis cinq ans. J'ai grandi dans le parfum alcalin des œufs en conserve, et j'ai vu trop de convives hésiter quand ils l'ont goûté pour la première fois, et je comprends aussi que les vieux convives sont extrêmement particuliers sur le degré de cœur et la texture de la fleur de pin. Les œufs en conserve ne sont jamais des ingrédients étranges pour moi. Ce sont les œufs en conserve froids préparés par ma grand-mère avec du porridge tôt le matin. C'est un plat froid qui ne peut pas être battu lors des banquets de fête. C'est un goût fait maison qui peut être trouvé dans tout le pays avec différentes marques régionales.

L'origine des œufs en conserve est pleine de contes populaires remplis de feux d'artifice sur le marché. Une histoire bien fondée remonte à la dynastie Ming. Wujiang, Tianjin et d'autres endroits du Jiangsu sont les berceaux de l'artisanat primitif. Il y a "a commencé à Tianjin et est devenu Jiangsu et Zhejiang". Selon la légende, pendant la période Taichang de la dynastie Ming, le propriétaire d'un petit salon de thé à Wujiang a versé par erreur les feuilles de thé trempées dans les cendres du four. Les canards pondent des œufs dans le tas de cendres et sont oubliés. Après un long moment, il a été découvert que les œufs sont devenus sombres et brillants, avec des motifs de fleurs de pin. Pendant les dynasties Ming et Qing, l'artisanat a été continuellement amélioré. De l'enveloppement de la végétation et de la cendre au trempage de la soupe, les œufs en conserve sont progressivement devenus une cuisine traditionnelle aimée par le nord et le sud, et ont même été introduits à l'étranger, devenant un ingrédient spécial représentant la saveur chinoise.

La production d'œufs en conserve authentiques est une conversion alcaline contrôlée avec précision. Le processus traditionnel repose sur des matières premières naturelles et aucune saveur chimique n'est ajoutée. Les ingrédients sont préférés pour les œufs de canard frais (quelques œufs). Lors de la sélection, ils doivent être éclairés pour éliminer les œufs endommagés et non frais. Mélangez ensuite la chaux vive, le carbonate de sodium, la cendre d'herbe, le sel, le thé rouge haché en proportion, ajoutez de l'eau à la boue visqueuse ou à la soupe; enveloppez uniformément les œufs de canard dans la boue, ou plongez-les dans la soupe, et laissez mariner dans un endroit frais pendant 40 à 50 jours. L'alcali fort passe à travers les micropores de la coquille d'œuf pour dénaturer la protéine de jaune d'œuf, formant des cristaux de pin noirs transparents et emblématiques (cristaux d'ions magnésium). Les fabricants réguliers modernes utilisent généralement ** le processus sans plomb ** (remplacer la poudre de jaune traditionnelle par du sulfate de cuivre et du sulfate de zinc), qui est conforme aux normes nationales de sécurité alimentaire et dissipe complètement les préoccupations concernant les résidus de plomb.

La Chine a un vaste territoire, et la saveur et la manière de manger des œufs en conserve ont leurs propres mérites. La région de Jiangnan préfère les œufs en conserve froids, les œufs en conserve sont coupés en lambeaux, le vinaigre vieilli, la sauce soja, l'ail haché, l'huile de sésame, la coriandre parsemée et appétissante; les œufs en conserve au piment du Hunan sont les meilleurs, les poivrons verts brûlés au charbon de bois et les œufs en conserve sont dans le même bol, ajoutez le tempeh et l'ail haché en purée, l'huile chaude est parfumée, le riz mélangé peut être appelé l'artefact du riz; dans le Guangdong et Hong Kong, la bouillie de viande maigre aux œufs en conserve est un classique du thé du matin dans les salons de thé. La base dense de bouillie est mélangée à l'arôme alcalin des œufs en conserve et le parfum frais de la viande maigre pour nourrir l'estomac; tandis que Chongqing Yongchuan, Jiangxi Yuanzhou, Jiangsu Gaoyou et d'autres endroits ont leur propre processus d'œufs en conserve, la transparence des protéines, le degré de cœur et la saveur du jaune d'œuf ont tous des caractéristiques régionales distinctives.

Beaucoup de gens se sentiront mal à l'aise avec son parfum d'alcali unique lorsqu'ils goûteront pour la première fois des œufs en conserve. Les œufs en conserve de haute qualité, les coquilles d'œufs sont intactes et exemptes de fissures, la protéine Q est brillante après le pelage, la texture de la fleur de pin est claire et le jaune d'œuf est en forme de cœur, pas dur ni mince; l'entrée est d'abord un léger parfum d'alcali, suivi de la protéine lisse et du jaune d'œuf dense, arrière-goût frais, pas d'odeur piquante. Lors de la consommation, il est recommandé de combiner des assaisonnements acides (vinaigre vieilli, jus de citron) pour neutraliser la partie alcaline et réduire la sensation de relaxation; en même temps, la teneur en sodium des œufs en conserve est élevée et ne doit pas être trop consommé, en particulier pour les personnes souffrant d'hypertension artérielle, la consommation doit être contrôlée.

Dans le passé, lorsque les matériaux étaient rares, les œufs en conserve étaient des ingrédients de haute qualité faciles à stocker et à manger. La teneur en protéines d'un œuf en conserve était comparable à celle d'une petite viande maigre; maintenant, ce n'est plus un choix pour satisfaire la faim, mais c'est toujours un support de la culture de table. Banquet de fête, rassemblement d'amis, thé du matin au salon de thé, œufs en conserve froids, bouillie de viande maigre aux œufs en conserve, œufs en conserve et œufs en conserve au poivre, il y a toujours un plat d'œufs en conserve qui peut correspondre à la scène. De nombreux magasins d'œufs de longue date insistent encore sur l'enveloppement manuel de boue, le marinage lent et la conservation de la saveur et de la texture traditionnelles; tandis que la production industrielle utilise une technologie sans plomb et des processus standardisés pour permettre à plus de gens de manger cette cuisine traditionnelle l'esprit tranquille.

Avec l'intégration de la culture alimentaire mondiale, les œufs en conserve sont progressivement devenus des ingrédients d'actualité dans le cercle gastronomique international à partir de la cuisine maison chinoise. Certaines personnes sont impressionnées et certaines sont profondément aimées. Mais quelle que soit l'évaluation du monde extérieur, c'est toujours une partie importante de la mémoire alimentaire chinoise. Sa saveur unique est dérivée de la découverte accidentelle des anciens dans la vie du marché, et elle est également dérivée de l'amélioration de l'artisanat transmise de génération en génération; ce n'est pas seulement un plat, mais aussi une manifestation de la sagesse de "transformer l'ordinaire en magie" dans le régime chinois, qui s'étend sur la région., Le goût familial de la relation familiale.

Pour juger d'une cuisine traditionnelle, vous ne pouvez jamais simplement regarder la surface. Le vert foncé et les fleurs de pin des œufs en conserve semblent étranges, mais c'est en fait la parfaite collaboration entre le temps et les matières premières. Si vous n'avez pas vraiment essayé les œufs en conserve chinois, vous pourriez aussi bien trouver une marque fiable et séculaire, commander un œuf en conserve froid classique, mettre de côté vos préjugés et savourer lentement le parfum d'alcali unique, le goût doux et tendre et le cœur dense. Vous constaterez que cette saveur transmise depuis des centaines d'années, caché avec les feux d'artifice et l'ingéniosité chinois les plus authentiques.